Новости

11.08.2015 20:00
Рубрика: Общество

О патриотической кухне

Идея одного из депутатов Государственной Думы от КПРФ законодательно потребовать от владельцев неспециализированных национальных ресторанов включать в меню не менее 50% блюд русской кухни, так пленила мое воображение, что пришлось потратить почти две недели отпуска на тщательное изучение предмета. Поэтому задержался с комментарием по этому фундаментальному и насущному вопросу современного отечественного бытия. Но надеюсь, что мои скромные рассуждения будут в помощь законодателю.

Для начала надо определиться, на какой из периодов национального приготовления пищи будем равняться. Русская кухня имеет более чем тысячелетнюю историю, но до XVII столетия была достаточно однообразна. Блюда древнерусского стола, подробно описанные советником царя Ивана Грозного протопопом Сильвестром в "Домострое" (1547), приготовленные в печи путем томления, в основном состояли из злаков (каши), овощей (наиболее популярна была репа), супов, прежде всего ухи и щей, озерной и речной рыбы, ограниченных сортов мяса. Так, например, зайчатина и телятина были под запретом. Известно, что в 1606 году бояре, натравливающие толпу на первого Лжедмитрия, убеждали народ в том, что он ест телятину. Сословное различие в еде было связано с ее количеством, но не качеством. Хлеб пекли только из ржи, из нее же выпекали блины. Ягоды, грибы и соления составляли значительную часть стола.

С расширением Московского царства, вхождением в него Татарского, Башкирского, Астраханского ханств кухня испытала влияние местных зерновых культур (пшеница), пищевых традиций тюркоязычных народов, новых сортов рыбы, прежде всего осетровой, икра которой становится частью стола. С Востока приходит лапша и пельмени (из-за недостатка мяса их готовят с грибами - "кондюмы", и с гречкой - "кондюбы"). Появляются пироги, калачи и прочая печеная снедь. Заметно влияние украинской, польской, литовской кухни на блюда России.

Уже древнерусская кухня разделялась на постную и скоромную (мясо-молочную). Если учесть, что на Руси бывало до 226 дней поста в год, постная трапеза из десятилетие в десятилетие пополнялась новыми яствами.

Но при разнообразии древнерусской кухни и кухни Московского царства, в ее оценке, думаю, можно довериться выдающемуся русскому историку Н.И. Костомарову, знатоку русского и украинского быта, который достаточно критически отзывался о вкусовых качествах русской кухни ХVI и даже ХVII веков.

По-настоящему сословной отечественная кухня становится в ХVIII столетии. Петровская аристократия начинает соревноваться в качестве угощений, приглашая западноевропейских поваров, даже из стран, никогда не славившихся гастрономическими традициями, скажем, из Нидерландов и Британии. Традиционная русская кухня вытесняется в дома низших сословий, сохраняется в монастырских обителях. Не случайно В.А. Левшин, тульский дворянин, выпустивший в 1816 - на пике патриотических чувств после победы над Наполеоном, книгу "Русская поварня", сетовал в ней на то, что забыты традиции русской кухни. Примерно в это же время происходит переворот в национальной кулинарии, который совершил французский повар Мари Антуан Карем, приглашенный в Петербург князем П.И. Багратионом. Не стану перечислять, что сделано им и его учениками - выдающимися поварами Михаилом и Герасимом Степановыми, Г. Добровольским, В. Бестужевым, И.М. Радецким и другими, - для этого стоит перечитать русскую классику - от Пушкина до Бунина.

Вывод простой - более пятисот лет русская кухня совершенствовалась, взаимодействуя с кухнями Востока и Запада. Словом, при всем национальном своеобразии она многим обязана тем глобальным процессам, в которые была вовлечена Россия. Русская кухня - вроде состава русского народного оркестра, где большинству инструментов - от домры до гуслей - можно найти аналог и на Востоке, и на Западе.

Но для многих из нас русская кухня - по преимуществу советская, в ней перемешались многонациональные традиции народов СССР, помноженные на постоянный дефицит продуктов. Мечта о праздничном студне, салате "оливье", тамбовском окороке, копченой колбасе, шпротах, печени трески с яйцом плюс селедке "под шубой", картошечке с квашеной капустой, солеными огурцами и антрекотах, запеченных с сыром, возвращается в мое уже траченное годами сознание, когда речь о том, чтобы вкусно поесть. Ленинградцы добавят корюшку и "наполеон" из "Норда", москвичи - эклеры из кондитерской в Столешниковом, одесситы - бычки, икру из синеньких, киевляне - сало и торт "Киевский".

Чему наследовать? Вопрос, право, нешуточный!

Возрождение русской кухни в последнюю четверть века связано с деятельностью таких рестораторов, как Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, открывших оазисы вкусной и почти всегда здоровой пищи в центре Москвы. Каждый из них писал, что создание ресторана русской кухни - одна из труднейших задач, которую могут решить очень немногие профессионалы. Вспомните печальную судьбу "Русских бистро", на которые делало ставку московское правительство в пору Ю.М. Лужкова.

Конечно, любые биточки, на три четверти состоящие из хлеба, можно назвать пожарской котлетой. Но, как говорил Ходжа Насреддин, сколько раз ни скажешь "халва", от этого во рту слаще не станет. Даже, если ты настоящий патриот русской кухни.

Общество Ежедневник Образ жизни Колонка Михаила Швыдкого