Эксперты прогнозируют изменение концепции рынка общепита

Общепит - одна из тех отраслей, которая меньше всех смогла адаптироваться к новым экономическим условиям. Результат этого мы увидим очень скоро, уверены эксперты. К сентябрю мы недосчитаемся как минимум половины заведений, уверен основатель сервиса superjob Алексей Захаров.

И, несмотря на то что Минэкономразвития РФ уже работает над пакетом мер поддержки небольших предприятий отрасли, последствия необратимы: большая часть операторов намерена сократить число своих заведений. Сейчас же отрасль полна умеренного оптимизма. Роспотребнадзор даже опубликовал рекомендации по работе общепита на каждом этапе преодоления пандемии, а россияне (согласно данным опроса NVD group) уже торжественно пообещали, что сразу после снятия ограничений вернутся в рестораны.

Возникает вопрос: почему два месяца вынужденного простоя не заставили владельцев задуматься о своей бизнес-стратегии и адаптировать ее к новым условиям, даже несмотря на катастрофические потери? Согласно исследованию компании Poster, 57 процентов ресторанов не смогли приспособиться к работе формата навынос или с доставкой. Что привело к тому, что оборот отрасли упал на две трети. Сами же владельцы бизнеса утверждают, что последствия еще значительнее и достигают 90 процентов от докризисных показателей.

- Основная сложность для многих ресторанов высокой кухни, например, была в непонимании того, что их продукт - это не только еда, это целый комплекс впечатлений. А впечатления на дом не доставишь. Поэтому для этого сегмента провалились попытки уйти в слабо пострадавшую нишу доставки еды, - поясняет бизнес-консультант Виктор Ляшевский. При этом потребность во впечатлениях никуда не делась, поэтому ряд игроков поставили задачу не только сохранить финансовые показатели, но и найти подходящий заменитель визитам в ресторан.

Например, в одном из ресторанов решили, что если клиент не может прийти в ресторан, то ресторан может прийти к клиентам, причем каждый покупатель сможет почувствовать себя настоящим шеф-поваром и удивить своих близких, приготовив блюда вместе с ними. Основная идея такая: ресторан доставляет полный набор всех ингредиентов с инструкцией по приготовлению и сервировки блюда по ценам на 50-60 процентов ниже ресторанных. Такая модель прижилась и помогла владельцу сохранить почти половину докризисной выручки, а за счет уменьшения расходов стать прибыльным и начать развивать франшизу проекта "ресторан в коробке".

Покупатель сможет почувствовать себя настоящим шеф-поваром и удивить своих близких, приготовив блюда из полуфабрикатов, доставленных рестораном

Другие эксперты также уверены, что будущее общепита в подобных готовых решениях, обусловленных ментальными изменениями потребителя, который еще долго будет отходить от "эпидемии страха". А это означает новые форматы как еды, так и сервиса, говорит Олег Лобанов, директор "КорпусГрупп". Эксперт предполагает, что оптимальным решением в такой ситуации будет бесконтактная система приготовления пищи, в основе которой лежит индустриальный метод. Концепция подразумевает доставку блюд разной степени готовности, по качеству сопоставимых с ресторанными. Такой подход позволяет на треть сократить персонал кухни, а ее площадь и площадь склада - вполовину. При этом, уверен эксперт, полностью перейти на пищу, приготовленную по индустриальному методу и доставленную клиенту, не удастся: закуски, салаты и гарниры по-прежнему нужно будет готовить "под нож", на месте.

Такую технологию эффективно применяют, к примеру, при кейтеринговом обслуживании предприятий, однако будущее внесет свои коррективы: треть людей уже никогда не вернутся в офис, а значит, компаниям нужны будут рынки сбыта. Вероятно, продукцию, приготовленную подобным методом, будут поставлять в гипермаркеты. Мы также не исключаем работу с ресторанами - при условии, что их владельцы дозреют до этих перемен, говорит Лобанов.

- Кризис разделит компании на два типа: быстрые и мертвые, - уверяет Лобанов. - Первые смогут переориентироваться и найдут способ перестроиться в новой реальности, в том числе с помощью индустриального подхода и бесконтактной системы питания. Вторые убедятся на своем примере, что пассивное ожидание помощи извне - фатально.

Развитие ресторанами доставки фактически неминуемо, полагает Кирилл Миняев, совладелец Казанской фабрики хлеба. Причем очень скоро они могут начать доставлять и продукты, так как "шеф-повара - лучшие специалисты по закупкам, чем их коллеги в супермаркетах. Они больше следят за качеством, свежестью, вкусовыми качествами закупаемого". Новые правила рассадки, предложенные общепиту после снятия ограничений, съедят часть среднеценового сегмента (кафе и столовые), которые начнут поставлять еду в офисы. Другими словами, настаивают эксперты, доставка и работа навынос станет неизбежностью, и вопрос только в том, когда владельцы точек общепита будут готовы принять этот факт.

Тем временем

Ряд игроков отрасли на момент вынужденных каникул сделали акцент на работе с продуктовыми сетями. Например, кооператив "Черный" до начала пандемии был кофейней, которая продавала обжаренный кофе другим кофейням, говорит сооснователь кооператива Артем Темиров. После двух месяцев простоя компания перешла на онлайн-продажи и начала работать с сервисами доставки и сетями.

- Да, наш оборот упал, но в апреле он был на уровне 80 процентов от среднегодового оборота, поэтому мы настроены оптимистично и планируем и дальше развивать онлайн-продажи и продажи в ретейле, - уверяет эксперт.