На повестке дня: пять новых ресторанов, о которых все говорят
Большие и совсем крохотные, на рынках и во дворах - в Москве появляются рестораны, которые составляют "повестку дня". Там следует побывать, чтобы знать, о чем говорить в подходящей компании.
Название нового ресторана Ильи Тютенкова (другие его проекты - "Северяне", "Уголек", Uilliam's, Pinch) на Усачевском рынке прямо указывает на две вещи: 1) здесь собрано все лучшее сразу 2) место небольшое - поэтому не "Жир", а "Жирок".
Дизайн "Жирка" делала Наталья Белоногова. Она выгородила ресторан обожженными сосновыми досками, отделала его бетоном, подвесила над большим общим столом зооморфную люстру-инсталляцию, а в качестве декора выбрала арт-объект Маши Ефременко - алые хвосты из шерсти. Получилось визуально мощно: внутри моментально забываешь о том, что находишься на рынке.
Идея меню незатейлива: гриль, простой продукт в базе и что-то дорогое в качестве "вишенки на торте". На гриле готовят рыбу и мясо, можно заказать стейк или сибаса.
Зал, в котором смешались сейчас светская публика, финансисты и адвокаты, заказывает по суперкороткому (24 позиции) меню. Самый главный продукт в нем - картошка. Печеная, чуть влажная, дымная - она тут повсюду, ее не хватает только в десертах (кстати, переосмысленная "Картошка" пошла бы тут на ура). Лучшая - это ньокки, которые готовят на гарнир к крабам конфи с биском кимчи. Опознать в этих чумазых, как бы горелых шариках "звезду меню" можно с первого укуса. Шефы Георгий Троян и Валерий Чигарнов придумали обычную картошку испечь, мякоть смешать с бонито (стружкой тунца), а обугленную кожуру растолочь в пыль и обжарить в ней, как в темпуре, внутренности ньокки. Этот своеобразный хашбраун (проще говоря, драник) из дважды печеной картошки затмевает и краба, и все остальное. Есть еще прекрасные лангустины с кисленьким, сбрызнутым лимонным соком, молодым горошком - они прямо-таки кричат о радости жизни. Всем нравится свиной живот со сливой и зеленым луком.
Салат с козьим сыром, клубникой и земляникой заказывает каждая вторая девушка, а салат "Ся" - все, кто знает, что это кличка Трояна. Чуторо, красная икра, гребешки и прочие деликатесы не должны вас обманывать: "Жирок" - это место comfort food, простой на вкус и понятной еды. Только делают ее здесь очень талантливо и дотошно, вполне успешно создавая иллюзию роскошного ресторана.
Свеженькую нью-йоркскую брассери Caffe Mandy's на Покровке ищите с правого бока дома с колосьями, вход из переулка. Это небольшое затруднение имеет право на существование, ибо пространство с огромными зеркалами-арками на стенах и старой метлахской плиткой влюбляет в себя сразу и безоговорочно.
"Игра в Нью-Йорк" позволяет шефу Александру Ермакову объединить в одном меню итальянские пасты (берите "аль лимоне" или с морским ежом, они сделают вас счастливыми) и ризотто, и израильский бабагануш, и португальскую бакалао, и американский бейгл. Получилось место, в котором хорошо решительно все - и возвращаться сюда можно каждый день, и не по разу.
Меню не скромное, но заказать стоит абсолютно все - от мидий темпура с устричным майонезом до телятины piccata со сливочно-лимонным соусом. Между ними вписались устрицы, морские ежи, крудо из гребешков и креветок, зеленые салаты и классический кобб (салат, распространенный в кухне США).
Есть особый раздел сэндвичей. Они не из разряда "съесть на ходу", скорее, деликатесные, но ими запросто можно наесться. Рубен с пастрами и квашеной капустой, тар-тар с водой кимчи в бриоши, BLT, бейглы с разными начинками, идеальный с похмелья сэндвич с растушеными бычьими хвостами.
В гуакамоле - юдзу кошо, в креме бакалао - вяленый желток, в сезонном салате из белой спаржи с клубникой - пудра из ферментированных лимонов. У Ермакова много симпатичных нетривиальных идей, способных "апгрейдить" вкус блюда. Идите и убедитесь.
На Арбате появился азербайджанский ресторан-дворец Caspian. Проект скроен с размахом: ресторан (шеф Бахтияр Алиев), маркет с продуктами и предметами интерьера со всего восточного региона, винотека (скоро откроется), кафетерий и кулинария с разнообразными специалитетами, национальными десертами, чайными церемониями и кофе, приготовленным на песке. На втором этаже устроен бутик оригинальных предметов интерьера, ковров и антиквариата - это отдельный и очень приятный повод для визита.
Сам ресторан с его богатством интерьерных решений в традиционном восточном стиле моментально погружает в атмосферу Баку. Здесь есть тандыры и мангал, саджи и классика азербайджанской кухни - кюкю (блюдо из взбитых яиц, которые перемешивают с другими ингредиентами и обжаривают на медленном огне), кюфта-бозбаш (гороховый суп с фрикадельками), осетрина с гранатом и прочее важное и необходимое. Дюшбара (мелкие пельмешки) в насыщенном ярком бульоне со специями, может, и не дотягивает до стандарта (12 штук на столовую ложку должна делать желающая выйти замуж девушка), но и мучницы ресторана давно уже не невесты, к тому же компенсируют размеры вкусом.
В местечко Джораб в получасе езды от Баку люди отправляются специально за знаменитыми местными кутабами - их там готовят на углях и с верблюжатиной. В Caspian обходятся без последней, но пекут их так же на углях, а к фаршу добавляют зерна граната. Получается свежо и как-то по-особенному "подтянуто". Это, кстати, удачная пара к вину, как и салат из разноцветных помидоров с сюзьмой, чем-то вроде соленого мягкого сыра.
Пахлава с пряностями и кардамоном и мутаки с орехами (печенье в виде рулетиков) обязательны на десерт. Глаз цепляет "Павлова Ханым" (с малиной и гранатовыми мармеладками), но национальная классика все же непобедима.
Цены далеки от арбатских ожиданий, но каждый рубль оправдан - даже к воде здесь подают сладкие золотые лимоны. Скептики могут сомневаться, выживет ли Caspian в выжженной туристической жаждой до всего быстрого и дешевого атмосфере Арбата, но при должном умении и терпении у ресторана есть шанс изменить репутацию улицы и задать ей новый тон.
На кухне новенького бистро Bardot обнаружился один из лучших итальянских шефов Москвы - Андреа Галли. Помимо локации в самом начале Остоженки, это стало причиной успеха заведения - оно заполнено даже ранним вечером в будний день.
Bardot вобрал в себя весьма привлекательные ингредиенты: к фамилии секс-символа французского кино 50-х добавили симпатичный легкий интерьер (кроме верхнего зала в бистро есть еще один, в цокольном этаже - он совсем небольшой и соседствует с открытой кухней) и еду, которую запросто представляешь на границе Италии и Франции.
Тартары и карпаччо, гребешки с мандарином и красные креветки с боттаргой (прессованной и сушеной рыбьей икрой) тут почти на каждом столе. Легкие салаты и овощи тоже не задерживаются на кухне. Особенно хорошо свекольное карпаччо с вишней и козьим сыром и цветная капуста фри с васаби и нори. Более плотные пасты, ризотто, мясо и рыба хороши не меньше.
Bardot получилось на редкость обаятельным местом. Наверное, все-таки Брижит как-то кармически на это повлияла.
Самый маленький (всего 12 мест за общим столом) и самый дорогой (смузи-боул за 720 рублей на завтрак, суп из артишоков за 1350 рублей на обед, сет за 10500 рублей на ужин) ресторан Москвы обнаружился во дворе ЖК "Садовые кварталы" на Фрунзенской.
Жилой комплекс - элитный, цены на квартиры в нем пляшут от 100 миллионов. Тем забавнее выглядит название (итальянский владелец говорит, что сказалась привычка писать "как слышишь") и вид ресторана: антресоль над кулинарией с хлебом, колбасой и десертами. Если приглядеться, то колбаса окажется итальянской, хлеб ремесленным, стены - увешанными современным искусством музейного уровня, а открытой кухней управляет Эмануэле Поллини.
В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика мишленовского повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в Лотте-отеле. По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини - лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в бывшей электростанции ГЭС-2. Его запустят осенью, и пока у Поллини есть время заниматься "малыми формами".
В "Вадваре" есть меню завтраков и дневное меню (в нем можно попробовать кое-что из сета), но идти сюда надо именно на сет. Сервируют его в 18 и 20 часов, в цену не входят напитки. Задуман он как путешествие по странам и культурам: от Италии через Россию в Японию и обратно. Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами ("белковый") вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Помните, как выглядит бурный морской прибой? Брызги, пена, натиск, тихое бурление, шепот и снова крещендо (crescendo - ит. "нарастание"). Поллини удалось написать "симфонию в 11 блюдах и десерте" - так в Москве может сделать всего пара-тройка поваров. Этот сет будет вашим лучшим ужином за последние два года: эмоциональным, ярким, запоминающимся. Пожалуйста, не разрушайте магию, идите сюда не просто поболтать за бокалом вина, а с сознанием того, что вас ждет настоящее событие.