Новости

19.05.2011 13:45
Рубрика: Культура

За пшенную кашу - расстрел

Книгам в жанре "кулинарной прозы" ничто возвышенное не чуждо

Тема еды в печатном слове и утилитарна, и возвышенна. С одной стороны сборники рецептов никто за полноценную книгу не считает, с другой - немного найдется произведений из разряда высокой классики, в которых бы герои не вкушали пищу или не рассуждали бы о ней. Кулинарные метафоры и пословицы пронизывают всю нашу жизнь. А кстати, в Европе кулинарная проза давно считается полноправным и почтенным литературным жанром.

Одним словом, пора вспомнить Грету Гарбо в роли комиссара Ниночки (в одноименном фильме), которая спорила с хозяином ресторанчика: "…Никогда не думаю о еде. - Не думаете о еде? А о чём же тогда вы думаете? - О будущем простого народа. - Тоже вопрос питания…"

Книга Марии Хольм и Микаэлы Чиндблум "Кинокулинария. Роскошные ужины и фантастические рецепты из волшебной страны кино" (изд. Колибри) наглядно демонстрирует, что историю кинематографа можно без малейшей натяжки написать в жанре меню. И получится очень наглядно. "Метание тортами  началось с так называемых "кистоунских комедий" Мака Сеннета в 1910 году… Почти во всех картинах Чарли Чаплина есть "гастрономические" эпизоды. Наверно, в этом виновато его нищее детство". Чарли испытывал на себе машину для кормления в "Новых временах", швырялся макаронами в "Великом диктаторе". А как, интересно, ему задолго до эпохи спецэффектов удалось столь правдоподобно скушать на экране ботинок в "Золотой лихорадке"? Правда, на самом деле башмак-то был сделан из сладкой древесной смолы - лакрицы.

Нет ни одного фильма об итальянской мафии, в котором бы не показали трапезу. Крестные отцы непременно будут сидеть в уютном ресторанчике и вкушать телячьи отбивные. И даже их подручные, заскочив домой за лопатой, дабы ликвидировать результат разборки, скорее всего, нарвутся на темпераментную итальянскую маму, которая не допустит, чтобы "мальчики" приступали с тяжелой физической работе, не заправившись предварительно домашней пастой и горячими картофельными клецками-ньоки.

…А что символизирует нормальную жизнь в искусственном мире "Матрицы"? Свежеиспеченное шоколадное печенье, которым Оракул угощает Нео.

Наших фильмов в этой книге нет, но это не значит, что историю русской культуры нельзя рассмотреть под тем же углом. Еще как можно! Вот не менее интересное, чем труд двух кинокритиков, произведение Алёны Зайцевой "Книга кулинарных рецептов от Станиславского до Табакова. Искусство театра и искусная кухня" (АСТ).

Легендарный МХТ, можно сказать, родился в ресторане, где встретились Станиславский и Немирович-Данченко, чтобы обсудить концепцию своего будущего детища. Просидели отцы-основатели в том ресторане целый день... А знаменитые впоследствии капустники именно от пирогов с капустой и пошли: "…от непременного капустного пирога или по меньшей мере огромного кочана кислой капусты, водружённого посреди пиршественного стола" в первый день Великого поста, когда театры закрывались. Устраивать их в МХТ придумал Никита Балиев, сыгравший в "Синей птице" роль Хлеба.

Метерлинк и Станиславский отчаянно спорили об этом "вкусном" персонаже - автор пьесы решил, что Хлеб должен носить восточные одежды. Константин Сергеевич решительно не понимал, как связаны хламиды ориентального толка со старым добрым русским караваем на рушнике. В конце концов Балиева облачили в свободную рубаху и повязали ему голову полотенцем.

В послереволюционные годы в Москве было голодно, поэтому прохожие могли видеть возле театра, как Константин Сергеевич лично и радостно несет мешок картошки. До этого он долго питался одной пшенной кашей и, как вспоминали мхатовцы, периодически кричал: "Если мне кто-нибудь скажет слово "пшено", я стрелять буду!". С какой тоской вспоминали тогда актеры гастроли в Ялте, неизменный чайный стол в доме Чехова и всевозможные шутки и розыгрыши, которые так любил Антон Павлович. Вот эта история ему особенно нравилась: "Как-то раз Бунин с Куприным на Пасху 1901 года пошли в гости к начальнице ялтинской женской гимназии. Дома ее не застали. Но был накрыт пасхальный стол, и они, веселясь, стали пить и закусывать". В порядке извинения литераторы прямо на скатерти написали стихи об отменных кушаньях и том, как они их уничтожали: "Все думали, что это крокодил, а это Бунин в гости приходил". Хозяйка дома потом вышила эти строки на той самой скатерти…

Господа актеры и драматурги ценили хорошую кухню. А что это такое? Французы говорят: мясо на тарелке может быть вчерашним, но вот соус должен быть непременно свежим. Их вечные антагонисты-англичане еще недавно хихикали, мол, лягушатники затем и придумали такое множество соусов, что у них то с хорошим мясом напряженка была, то с умением готовить оное. Интересно, повлияло ли введение всеобщей политкорректности на эту стародавнюю распрю? Но как бы то ни было, именно изобилие изысканных соусов и подлив обеспечило французской кухне мировое первенство. Об этом пишет Энн Шисби в  "Большой книге соусов" (Издательство ФАИР). Главных соусов  три - коричневый испанский, иначе называемый ру, белый соус велюте, он же паризьен, и соус бешамель. Но это основные. А сколько модификаций, вариаций и простора для фантазии предоставляет эта область кулинарии... Соусы не только привносят в блюда вкус и цвет, они также придают им текстуру и сочность. Их существует огромное количество на все вкусы - острые и сладкие, жирные и легкие, горячие и холодные. Конечно, трудно ожидать, что обычный читатель будет изучать на практике всю вдохновляющую коллекцию соусов из этой книги, но  для того, чтобы оценить масштаб изысков Высокой Кухни, она идеально подходит. Хотя почему бы и не попробовать, каково это - взбивать ростки тархуна с теплым сливочным маслом…

Но есть и другая сторона проблемы - а именно книги, повествующие не о том, как вкусно поесть, а о том, какую гадость мы едим. И на этом неаппетитном пути нас поджидают не мэтры кулинарной прозы и любившие плотно покушать классики, а Джил Фулертон-Смит с монографией "Вся правда о еде" (Амфора).

Какое воздействие оказывают те или иные продукты на организм человека? Для слишком нервных и впечатлительных сообщаем: "не все заболевания связаны с питанием".  Наши доисторические предки были эгоистами и поэтому они не оставили для нас не только своих меню, разбросанных повсюду пустых упаковок от пищи, но и кулинарных рецептов. Сколько вышло книг об Атлантиде, а вот про "щуку по-антлантовски" или "спагетти по-лемурийски" так ничего и не сказано. Но зато известно, что "пища первых людей была богата волокнами, которые, как известно, снижают уровень холестерина  в крови… При таком количестве овощей и постного мяса пища наших предков была богата ненасыщенными жирами, более здоровыми, чем насыщенные жиры и трансжиры, свойственные вредной пище".

Что же произошло? Как и почему человечество стало есть "не то"?  Увы, нет злодеев и коварных заговоров по погублению человечества путем откармливания на убой. Во всем виновата экономика - после индустриальной революции в Европе и Америке (а потом - в некоторых развивающихся странах) уменьшилось потребление свежих фруктов и овощей, появились гидрогенизированные жиры.  "Промышленная обработка продуктов становится обычным явлением, в результате чего из пищи удаляются волокна и разрушаются полезные для здоровья питательные вещества. С начала XX столетия наша любовь к сладкой и жирной пище в сочетании с ее возрастающей доступностью приводит к тому, что все больше и больше людей страдают избыточным весом".

Но как же жить в мегаполисе, среди насмерть замороженных продуктов и вкусовых добавок, и при этом правильно питаться? Можно есть меньше - поскольку часто мы едим больше того, чем этого требует наш организм. Для этого автор советует прислушиваться к своему организму, "подсказывающему нам, сколько пищи необходимо, а не к сознанию, которое заставляет нас подчищать тарелку", не убирать со стола фантики-объедки и сколь возможно избегать шведских столов, а то халява - страшная сила…