Недавно ученые пришли к выводу: в связи с тем, что японцы перешли с традиционной кухни на европейскую, ухудшилось состояние их здоровья.
Почему россияне едят одно, а китайцы другое? В наше время, когда различные иностранные кухни переходят границы и борются за своих почитателей в разных местах - полезно ли это для самих едоков? Или лучше есть свою традиционную привычную пищу? Об этом разговор со знаменитым врачом-диетологом, кандидатом медицинских наук Маргаритой Королевой.
Борщи, пельмени и картошка
РГ: Первый вопрос - об особенностях национального питания.
Маргарита Королева: Физиология человеческого организма складывалась на протяжении тысячелетий, и за тот весьма короткий отрезок времени, пока мы живем, перестроить ее никак и никому не удастся. Поэтому если мы и наши предки родились, скажем, в средней полосе России, соответственно вся наша физиология уже подстроена под те продукты питания, источниками которых являются растения и животные, произрастающие или живущие в данном регионе. Именно они будут наиболее для нас приемлемы, потому что вся пищеварительная система, все ферменты организма максимально под них "работают".
РГ: Получается, если мы едим борщи и пельмени - это для нас нормально и органично, потому что так десятилетиями питались наши предки?
Королева: Именно так. Мы живем в средней полосе, и смена климатических условий в течение года предполагает скорость или замедление обмена веществ, и поэтому надо выбирать такую пищу, которая максимально помогала бы нам сохранить энергию и работоспособность.
Как сказал в свое время Гиппократ: еда есть лекарство, а лекарство всегда должно быть только едой. И, если бы мы правильно питались, не было бы необходимости прибегать к лекарственным препаратам. Особенно, в смысле лечения тех проблем, которые возникают с использованием еды в избыточном количестве. Обратите внимание - мы бережно относимся ко многим бытовым механизмам. Читаем инструкции перед тем, как их использовать. Но абсолютно не думаем о том, что мы сами представляем собой самый дорогой в мире механизм, что круче любого электронного коллайдера, запчастей к которому не подобрать. Не напрокат мы себя взяли!
Рыба, суши и сашими
РГ: Сейчас так много соблазнов. Открываются рестораны, где представлены кухни разных стран. Да и в супермаркетах продукты отовсюду. Те же суши можно приготовить самому.
Королева: Иностранные продукты можно есть для того, чтобы получить вкусовые впечатления. Точно так же пробовать и экзотическую кухню. И все это допустимо в том числе в рамках программы сбалансированного рационального питания, которую человек определил для себя как основную. К тому же технологии приготовления пищи не стоят на месте. И существует огромное количество пищевых добавок, улучшителей вкуса, разрыхлителей и других компонентов, которые позволяют сохранить продукты, транспортировать их из страны в страну и придавать им красивый внешний вид на прилавках магазинов. А употребляя с избытком названные компоненты, мы нарушаем созданные тысячелетиями на генетическом уровне особенности нашего организма, получая проблемы. В частности, в продуктах, о которых идет речь, очень много солей натрия. Поэтому в организме при их избыточном потреблении происходит задержка жидкости, формируя застойные явления. А любой застой в органах и тканях - стартовая площадка для манифестации любых патологических программ. В том числе набора веса. Поэтому нужно с большим вниманием относиться к тому, что мы едим, какие продукты выбираем и в каком режиме их употребляем.
Если говорить о японской кухне, тех же суши, то сочетание риса и рыбы является вполне приемлемым. Хотя, должна сказать, что в своих программах по снижению массы тела выстраиваю некоторое эталонное питание. Источники полноценного белка, такие как рыба, мясо или птица, лучше сочетать с овощами преимущественно зеленого и белого цвета. В такой совокупности белок замечательно усвоится. Продукты же его переработки, свободные азотистые основания, очень быстро будут покидать организм. Кроме того, при таком сочетании продуктов снижается и уровень холестерина крови.
Если рыба используется сырая - не в приготовленном варианте - это может повлечь за собой определенные проблемы. Потому что морская и океаническая рыба у нас в регионе не плавает - нет условий, чтобы ее поймать и использовать. А для транспортировки рыбу засаливают и потом замораживают. В процессе транспортировки бывают разные условия. Иногда она размораживается, а потом замораживается повторно - то есть доходит до нашего стола не совсем свежей.
От чего спасает рис
РГ: Много говорят о полезных свойствах риса. Но почему рис в Китае, Японии - основная еда, а российский человек не может составить свой рацион только из риса?
Королева: Я к рису как к продукту питания отношусь очень позитивно. Но мы же любим - если есть рис, то по-японски, как минимум пять раз в день, но при этом сочетая с жирным мясом, птицей, острыми и жирными соусами. Рис надо правильно выбрать и правильно обработать. Коричневый и дикий сорта риса, безусловно, очень полезны. Белый или золотистый рис лучше покупать обработанным паром, цельным, сохранившим всю питательную ценность. Кроме того, рис необходимо предварительно вымачивать, затем промывать до чистой воды, что и делают в восточных странах. Неклейкий после термической обработки рис имеет особое строение молекул крахмала - линейный тип построения углеводов в цепочку - амилозу. Такой рис будет иметь низкий гликемический индекс, а значит, не будет жирогенным. То есть в процессе обработки он приобретает совершенно другие свойства. В его составе и витамины группы В, и кальций, и фосфор, и железо, и витамин Е, а также полезные пищевые волокна. Кроме того, рис обладает функцией энтеросорбции. Наши мамы и бабушки, пересолив или переперчив первое блюдо и понимая, что гости на пороге, опускали в него пакетик с рисом. И спасали вкус.
Приправы и добавки
РГ: Почему острые приправы, характерные для таких стран, как Корея, Индия и других, не для каждого россиянина годятся в пищу?
Королева: В странах, где используют в большом количестве острые специи, приправы и добавки, другой климат - высокие температурные условия, палящее солнце. Даже без движения человек при высокой температуре много потеет, теряя большое количество минеральных солей, в том числе натрия. А специи приносят в организм как раз утраченные микроэлементы, чтобы сохранить высокую работоспособность. У нас - у людей, которые, как правило, ведут малоподвижный образ жизни, да еще и в климате средней полосы, где солнце бывает три месяца в году, нет условий для существенной потери минеральных элементов организма. А продукты в гипермаркетах все содержат большое количество натрия и других солей. Если мы их будем получать еще и с избытком специй, опять-таки образуется стартовая площадка для застойных явлений, задержки жидкости и набора веса. Во всем мире специи нужны и важны, но в небольших количествах.
Кроме того, специи - экстрактивные вещества, они способствуют гиперсекреции желудочного сока. И, если пища уже переработана в желудке, желудочный сок начинает заниматься собственно слизистой оболочкой. Гастриты нам тоже не нужны.