Какие институты идут под вашу "крышу"? И какова главная цель создания такого альянса?
Виктор Тутельян: Прежде всего хочу подчеркнуть, что нынешняя ситуация в пищевой промышленности России крайне тревожная. Например, более 90 процентов важнейших пищевых ингредиентов, без которых невозможно приготовить практически ни один продукт, это импорт. А ведь в 1988 году СССР имел самую мощную в мире биотехнологическую промышленность, удовлетворял потребности страны в кормовом белке, витаминах, аминокислотах, ферментных препаратах и т.д. А в начале 90-х заводы закрыли. Как в такой ситуации говорить о продовольственной безопасности страны? Поэтому одна из главных задач Стратегии повышения качества пищевой продукции РФ до 2030 года - возродить биотехнологическую промышленность, производство ингредиентов, специализированных продуктов лечебного питания и др.
Теперь о том, зачем создан Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, куда помимо Института питания РАН вошли НИИ детского питания, НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии.
Цель центра - на основе фундаментальных разработок решить важнейшие вопросы в сфере питания. В частности, это возрождение микробиологической промышленности, создание и внедрение принципиально новых продуктов, а также методов контроля их качества, в том числе генно-модифицированных.
Философ Фейербах сказал, что человек - это то, что он ест. Увы, по мнению многих людей, наше меню оставляет желать лучшего. А что думает по этому поводу директор Института питания?
Виктор Тутельян: К сожалению, должен согласиться. В идеале каждый человек должен выполнять два закона питания. Первый: тратить столько энергии, сколько он получает от съеденной пищи. Второй: химический состав рациона должен соответствовать нашим физиологическим потребностям.
Если с первым все понятно, то второй требует расшифровки. В чем суть?
Виктор Тутельян: Речь идет о главном. Ведь чтобы нормально функционировала любая живая система, в том числе и человек, ему нужно потреблять оптимальный рацион. Что это такое? Каждая наша клетка должна получать необходимое количество энергии, пищевых, биологически активных веществ и т.д. Сегодня известно уже более 170 таких компонентов. Из них, как минимум, треть, а то и половина - незаменимые. Причем они не синтезируются в нашем организме, мы должны их получать извне, с пищей.
Но выявить их - только часть задачи. Надо понять, как они взаимодействуют друг с другом, чтобы составить оптимальные сочетания компонентов, и как они воздействуют на организм. И конечно, необходимо определить, сколько таких элементов нужно тому или иному человеку, подобрать каждому оптимальный рацион. Для этого требуются серьезные фундаментальные исследования.
Руководство ФАНО и РАН подчеркивает, что объединение институтов - это не просто сумма их потенциалов, эффект требуется синергетический. В программе должны быть не нынешние разработки, а перспективы, прорывные идеи. Какие прорывы предполагает союз четырех институтов?
Виктор Тутельян: Прежде всего это создание целого спектра специализированных продуктов, например для диетического питания, профилактического, лечебного, спортивного и т.д. Сегодня их практически нет.
Что такое, скажем, медицинское питание?
Виктор Тутельян: Под конкретную болезнь, связанную, с неврологией или урологией, с проблемами сердца или ЖКТ, будет создаваться специальная смесь, куда, в частности, входят в разных пропорциях те самые 170 важнейших компонентов, которые жизненно необходимы каждому человеку. Своя специфика у диетического и спортивного питания.
Составить такие смеси - задача фундаментальной науки. Но опыт показывает, что все эти наработки, как правило, остаются в "колбе", не выходят из стен лабораторий. Для этого у нас нет ни технологий, ни опытных производств. Внедрение в нашей стране всегда было слабым звеном, а сейчас ситуация просто катастрофическая. Предприятия не заинтересованы реализовывать новые технологии. Объединение под одной вывеской Института питания еще трех институтов, которые имеют базу для создания новых технологий, должно сдвинуть дело с мертвой точки. Ведомственные барьеры должны уйти в прошлое. Больше не придется тратить силы и время на убеждение и согласование. А когда появятся первые образцы таких продуктов, то не надо искать, где их проверить. У нас есть для этого специализированная клиника. Так что альянс выгоден всем. Пища - это не только польза, она может нанести вред. Будет новый центр заниматься вопросами безопасности питания, в частности, ГМО?
Виктор Тутельян: Это всегда было одной из задач Института питания. У нас несколько лабораторий проводят экспертизу продуктов, в том числе оценивают их безопасность. По поводу ГМО могу заверить, что в России самая строгая система оценки безопасности таких продуктов. Основной аргумент противников - неизвестны отдаленные последствия ГМО. Так вот три поколения крыс мы кормили только генно-модифицированными продуктами. Провели полный спектр исследований. И никаких опасных последствий не выявили. Так что все эти "страшилки" - от лукавого. Стремление запугать людей. Зачем? У каждого свои интересы.
К вашему институту у простого человека отношение, прямо скажем, неоднозначное. Людей, к примеру, смущает, что на многих продуктах написано "Рекомендовано Институтом питания". А ведь там и консерванты, и красители, и пальмовое масло, о вреде которых постоянно рассказывают в СМИ. Проясните ситуацию.
Виктор Тутельян: Раньше мы действительно разрешали писать на проверенных нами продуктах "Рекомендовано Институтом питания", но при условии, что их будут раз в три месяца привозить на проверку. Однако такая система по разным причинам оказалась неудачной, и примерно семь лет назад подобную практику я категорически запретил. Сегодня легитимна только одна надпись "Разработано совместно с Институтом питания". Это в основном детское питание и некоторые специализированные продукты.
Что касается красителей, эмульгаторов, консервантов, то мы их, конечно, проверяем. Этими добавками СМИ постоянно пугают публику. Мало кто знает, что в Европе и Америке они разрешены, там их концентрации в продуктах в 3-4 раза выше, чем в России. Словом, не надо бояться ингредиентов с литерой "Е". Иное дело, когда речь идет о детях до трех лет. У них еще не сформировалась иммунная система, и тут необходимы ограничения. Поэтому для них и создается специализированное питание.
Вредно ли пальмовое масло? А вы знаете, что его добавляют в детское питание, чтобы сделать максимально приближенным к молоку матери? Казалось бы, почему бы не добавить оливковое, о котором все мы знаем только хорошее? Да потому что в нем нет необходимого набора жирных кислот, они содержатся только в пальмовом масле! Другой вопрос, когда его добавляют в молочные продукты, заменяя часть молочных жиров, и скрывают эту замену от потребителя. Тогда производитель, мягко говоря, вводит покупателя в заблуждение: это подделка, а не полноценное сливочное масло или мороженое. Хотя потребление такого продукта безопасно для здоровья. Конечно, если само масло отвечает установленным регламентам и правильно транспортируется и хранится.
Произошедший 20 с лишним лет назад переход от системы стандартов к техническим условиям нанес нашей пищевой индустрии серьезный удар. Фактически каждый теперь создает продукт по своему усмотрению и с наименьшими затратами. А страдает покупатель. Мы хотим возродить систему стандартов и жесткого контроля за их выполнением. Когда шаг вправо, шаг влево - и вы заплатите огромные штрафы. Вплоть за закрытия.
Кстати
Надзорное агентство США разрешило продавать генно-модифицированную рыбу. Этот ГМО-лосось растет в два раза быстрее своих обычных сородичей. На этикетках даже не надо ставить пометки, что человек покупает подобный продукт. Чтобы его создать, лососю ввели гормон роста чавычи. А чтобы закрепить его действие на длительное время добавили еще ген американской бельдюги. "Изюминка" в том, что у обычного лосося гормон роста активен только в определенное время года, а биоинженеры увеличили срок его действия. Теперь ГМО-рыба всего за полтора года вырастают до размера, которого обычные лососи достигают лишь к трём годам. Эксперты по надзору за продуктами заявляют, что ее употребление не вредит здоровью, а производство не угрожает окружающей среде. Надо заметить, что выращивать новый вид будут не в США, а в Панаме и Канаде. И что принципиально -- только в изолированных аквариумах. Чтобы она не попала в дикую природу.