Экспедиция "СОЮЗа" навестила древний Муром

Среди достопримечательностей современного Мурома - памятник калачу. Рядом со своим рестораном "Дворянский клуб" его поставили отец и сын - Александр и Иван Зиновьевы. Он уже второй. Первый нечаянно разрушил уборщик снега на тракторе. Пришлось искать средства на новый памятник. Гигантское хлебобулочное изделие из обожженной глины сваяли по заказу Зиновьевых нижегородские умельцы.

Чем пахнет хлеб

- Внутри калач полый, в него вмонтировали тэн, - поясняет Зиновьев-старший. - Планируем сделать его с подогревом. Рядом установим мраморную доску с подробным описанием происхождения муромского калача. Она уже готова. Остался аромат, но и эту проблему решим.

По задумке предпринимателя, дотронувшись до теплой поверхности памятника, человек должен почувствовать аппетитный аромат калача. И, разумеется, тут же его приобрести.

А пока запах натуральных муромских калачей разливается в кондитерском производстве "Дворянского клуба".

И, установив памятник на личные средства, Зиновьевы, с одной стороны, напомнили об одном из символов родного города, запечатленных аж в трех экземплярах на его гербе. С другой, застолбили в истории и свой вклад в его возрождение. Муромский калач известен с XIV века.

О восьми дворах в городе, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга.

Почему "пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой", как записано в гербовнике, - калач? Единого мнения тут нет.

Одни считают, что это название идет от русского слова "коло" - круг, другие связывают его с татарским словом "калач", которое означает "будь голоден". Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами. Они ей очень понравились, и благодаря этому в 1781 году город Муром получил новый герб, в нижней части которого красуются "три крупитчатых калача".

Съедобный сувенир

Древнее калачное производство прервалось в войну и не возобновилось в мирное время, поскольку наступила эра массового выпуска стандартных батонов. Одним из первых в Муроме начал выпекать калачи Свято-Преображенский монастырь. В лавку за вкусным хлебом выстраивались длинные очереди. Ну, а настоящий калачный бум пришелся на последнее десятилетие и совпал с туристическим бумом. Съедобный сувенир пришелся как никогда кстати. И за его выпечку взялись многие. Сегодня производителей такой продукции - по пальцам пересчитать. Сохранила свое место в "калачном ряду" и семья Зиновьевых.

- Печем калачи, когда известно, что приезжает туристическая группа, - говорит Александр Зиновьев. - Больше не позволяют производственные мощности, да и местные жители предпочитают пироги. А недавно глава округа Муром Евгений Рычков предложил попробовать испечь калач с начинкой. Мы его идею воплотили. Начинку используем традиционную: мясо, капусту, повидло, яблоки, ягоды.

Современный муромский калач сохранил свою исконную форму и состоит из трех частей: толстого "животика", нависающей над ним поджаристой, хрустящей "губы" и поддерживающей их ручки или дужки, в древности ее называли "перевясло". Но главный вопрос, который задают все, - насколько он соответствует традиционному не только по форме, но и по содержанию?

История донесла до нас сведения, что муромский калач всегда изготавливали из ситной муки, то есть пропущенной через сито, а не через решето, поэтому их называли ситные. Хорошо известно, что тесто для калачей долго мяли и терли руками по льду. Во время этого процесса из него испарялся углекислый газ, благодаря чему муромский калач приобретал особенную скважистость, то есть пористость.

Однако эти процессы в большой монастырской пекарне механизированы. В небольшом семейном производстве Зиновьевых тоже используют современное оборудование - электрическое сито и тестомешалку. Вручную только лепят. Отвечает за этот процесс опытный кондитер Мария Рычагова. Но и здесь постепенно уходит работа "на глазок". Например, "губы" вырезают по трафарету.

Рецепт - под сукном

Что касается рецепта, он - тайна. Даже мастер-классы для городских школьников проводят на основе уже готового теста.

- Рецепт пытался восстановить наш краевед Александр Анатольевич Золотарев, - вспоминает научный сотрудник муромского историко-художественного музея Татьяна Купряшина. - "Докапывался" до калачей по старинным поварским книгам, по рукописям - не нашел. Говорили, что в городском местечке "Штап", где в царские времена располагались казармы, вроде бы сохранилась печь. Искали родники, откуда брали для калачей воду, но так ничего не нашли.

- Современные калачи сохранили только форму - присоединяется к разговору главный научный сотрудник музея Юрий Смирнов. - Калач XIX века отличается от нынешнего, как щи из русской печки от щей, сваренных на газовой плите.