Поделиться
Максим Сырников, для RBTH
Первое упоминание русской национальной кулинарии относится к Х веку. Его автор - арабский историк, астроном и географ Ибн-Рустэ. Восточные славяне, по мнению Ибн-Русте, питались исключительно кобыльим молоком. В разгар холодной войны известное европейское кулинарное издание указывает, что русский суп окрошка готовится из смеси пива и водки, а русский борщ непременно подается на стол в протухшем виде.
Рухнувший железный занавес открыл миру еще одну картину псевдо-русской кухни - горы черной икры, без которой не обходился ни один обед в "русском стиле". Приехавшие в Европу или Америку повара из России стремились показать не подлинную русскую кухню, а ту, которую от них ждали иностранцы, знающие о далекой снежной стране по фильму "Доктор Живаго" с Омаром Шарифом.
Эксперт RBTH рассказал, из чего на самом деле состоит русская кухня.
Суровый русский климат не дает использовать землю для земледелия в течении большей части года. Зато в России всегда хватало лесных угодий. Лиственные леса в умеренной зоне и хвойная тайга в северной могли обеспечить русских достаточным количеством топлива для того, чтобы использовать в повседневном быту национальный вид очага - русскую печь.
Русская печь, выражаясь современным техническим языком, имеет крайне низкий коэффициент полезного действия - не более 30%. Полость внутри печи позволяет взрослому человеку залезть туда и даже помыться при необходимости.
Для того, чтобы довести температуру внутри такого большого очага до той, при которой можно испечь хлеб - потребуется не менее десятка поленьев, это почти целое небольшое дерево. Но зато - разогрев хорошую печь, можно приготовить в ней сразу несколько блюд, требующих длительного нагрева, испечь хлеб и пироги на большую семью. Именно это длительное остывание, при котором даже спустя 8-12 часов после растапливания внутри печи сохраняется жар, помогло русским создать свою национальную кулинарию.
Это, прежде всего, блюда, требующие так называемого томления - многочасового выдерживания при температуре от 200 до 80 градусов Цельсия. Среди них на протяжении веков наиболее популярными и любимыми были, а во многих русских семьях и остаются по сей день многочисленные виды щей и каш. Традиционная подача обеда в крестьянской семье - горшок томленых щей и горшок разваренной, рассыпчатой каши - гречневой, пшенной, ржаной или пшеничной.
Традиционное соление овощей и грибов с использованием естественного молочнокислого брожения, называемое также и квашением - важная часть русской кухни. А рассол из-под соленых огурцов и капусты играл некогда в нашей национальной кулинарии ту же роль, что и соевый соус в странах Юго-Восточной Азии.
Из солений, кроме щей, готовятся так называемые рассольные блюда - солянки, рассольники, кальи. Один из средневековых путешественников - немецкий ученый Адам Олеарий, путешествуя по Московии отметил такое блюдо как похмелка - жареная баранина в огуречном рассоле.
В числе главных русских продуктов в России нельзя не назвать речную рыбу самых разных сортов, которой в России всегда было предостаточно. В литературном памятнике XVI - XVII вв Домострое есть упоминания более чем десяти способов засолки рыбы, включая провесные, бочечные, пластовые и много чего еще.
И да, конечно, знаменитая русская черная икра. Та икра, которую мы, увы, ныне почти потеряли. А всего-то четыреста лет назад в некоторых русских губерниях сушеную осетровую икру подмешивали в голодный год в муку - как самый дешевый ее заменитель.
С рыбой пекут особые пироги, известные только в России - кулебяки, рыбники, расстегаи.
Пироги и прочие изделия из теста - визитная карточка нашей национальной кулинарии. Нет числа количеству начинок, видов теста и самих пирогов. Открытые, защипанные, сгибни, ватрушки, пресные и кислые, сладкие и рассольные.
А праздник Масленицы, своеобразный русский карнавал перед Великим постом, не обходится без угощения блинами.
Блины пекут не только на Масленицу. После Рождества наступают праздничные дни - Святки, которые в иных местах называют еще и овсяницами, из-за того, что пекут на овсяницы блины из овсяной муки.
Но есть праздничные блюда, которые готовят только раз в году, по особому случаю - пасхальные куличи и пасочки из творога, весенние жаворонки из сдобного теста, ржаные лествицы в день святого Иоанна Лествичника, архангельские рождественские козули.
А еще непременно стоит упомянуть столь любимые русскими окрошки и ботвиньи, холодные супы на основе национального напитка из солода или муки - хлебного кваса.
Где попробовать настоящую русскую кухню
Россия - многонациональная страна. Кухня русских здесь столетиями мирно уживается с национальными кухнями других народов. Некоторые блюда, которые сейчас считаются вполне русскими - пришли в русскую кухни от наших соседей: финно-угорские пельмени, тюркская лапша.
Точно так же и народная кулинария всех национальностей, населяющих Россию обогатилась за счет подлинно-русских блюд .
К сожалению, в нынешней России настоящую русскую еду трудно отыскать в меню ресторанов.
Скорее всего вам подадут ее имитацию - возможно, что и вкусную, но далекую от аутентичности .
Исключения есть, но они достаточно редки. Например, в историческом центре Петербурга отведать хорошую русскую кухню можно в "Русской рюмочной № 1".
Впрочем, ситуация немного меняется. Чаще всего в провинциальных ресторанах появляются настоящие русские печи, а молодые повара стремятся не удивить "богатством" блюда, а сохранить аутентичность приготовления. Фермеры начинают выращивать почти позабытые полбу и репу, а приготовленные умелыми руками блюда из этих исконно русских продуктов делают знаменитыми такие московские заведения, как фермерское кафе "Лавкалавка".
Также доступна англоязычная версия статьи.