Еда для "галочки" и атмосфера в упаковке: эксперт назвала главные тренды в гастроиндустрии

Мода на здоровый образ жизни и забота о себе, приход к осознанности - все это сказывается и на гастроиндустрии. О главных трендах в этой сфере в России рассказала соосновательница сети кафе Soul in the Bowl Екатерина Холопова.

- На самом деле факторов больше, чем кажется. Рестораны начинают думать о сбалансированном питании - появляются новые продукты, меняется меню. Также люди все чаще едят вне дома. Готовая еда есть во многих предприятиях ретейла. Еще один фактор - экологические тренды. Если ты хочешь быть в "первой лиге", нужно задумываться об осознанности и продвигать это. И экономический фактор - покупательская способность упала. Поэтому заведениям приходится пересматривать свое меню и искать альтернативы.

Я не могу сказать, что перестало штормить. Это связано с тем, что в 2022 году был большой отток сотрудников из стран СНГ. Многие шеф-повара, управляющие и директора тоже уехали из России, что осложняет ситуацию. Хоть высокоуровневый персонал и остался, но кадровый голод ощущается.

У людей стало меньше доступных развлечений: ушли кинотеатры, бренды одежды, закрылись магазины. И если хочется побыть вне дома, люди идут в ресторан. Но необходимо добавлять какую-то ценность. Например, соединять гастрономию и дизайн в одном месте.

Кризис еще чувствуется. Падение зафиксировано в октябре-ноябре прошлого года, пик был в декабре. Прогнозы делать сложно, но положительная динамика уже видна, она связана с сезонностью. Ближе к лету люди все чаще выходят из дома. Появляются проблемы с поставками, кто-то уходит с рынка. Но индустрия адаптировалась, гибче и легче реагируя на изменения. В целом мы ожидаем улучшений в 2023 году.

Мы продолжим двигаться в сторону здорового питания и осознанности, а рестораны станут более интерактивными. Уже сейчас шеф-повара работают над событийностью и "инстаграмностью" (Instagram запрещен в РФ; принадлежит корпорации Meta, которая признана в РФ экстремистской - прим. "РГ") блюд. Например, десерта, фото которого вы увидите в каждой социальной сети. Это та самая еда, которую нужно попробовать, поставив себе "галочку". Будет набирать обороты и тенденция на готовую еду, которую можно взять с собой.

В 2022 году у доставки были взлеты и падения, как и у индустрии в целом. Но она набирает обороты. Все больше людей привыкают к ней. Можно проследить тренд по тому, что появился сервис "Яндекс Ultima" - доставка из премиальных ресторанов, что недавно невозможно было представить. Раньше важна была подача, посуда и атмосфера, но это уходит на второй план. Предстоит большая работа, чтобы через упаковку и продукцию произвести впечатление на клиента и дать ту самую атмосферу заведения.

Сейчас ресторанные группы уходят в ретейл, и это стало трендом. Сначала пандемия и ограничения подтолкнули диверсифицировать каналы продаж, а в 2022 году мы поняли, что важно минимизировать свои риски. В 2023-м "Яндекс. Лавка" доставляет в магазины блюда как минимум из пяти ресторанов. Этот тренд начнет набирать популярность. Не удивлюсь, если мы с вами увидим в Dark store готовую еду из премиальных ресторанов.

Кризис дает возможность найти нестандартные решения. Мы увидели это в 2022 году: новое меню и продукты, необычные сочетания. Людей нужно чем-то удивлять и занимать. Я уверена, что к концу 2023 года мы увидим много ярких открытий и адаптировавшуюся к текущим реалиям индустрию.