Желающих поступить в кулинарный техникум на Урале становится все больше

В последние годы заметно вырос конкурс в учреждения среднего профобразования (СПО), и эксперты связывают эту тенденцию не только с тем, что после колледжа проще поступить в вуз, но и с тягой молодых людей к самостоятельности, желанием побыстрее приобрести профессию и встать на ноги. Сама система СПО тоже стремительно меняется, чтобы соответствовать требованиям обучающихся и их будущих работодателей. О том, как сегодня готовят кадры для сферы общественного питания, рассказала директор екатеринбургского техникума индустрии питания и услуг "Кулинар" Юлия Митько.

Растет ли в вашем техникуме число абитуриентов и с чем, на ваш взгляд, это связано?

Юлия Митько: Да, за последние три года поступающих стало больше на 20 процентов, кстати, примерно половина абитуриентов - юноши. Считаю, что вывести колледжи и техникумы на новый виток развития помогла глобальная модернизация СПО. Обновляется инфраструктура, создаются современные учебные комплексы, внедряются новые образовательные программы - все это делает среднее профобразование более привлекательным и популярным. Ежегодно в наш техникум подают более тысячи заявлений, конкурс растет - в этом году он был в среднем три человека на бюджетное место. Проходной балл - 4.0 - говорит сам за себя: поступают твердые хорошисты и отличники. Многие наши выпускники затем продолжают учебу в вузах.

В этом году "Кулинар" стал участником федеральной программы "Профессионалитет" в рамках образовательного кластера "Туризм и сфера услуг". Можете ли уже поделиться первым опытом?

Юлия Митько: Отныне наш техникум - опорная образовательная организация кластера, объединившего 14 учреждений СПО, Уральский государственный аграрный университет и ряд работодателей региона, в том числе крупные сети отелей, ресторанов, пиццерий, пекарен, предприятия школьного и рабочего питания со всей области. На мой взгляд, новый статус уже кардинально поменял нашу деятельность - мы вышли на более высокий уровень развития и качества образовательного процесса.

За годы учебы студент должен пройти практику минимум на трех разных предприятиях. Это очень мотивирует развиваться в профессии

В чем это выражается?

Юлия Митько: Во-первых, за счет субсидии, полученной в рамках проекта, в техникуме начался капремонт. Создаются современные учебные аудитории, мастерские, лаборатории - например, по контролю качества сырья, по микробиологии. Обновляем мебель, компьютерное и технологическое оборудование, программное обеспечение. Во-вторых, преподаватели и сотрудники прошли несколько интенсивных курсов обучения и повышения квалификации в сфере ИТ, стратегического планирования, управления проектами. В-третьих, участие в "Профессионалитете" позволяет нам запускать новые образовательные программы по запросам бизнеса. Мы увеличили практический блок обучения, причем к процессу подключились работодатели: шеф-повара, специалисты и руководители ресторанных и гостиничных компаний работают со студентами с первого курса.

Какие новые специальности появились в техникуме?

Юлия Митько: Скажем, "туризм и гостеприимство" - она очень популярна. Буквально в этом году появилось направление "аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья". Это вызвано широким внедрением роботизации, автоматизации, поточных и конвейерных линий на производствах. Получив диплом, ребята смогут программировать и обслуживать оборудование на крупных фабриках-кухнях, хлебокомбинатах, комбинатах питания. А в следующем году планируем лицензировать "технологию продуктов общественного питания". Кстати, я сама получила такую специальность в вузе, Уральском государственном экономическом университете, и прекрасно понимаю, насколько велика роль технолога на производстве.

Насмотревшись кулинарных телешоу, многие ребята мечтают стать шефами, открыть свой ресторан. Что для этого нужно - талант и целеустремленность?

Юлия Митько: В первую очередь профессиональные знания, ведь предприятия питания работают в правовом поле, в условиях жесткой конкуренции, меняющейся социально-экономической ситуации. Производство и домашняя кухня очень сильно отличаются. К тому же кафе, ресторан, кофейня - это коммерческие предприятия, и сделать их прибыльными - целая наука.

А вот руководители заводских столовых жалуются, что к ним молодежь не идет. Как решить кадровую проблему в сфере корпоративного питания?

Юлия Митько: Приведу свой пример. После окончания УрГЭУ с красным дипломом инженера-технолога я могла устроиться, пожалуй, в любое кафе, ресторан, отель, крупный ТЦ, но выбрала должность повара в рабочей столовой крупной корпорации. Почему? Плюсов много: официальное трудоустройство, высокая зарплата, жилье для молодых специалистов, множество бонусов в коллективном договоре. И прекрасные карьерные возможности. Считаю, это лучшее вхождение в профессию: зачастую работа на крупных комбинатах питания дает больше в плане профессионального развития, чем небольшое частное предприятие.

Кстати, поваром в столовой газового промысла я проработала всего полгода и одновременно, в перерывах между вахтами, изучала деятельность инженера-технолога в управлении общепита. В результате вскоре была переведена на должность завпроизводством: руководила тремя рабочими столовыми на месторождениях. В подчинении было 98 человек, и я отвечала за все, от качества продукции до прибыли предприятия. А со временем в моем подчинении оказались 43 корпоративные точки общепита.

Так что, считаю, если на предприятия рабочего питания не идут специалисты, то это вопрос к работодателям. Они должны предлагать достойные, конкурентные условия труда.

У вас есть заявки от таких компаний?

Юлия Митько: Да, в техникум часто приходят кадровики крупных корпораций. Наша задача - направить туда студентов на практику, а задача работодателей - мотивировать их к трудоустройству. Мы организуем практику буквально на всех типах предприятий - в кафе, ресторанах, школьных и рабочих столовых, комбинатах питания - в нашей базе более 300 компаний.

Каков процент трудоустройства ваших выпускников?

Юлия Митько: Свыше 80, и большинство из них по специальности - ребята начинают работать уже со второго курса. На третьем большинство уже трудоустроено, на четвертом - практически все. Мы при этом идем навстречу, формируя гибкий график обучения. В идеале каждый студент за годы учебы должен пройти практику, поработать минимум на трех разных предприятиях общепита или гостиничного бизнеса: увидеть реальное производство, пообщаться с опытными коллегами. Это очень мотивирует развиваться в профессии.

Как вы оцениваете уровень общественного питания в нашем регионе?

Юлия Митько: Очень высокий. Посмотрите структуру экономики региона: доля общепита и гостиничного бизнеса соотносится с долей промышленности. Наш сектор совершил просто кардинальный прорыв: если в 2020 году товарооборот в этой сфере составлял 38 миллиардов рублей, то в 2022-м - 72 миллиарда! В Свердловской области около 8000 общедоступных предприятий питания (без учета школьных столовых) и каждый год прибавляется 300 новых точек.

Технологии в этой сфере меняются, соответствует ли им обучение в вашем техникуме, его материальная база?

Юлия Митько: Конечно, все технологические и управленческие процессы в общепите сегодня компьютеризированы, практически повсеместно применяется сложная техника, оборудование для щадящей обработки продуктов - пароконвектоматы, сублиматоры, гомогенизаторы, шокеры, индукционные плиты и т. д. Мы обучаем студентов на современном оборудовании - таком же, какое используют на предприятиях. Кстати, программа "Профессионалитет" расширила наши возможности в плане закупки новой техники и программного обеспечения.

Каковы главные проблемы ресторанного бизнеса?

Юлия Митько: На мой взгляд, большое количество непрофессионалов в отрасли. Да, имея деньги, вроде бы просто открыть кафе или ресторан, но подготовленных людей среди таких предпринимателей очень мало - закономерно, что зачастую эти проекты терпят неудачу. Между тем хорошо знаю, что, например, на комбинат питания РЖД просто не возьмут человека без специального образования. Профессионал должен не только уметь пользоваться современным оборудованием и знать рецептуру блюд, но и глубоко изучить биохимию, микробиологию, санитарные нормы и требования и многое другое. Знания дают четкие ответы на вопрос, из-за чего, например, не взбился белок или расслоились сливки, почему, делая картофельное пюре, нельзя вливать в него холодное молоко. Или почему надо мыть посуду строго в трех ваннах? Потому что иначе не уничтожить возбудителей опасных инфекционных заболеваний. Наши студенты все это прекрасно знают, а кроме того, изучают основы экономики общественного питания, организацию производственного процесса и т. д.

Занимаетесь ли вы профориентацией в школах?

Юлия Митько: Да, причем в разных форматах: организуем не только дни открытых дверей, но и собрания для родителей, выездные мастер-классы. Плюс цикл профессиональных уроков. Например, на уроке математики дети при помощи нашего педагога рассчитывают рецептуру хлеба. На занятии по экологии изучают безопасность продуктов питания и составление правильного рациона, измеряют содержание нитратов в овощах и фруктах. Преподаватели специальности "туризм и гостеприимство" предлагают школьникам попрактиковаться в английском и вспомнить историю и географию. Такие уроки вызывают большой интерес, а после совместных мероприятий для школьников и родителей многие взрослые меняют отношение к СПО и в итоге поддерживают решение ребенка поступить в наш техникум.

Мастер-классы от поваров известных заведений Екатеринбурга - обязательный элемент обучения. Многие из шефов - сами выпускники техникума "Кулинар". Фото: Татьяна Андреева/РГ