Индонезийская кухня - калейдоскоп вкусов и текстур
От разнообразия блюд в местных кафе, называемых варунг паданг, которые содержат выходцы с острова Суматра, разбегаются глаза, но лучше не совершать грандиозный набег на столы с расставленными кушаньями (большинство заведений функционируют в формате шведского стола: клиент платит за те блюда, которые выбрал), ведь нежные желудки россиян, не привыкшие к такому букету специй, могут впоследствии жестоко отомстить. Поэтому не забудьте взять в поездку спасительные маалокс, гастал и старый добрый активированный уголь.
Но еще лучше начинайте наслаждаться этой пряной и яркой кухней с пары блюд без острых соусов (особенно обжигает рот паста чили под названием sambal (самбал), чтобы постепенно открыть для себя всю богатую гамму вкусов. Противникам специй стоит начать свой кулинарный экскурс с куриного супа под названием soto ayam (сото аям), с рисовой лапшой, капустой кале и яйцами; популярного у индонезийских студентов bakso (баксо, переводится как фрикадельки), который пришелся по вкусу американскому президенту Бараку Обаме; или же нежно любимого индонезийцами всех сословий sop buntut (соп бунтут) из бычьиx хвостов.
У куриного супа есть и более густая вариация под названием sate ayam (сатэ аям) - куриные шашлычки с арахисовым соусом, которая по популярности среди жителей острова Ява, где находится столица страны Джакарта, не уступают традиционному жареному рису. При этом местная курятина гораздо вкуснее своих западных аналогов, ведь домашние птицы здесь не ютятся в крохотных вольерах, а свободно расхаживают по двору.
Если вы видите в названии блюда слово goreng (горенг), значит, его жарили в масле с различными компонентами - от овощей до морепродуктов: nasi goreng (наси горенг) - это жареный рис, mie goreng (ми горенг) - это яичная лапша, bihun goreng (бихун горенг) - стеклянная лапша, kwetiaw goreng (кветьяу горенг) - плоская лапша.
Вегетарианцам стоит учитывать, что даже в овощных салатах иногда могут попадаться кусочки мяса, добавленные для яркого вкуса, поэтому стоит предупредить, что вы не едите мяса "Saya tidak makan daging". Среди самых вкусных салатов для веганов - gado-gado (гадо-гадо) с разными видами капусты, морковью, шпинатом, нежными кукурузными початками, шпинатом и арахисовой заправкой, который буквально переводится как "мешанина" (это слово используется индонезийцами для описания любых запутанных ситуаций, и даже Джакарту иногда называют городом gado-gado, kangkung cah (кангунг ка) - необычайно острый шпинат с чили (его во многих местах подают на гарнир к рыбе и морепродуктам). Под стать ему и balado terong (баладо теронг) - обжаренные на гриле кусочки баклажана, щедро умащенные чили, с добавлением сухой креветочной пасты. За эти ярко-красные ломтики не стоит приниматься без лохани риса на столе.
Мясоедам прийдется по вкусу традиционное балийское блюдо ayam betutu (аям бетуту) - курица, приготовленная в особенном пряном соусе с куркумой, имбирем, луком, чесноком и креветочной пастой среди ингредиентов, или его разновидность bebek betutu (то же блюдо с уткой), а также индонезийский rendang (ренданг) - обычно говядина, но иногда печень или козлятина, в остром соусе с кокосовым молоком. Существует он в двух версиях: ренданг, тающий во рту, и жесткий из-за многомесячного хранения, который подается только почетным гостям и во время праздников.
Учитывая преобладание мусульман среди жителей Индонезии, свинину здесь можно обнаружить только в очень небольшом числе мест, таких как остров Бали, где процветает индуизм. Здесь существует блюдо под названием babi guling (баби гулинг), представляющее собой обжаренную на вертеле тушку поросенка, которого до этого выкупали в кокосовой воде и натерли чили, куркумой, чесноком и имбирем.
На закуску к мясу и рису стоит взять gudeg (гудег), ставший визитной карточкой королевства Джогьякарта (которое иногда называют "городом гудега") и представляющий собой плод хлебного дерева (джэкфрут), вареный с кокосовым молоком и пальмовым сахаром и приправленный чесноком, кориандром, лавровыми и тиковыми листьями. После продолжительной варки сладковатый джэкфрут становится таким нежным и мягким, что тает во рту.
Любителем рыбы (а в Индонезии с почти 17 тысячами островов можно найти великое множество ее разновидностей), стоит отведать рыбный пирог otak-otak, который в Джакарте подается с арахисовым соусом, а на Суматре с традиционным чили и соевым соусом, или попробовать нежное мясо местных обитателей морских глубин, приготовленных на гриле, заказав блюдо ikan bakar. Рыба и маринад к ней варьируются от провинции к провинции.
Но если вы хотите хотя бы одним глазком взглянуть на святая-святых индонезийской кухни и разделить трапезу с подлинными индонезийцами, а не заезжими туристами, отправляйтесь на вечерние рынки, где местные ужинают после работы. Только не забудьте, заказывая свежевыжатые соки или чай на полуострове Ява, попросить не класть в них сахар, который торговцы щедро насыпают для большой сладости в большинство напитков, а также лед местного приготовления.
На вечерних рынках также можно накупить разнообразных фруктов, большинство из которых хотя и непривычны, но очень хороши на вкус. Но будьте осторожны с известным тропическим фруктом дурианом, ведь запах, который источает он в свежем и даже приготовленном виде, может обратить в бегство непривычных к этому европейцев, и точно вызовет неприятие у работников гостиницы.
На завтрак в большинстве отелей вам подадут рис в разных вариациях, среди который желтый рис nasi kuning (наси кунинг) с кокосовым молоком и куркумой, очень нежный по текстуре; рисовая каша bubur ayam (бубур аям), с соевым соусом, жареным луком шалотом, кусочками курицы или ее сладкая версию, с бобами мунга.
Xотите перекусить быстро и вкусно на улице - смело направляйтесь к тележкам уличных торговцев, которые называются kaki lima (каки лима, которая переводится как пять ног, по другой версии, футов, - такова раньше была ширина тротуаров в Индонезии), где продаются жареные овощи или тофу в кляре под названием gorengan (горенган); пирог martabak telur (мартабак телур), скорее напоминающий оладьи, но родом с Аравийского полуострова, с начинкой из овощей, яиц и мяса или липнущего к зубам шоколада; жареную зубатку c рисом и чили под названием pecel lele (песел леле), очень популярную в Джакарте; ketoprak (кетопрак) - блюдо из парного риса, тофу, кабачка, бобовых ростков и густого соуса из арахиса, сахара, чили, соли и чеснока со сладковатым соевым соусом под названием kesap, которые многие индонезийцы произносят как кетчуп. Остроту блюда лучше заранее оговорить с торговцем, который смешивает ингридиенты, заготовленные дома, на глазах у покупателя.
А самые смелые могут рискнуть попробовать в Джакарте "безумный рис" - nasi gila (наси гила), скрывающий в пухлой рисовой подушке сборную солянку из кусочков сосисек, цыпленка, фрикаделек и ягнятины и подаваемый с хрустящими креветочными чипсами kerupuk (керупук). Существует вариация чипсов, сделанная из высушенной коровьей кожи и очень популярная в Западной Суматре, под названием kerupuk kulit (керупук кулит).
Страсть индонезийцев к специям перекинулась даже на десерты. Помимо немного пресных рисовых пудингов, обязательно стоит попробовать жареные бананы с чили, которые носят название pisang roa (писанг роа) и пользуются популярностью на острове Сулавеси. Сами бананы в Индонезии совсем не такие сладкие, как в России, поэтому какофонии вкусов бояться не стоит.
