Поделиться
Из всех способов приготовления даров моря самый лучший - это зажарить их на углях. Именно так считает и лидер кубинской революции Фидель Кастро - большой гурман и знаток кулинарии. О секретах хорошей кухни он способен говорить часами - не хуже, чем о воспитании молодежи или происках американского империализма. Вот его мнение по поводу приготовления креветок и лангуст: "Варить их лучше не стоит: кипящая вода лишает их вкуса и сочности, делает более твердыми. Я предпочитаю жарить их на решетке или на шпажках. Для креветок достаточно пяти минут, а для лангуст - шести. Единственные приправы: сливочное масло, чеснок и лимон. Хорошая еда всегда проста в приготовлении. Знаменитые повара лишь все портят".
Раздевать или не раздевать?
Итак, выбираем самые крупные креветки. Кстати, самки у креветок всегда больше самцов, и, выбирая отменные экземпляры, вы, сами того не зная, отдаете предпочтение прекрасному полу. Для приготовления на барбекю их надо прежде всего хорошенько помыть и обсушить. Можно оставить их в панцире, а можно "раздеть". И тот, и другой способ имеет свои преимущества: оставляя панцирь, мы сохраняем нежность вкуса, снимая - позволяем лучше проявиться приправам, но сами креветки станут несколько суше. На мой взгляд, пусть лучше остаются "одетыми".
Удобнее всего наколоть их на маленькие деревянные шампуры - так будет проще, и не придется наблюдать, как почти готовые креветки проваливаются сквозь решетку и бездарно сгорают.
Вот рецепт приготовления креветок с авокадо. Очистите килограмм крупных креветок, оставив нетронутыми только хвосты. Нанижите креветки на деревянные шампуры, чередуя с нарезанной кубиками мякотью авокадо. (Авокадо лучше брать слегка недозрелые, упругие на ощупь.) Смешайте по 2 ст. ложки оливкового и растопленного сливочного масла, мелко нарезанный базилик и лук, 1 ст. ложку лимонного сока, 4 ст. ложки белого сухого вина, половину чайной ложки молотого имбиря, соль, перец по вкусу. Полейте этой смесью приготовленные брошеты и жарьте над углями в течение 2-3 минут, постоянно поворачивая. И более простой рецепт: нанижите на шампуры креветки, обернутые в полоски бекона, смажьте той же смесью или готовым соусом барбекю.
Креветки можно также приготовить в фольге. Выложите на хорошо смазанный маслом лист плотной фольги очищенные креветки и нарезанные на мелкие кубики сладкие перцы - для красоты лучше взять разноцветные. Нарезанный перец лучше бланшировать, то есть подержать несколько минут в кипятке. Смешайте по полторы-две столовые ложки оливкового и растопленного сливочного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и одну чайную ложку соуса чили, нарезанную зелень петрушки, соль по вкусу. Залейте этой смесью креветки и перец. Заверните фольгу и жарьте на решетке 4-5 минут. Затем аккуратно снимите с решетки и откройте фольгу, полейте блюдо четвертью стакана коньяка и подожгите. Физиономию при этой операции держать подальше, а то останетесь без ресниц и бровей.
"Кардинал стола" и другие
Еще более изысканным блюдом считаются лангусты и омары. Александр Дюма-отец, завершивший свои подвиги на литературном поприще созданием одной из лучших в мире кулинарных книг вкушать лангуст предписывал обязательно с соусом-ремуладом. Делается он очень просто: в майонез положите два корнишона (это такие маленькие крепко маринованные огурчики), 2 ст. ложки любимой вами зелени и 1 ст. ложку каперсов. Само собой, все это должно быть очень мелко нарезано. Как вариант, можно добавлять зеленый сладкий перец или немного анчоусов.
Выбирая для готовки омаров, предпочтение надо отдавать опять же прекрасному полу. Если самцов легко отличить по более широкому "торсу", то самок - по более широкой нижней части, то есть по хвосту; они и на вес потяжелее и "мясо" у них гораздо нежнее. Лучше всего - пятилетний омар, к этому возрасту он достигают 30 см в длину и весит более полкилограмма; причем съедобна только треть - хвост, лапки, клешни.
Живые омары в наших краях не водятся, поэтому придется обойтись морожеными. Их бросают в крутой кипяток, затем разрезают вдоль на две части, в каждой клешне с помощью специальных щипцов или просто ударом топорика проделывают по одному отверстию. Омара избавляют от песочного мешка (он находится поближе к голове) и заполняют образовавшуюся впадину заранее приготовленным фаршем. Вот как он делается: в жидкость, вытекшую при разрезании омара, добавляют столовую ложку панировки, две мелко изрубленные веточки петрушки, чайную ложку коньяка и столовую ложку размягченного сливочного масла.
Смажьте половинки нафаршированного омара смесью из 5 ложек оливкового масла, сока половины лимона и зубчика давленого чеснока и жарьте 1-2 минуты на сильно разогретых углях, причем сначала со стороны фарша. (Нефаршированный омар запекается только на спине, примерно 10 минут.) Затем переверните панцирем к углям и подержите 7-8 минут на среднем жару, смазывая время от времени оставшейся смесью. Переложите на разогретые тарелки и идите удивлять гостей. Успех вам обеспечен - недаром французы прозвали омара "кардиналом стола".
С лангустами поступайте так же, как с омарами. Но можно приготовить их и на шампурах. Очистите от панциря хвосты лангуст, полейте соком лимона и небольшим количеством оливкового масла, добавив в него немного давленого чеснока и несколько предварительно замоченных пестиков шафрана. Оставьте в этом маринаде на час. Нанизывайте на шампуры и отправляйте на угли - по 2-3 минуты с каждой стороны будет достаточно. Подавать лучше всего с зеленым салатом.
Теперь о крабах. С ними можно обращаться так же, как с омарами: разрезать пополам и использовать те же маринады и соусы.
Маленькие хитрости
Не бойтесь недожарить креветки, бойтесь их пережарить.
При покупке замороженных креветок обращайте внимание на цифры, которые написаны на пакете. Например, если вы видите маркировку 90/130, это не какое-нибудь хитрое обозначение "калибра" креветок, а просто их количество в данном пакете - от 90 до 130. То есть чем меньше размер креветок, тем больше их умещается в пакете. И, соответственно, наоборот.
Покупая незамороженные креветки, доверяйте только своему носу: свежие креветки обычно ничем не пахнут. Если вы унюхали слабый аммиачный запах, поостерегитесь. Но если пахнуло йодом, то все в порядке: просто эти креветки выловлены в глубоких водах.