Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачев - кашу

Мы беседуем за чашечкой кофе в ресторане недавно открывшегося четырехзвездочного отеля. Ресторан закрыт: время между обедом и ужином. Метрдотель проводит инструктаж: под команды на английском и корейском языках официанты стараются одним движением разостлать скатерть, откупорить бутылку. Галкин рассказывает, как менеджер сахалинского отеля узнал о нем через Интернет, как "выловил" его в Москве между заграничными командировками. Знаменитого повара прельстила не столько зарплата, сколько возможность создать свою неповторимую кухню, во многом определяющую лицо отеля.

Бабушка Анатолия Николаевича работала поваром у Сталина - на ближайшей даче в Волынском. Когда появился единственный внук, сразу ушла на пенсию и занялась его воспитанием. По сути, она была для него и отцом, и матерью - родители Анатолия годами работали за границей.

Так и запомнилась она - двигается по кухне пухлая, добродушная, с певучей ласковой речью старушка, волшебным образом появляются на столе безумно вкусные солянки и блинчики. И уписывает их "миленький, золотой, ненаглядный" внучек под рассказы о "хозяине". Как все его боялись, как охрана ежедневно осматривала и кухню, и прислугу, и лишь она говорила ему прямо в глаза, что думает. "Не знаю, что он натворил в стране, - добавляла она, - но я его не боялась, всегда говорила то, что думаю. Хоть и был он грузин, но кухню любил русскую".

Любопытно, но при выборе жизненного пути Анатолий выбрал стезю не отца-военного (чем очень его огорчил), а бабушкину. При этом кулинарных склонностей за собой он не замечал. Его опыт приготовления блюд (несмотря на школу и службу в армии) ограничивался только яичницей. Не было раньше у него желания помочь бабушке на кухне, придумать свой рецепт. И все-таки он пошел в техникум общественного питания, и учеба ему неожиданно понравилась. Практику, например, будущие повара проходили не где-нибудь, а на обслуживании Олимпиады 80-го года. Будущий знаменитый повар вышел из стен техникума с красным диплом и супругой-однокурсницей.

А распределился он в интуристский ресторан "Золотой колос". Затем последовал ресторан рангом выше - "Мир", снабжающийся 208-й правительственной базой, затем - заграничная командировка с военным атташе Петром Лушевым , в семье которого он работал поваром... Когда вернулся в Москву, его место в "Мире" было занято. Следующее предложение поступило не откуда-нибудь, а из Кутафьей башни Кремля, где находился самый главный отдел кадров страны. Анатолий Николаевич понял, что попал в кремлевскую обойму, пул, как сейчас говорят.

- Проверяли меня почти полгода, - вспоминает Анатолий. - Всю родню до третьего колена. Тещи уже не было в живых, так в кладбищенской книге сличали даже место захоронения.

Анатолий попал в команду поваров, кормивших членов Политбюро и Московского горсовета. У каждого из них был свой врач, составляющий рекомендации для питания. Меню висели в столовой и были бесфамильными, под номерами. Лигачев любил блюда понаваристей, жирное мясо, каши не признавал. Рыжков - селедочку, сало. Самый молодой член Политбюро Горбачев обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.

Анатолий Николаевич ни разу не пожалел о годах, проведенных рядом с Горбачевым. "Выдержанный, порядочный, культурный". Да и Горбачев привязался к спокойному добродушному повару. Уходя, первый и последний президент СССР сожалел, что не может позвать любимого повара с собой, некуда, фонд существовал еще только в мечтах. Про следующего хозяина Галкин вспоминать не любит, только честно перечисляет заказ на "завтрак", который слышал два с половиной года по утрам: виски, лед, лимон... Из еды Ельцин любил кабанятину, осетрину, семгу, черную икру... А вот Горбачев ставить черную икру на стол не разрешал: "Она идет под водку, а водку я пить не хочу". Чуть ли не каждый день к вечеру Галкина увольняли, впрочем, как и другую, попавшую под горячую руку обслугу. Коржаков успокаивал: утро вечера мудренее...

С 1995 года Галкин работает за границей. В том числе и в Лондоне, на Королевской улице рядом с Букингемским дворцом. Там находились все посольства мира. Окна российского посольства выходили прямо на Букингемский сад, в котором любили прогуливаться члены королевской семьи. Повар двух русских президентов жил в посольстве, но работал на дворцовой кухне. Королеве Елизавете очень понравился его десерт, который позже Галкин запатентовал в России.

Да, есть специальная комиссия, отвечающая за патенты. В нее входят те, кто работает в фирменных ресторанах. Члены комиссии рецепты и названия сличают по каталогу, пробуют его "вживую". Хозяин свидетельства может потом заключить договор с теми, кто захочет воспользоваться его изобретением.

- Только разве уследишь за всеми кухнями мира! Знаю, что мои блюда готовят, не спрашивая моего согласия... - машет рукой Галкин.

Как рождается блюдо? Анатолий Николаевич сначала представляет его мысленно, рисует план тарелки, распределяя на ней ингредиенты. Составляет один, второй, третий рецепт, готовит, пробует...

- Вот вы побывали в разных странах мира. Какая кухня вам больше всего по душе? - спрашиваю я.

- Мексиканская. - отвечает он, не задумываясь. - Люблю блюдо фахитас. Тонко-тонко нарезанные мясо, курица или морепродукты обжариваются на оливковом масле с луком, перцем, зеленью, специями. Поскольку готовится оно считанные секунды, сохраняются цвет и витамины.

Мало ли что он любит... А что все-таки ест? С того времени, как Анатолий закончил техникум и женился на своей жене-однокурснице, дома готовит только его жена. А любимая его российская еда, вы не поверите, обыкновенная вареная колбаса. Та, что в социалистические времена продавалась по 2 рубля 40 копеек. Ни в одной стране я не встречал такую. Это наше русское ноу-хау. Сейчас все труднее достать ее аналог, все какие-то добавки примешивают.

"Десерт для Елизаветы":

свежая клубника, фаршированная кедровыми орешками и политая соусом из клубники и коньяка с легким буше - хрустящим, рассыпчатым бисквитным пирожным.

Любимое блюдо Патриарха Московского и всея Руси Алексия II.

Пельмени с черной икрой.

Все дело в тесте, которое надо раскатать не толще папиросной бумаги. Пельмени опускаются в кипяток и тут же вынимаются. Варить нельзя: икра становится белесой, теряет вкус. Потом сбрызнуть топленым маслом и подавать в неглубоких супницах.