Экспедиция "СОЮЗа" навестила древний Муром
Чем пахнет хлеб
- Внутри калач полый, в него вмонтировали тэн, - поясняет Зиновьев-старший. - Планируем сделать его с подогревом. Рядом установим мраморную доску с подробным описанием происхождения муромского калача. Она уже готова. Остался аромат, но и эту проблему решим.
По задумке предпринимателя, дотронувшись до теплой поверхности памятника, человек должен почувствовать аппетитный аромат калача. И, разумеется, тут же его приобрести.
А пока запах натуральных муромских калачей разливается в кондитерском производстве "Дворянского клуба".
И, установив памятник на личные средства, Зиновьевы, с одной стороны, напомнили об одном из символов родного города, запечатленных аж в трех экземплярах на его гербе. С другой, застолбили в истории и свой вклад в его возрождение. Муромский калач известен с XIV века.
О восьми дворах в городе, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга.
Почему "пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой", как записано в гербовнике, - калач? Единого мнения тут нет.
Одни считают, что это название идет от русского слова "коло" - круг, другие связывают его с татарским словом "калач", которое означает "будь голоден". Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами. Они ей очень понравились, и благодаря этому в 1781 году город Муром получил новый герб, в нижней части которого красуются "три крупитчатых калача".
Съедобный сувенир
Древнее калачное производство прервалось в войну и не возобновилось в мирное время, поскольку наступила эра массового выпуска стандартных батонов. Одним из первых в Муроме начал выпекать калачи Свято-Преображенский монастырь. В лавку за вкусным хлебом выстраивались длинные очереди. Ну, а настоящий калачный бум пришелся на последнее десятилетие и совпал с туристическим бумом. Съедобный сувенир пришелся как никогда кстати. И за его выпечку взялись многие. Сегодня производителей такой продукции - по пальцам пересчитать. Сохранила свое место в "калачном ряду" и семья Зиновьевых.
- Печем калачи, когда известно, что приезжает туристическая группа, - говорит Александр Зиновьев. - Больше не позволяют производственные мощности, да и местные жители предпочитают пироги. А недавно глава округа Муром Евгений Рычков предложил попробовать испечь калач с начинкой. Мы его идею воплотили. Начинку используем традиционную: мясо, капусту, повидло, яблоки, ягоды.
Современный муромский калач сохранил свою исконную форму и состоит из трех частей: толстого "животика", нависающей над ним поджаристой, хрустящей "губы" и поддерживающей их ручки или дужки, в древности ее называли "перевясло". Но главный вопрос, который задают все, - насколько он соответствует традиционному не только по форме, но и по содержанию?
История донесла до нас сведения, что муромский калач всегда изготавливали из ситной муки, то есть пропущенной через сито, а не через решето, поэтому их называли ситные. Хорошо известно, что тесто для калачей долго мяли и терли руками по льду. Во время этого процесса из него испарялся углекислый газ, благодаря чему муромский калач приобретал особенную скважистость, то есть пористость.
Однако эти процессы в большой монастырской пекарне механизированы. В небольшом семейном производстве Зиновьевых тоже используют современное оборудование - электрическое сито и тестомешалку. Вручную только лепят. Отвечает за этот процесс опытный кондитер Мария Рычагова. Но и здесь постепенно уходит работа "на глазок". Например, "губы" вырезают по трафарету.
Рецепт - под сукном
Что касается рецепта, он - тайна. Даже мастер-классы для городских школьников проводят на основе уже готового теста.
- Рецепт пытался восстановить наш краевед Александр Анатольевич Золотарев, - вспоминает научный сотрудник муромского историко-художественного музея Татьяна Купряшина. - "Докапывался" до калачей по старинным поварским книгам, по рукописям - не нашел. Говорили, что в городском местечке "Штап", где в царские времена располагались казармы, вроде бы сохранилась печь. Искали родники, откуда брали для калачей воду, но так ничего не нашли.
- Современные калачи сохранили только форму - присоединяется к разговору главный научный сотрудник музея Юрий Смирнов. - Калач XIX века отличается от нынешнего, как щи из русской печки от щей, сваренных на газовой плите.