Диетологи обсудили тренды нового питания: клеточное мясо и студень

Почему надо пить молоко с маслом и варить холодец? Кому вредно увлекаться соевым "мясом", каковы перспективы клеточной говядины и почему шиповник надо заваривать только в стеклянном термосе? О новых продуктах и иммунитете корреспонденты "РГ" расспросили главного диетолога Минздрава Пензенской области Дину Туишеву и врача-диетолога из Санкт-Петербурга Инну Кононенко.

Котлета из пробирки

Много шума наделал прогноз, опубликованный глобальной консалтинговой компанией AT Kearney. Если ему верить, получается, что через 20 лет в нашем рационе 60 процентов мясных продуктов заменят растительные суррогаты или так называемое клеточное (лабораторное) мясо.

Дина Мунировна, Инна Александровна! Такие перемены опасны для здоровья или наоборот - благо?

Дина Туишева, главный диетолог Минздрава Пензенской области: Про растительное мясо, например, из бобов сои, мы знаем давно. Его состав аминокислот близок по составу к красному мясу, то есть к полноценному белку. Однако не все так однозначно.

Соевое мясо содержит также фитоэстрогены. По структуре они похожи на наши собственные гормоны и способны связываться с клетками организма вместо эстрогенов, подавляя или усиливая активность собственной гормональной системы. В ряде случаев (у детей или женщин репродуктивного возраста) это может вызывать различные сбои и заболевания.

Инна Кононенко, врач-диетолог: Надеюсь, такой масштабной замены натурального мяса не произойдет. Во-первых, растительные белки не могут полностью заменить белки животного происхождения. Во-вторых, животные белки легче усваиваются, чем растительные! И я согласна, что не все так просто с растительными белками, которые усиленно рекламируют.

Растительное "мясо", "колбасы", "сосиски" готовятся в основном из трех видов сырья: пшеницы, сои, гороха. Что касается пшеницы, то она содержит глютен (а сейчас все больше людей имеют его непереносимость). Отказаться от булки и налегать на колбасу из пшеницы - по меньшей мере будет странно. Сою действительно нельзя рекомендовать детям (вызывает досрочное половое созревание у девочек и затормаживает половое развитие мальчиков), беременным, людям с мочекаменной болезнью. Оптимально употреблять этот продукт после 40 лет.

Остается один горох? Он лучше других?

Инна Кононенко: Да, самый полезный - белок гороха. Он богат железом - пусть и не в такой усвояемой форме, как в настоящем мясе, но он есть. Содержит девять незаменимых аминокислот, которых не может производить наш организм. Есть исследования показывающие, что белок гороха способствует нормализации артериального давления.

Но в любом случае, все зависит от меры. Съесть несколько кусков растительной колбасы - это одно, питаться ею постоянно - другое.

А клеточное мясо вы бы рекомендовали?

Дина Туишева: Клеточное мясо мне видеть не приходилось. О нем нам пока известно очень мало, кроме того, что оно выращивается в лабораториях из единичных мышечных клеток. Судя по тому лобби, которое его сопровождает, оно в будущем может быть широко внедрено в питание из экономических соображений.

Любая искусственная пища изначально создавалась для научно-экспериментальных целей или для особых потребностей, в частности, для питания космонавтов. Как кратковременное замещение привычного рациона она может использоваться. При длительном применении и полном замещении привычного рациона польза сомнительна.

Съел - и не болеешь?

Из-за пандемии еще одна "пищевая" тема была в тренде весь прошлый год. Чтобы такое съесть, чтобы не болеть? Какой совет вы дадите, например, для зимы?

Дина Туишева: Зимой самые полезные для иммунитета продукты - вовсе не заморские фрукты и овощи, по цене не уступающие мясу. А квашеная капуста, соленые (не консервированные!) бочковые огурцы, моченые яблоки и арбузы. Они проходят процесс естественного брожения без сахара и являются натуральным пребиотиком. Это лучшее питание для микробиоты нашего кишечника. А как известно, 65 процентов нашей иммунной системы сосредоточено в кишечнике, и ее работа напрямую зависит именно от микробиоты.

Для поддержания иммунитета также отлично подходят натуральные кисломолочные продукты - кефир, простокваша или йогурт без искусственных добавок. Хорошей подкормкой для микробиоты кишечника станут листовые салаты и зелень. Кстати, многие выращивают их зимой на окне под лампами. Заслон вирусам ставят фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке, хрене. Но их можно применять только людям без заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Инна Кононенко: Чтобы не допускать нарушений микрофлоры кишечника, на мой взгляд, одно из лучших средств - это студень. Он содержит кальций, магний, калий, фосфор. Улучшает пищеварение и восстанавливает кишечник. Очищает организм от шлаков.

А витамины из каких продуктов лучше получать? Но так чтобы бюджет семьи не подорвать.

Дина Туишева: Чтобы получить витамин Д, не обязательно брать форель или лосось, подойдут сельдь, скумбрия и мойва. Время от времени на нашем столе может появляться печень трески. Еще источник витамина Д - это яичный желток.

Кладезь витамина С зимой - отвар шиповника, но нужно правильно его готовить. Лучше запаривать ягоды в термосе со стеклянной колбой, в металлическом витамин С будет окисляться. Нужно залить ягоды кипятком под горлышко и оставить на ночь. Пить отвар в течение следующего дня, а вечером заварить новый.

Два раза в неделю я рекомендую употреблять ломтик слабосоленого (не копченого!) сала. Оно богато жирорастворимыми витаминами A, E и D, селеном и цинком, улучшает работу печени, способствует хорошему оттоку желчи.

Инна Александровна, вы начали говорить о микроэлементах. На что здесь, кроме студня, еще надо обратить внимание?

Инна Кононенко: Я бы еще обратила внимание на репу, свеклу и бананы. Они богаты кремнием, который стимулирует деятельность иммунной системы. Частые простудные заболевания также могут являться признаком недостаточности калия в организме. Добавляем в меню молочные продукты, мясо, птицу, абрикосы, авокадо, алычу, ананасы, апельсины.

Отлично стимулирует иммунитет германий. Лидер по его содержанию чеснок: 10 граммов даст 80 процентов от суточной потребности организма. Для нормального состояния иммунной системы важен цинк (источник - тыквенные семечки, баранина, говядина, печень, овсянка, ячневая крупа). Обязательно включайте в меню овощи, богатые антиоксидантами (лук, капусту, перец, томаты).

А чем можно попытаться защитить себя от пневмонии?

Инна Кононенко: Что касается иммунитета дыхательный путей, то напомню: альвеолы легких выстланы специальным защитным веществом - сурфактантом. Оно на 90 процентов состоит из жиров. Поэтому эффективно во время болезни пить молоко с топленым маслом, давая организму необходимое количество жиров.