Воронеж вошел в число "сырных столиц"
От имени и по поручению
Делать популярный тильзитер в Калаче готовились еще до введения эмбарго. Местный сырзавод вошел в состав холдинга, а тот привлек к сотрудничеству датскую компанию Arla. Калачеевское предприятие стало ее единственной производственной площадкой в России. Санкции на ввоз продовольствия придали проекту особую важность. Теперь здесь делают полутвердые сыры для розницы (товар через Москву и Санкт-Петербург поступает в федеральные сети) и сливочный крем для суши, роллов и чизкейков.
Сотрудников завода обучили в Дании, технологический процесс постоянно контролируют иностранные супервайзеры. Сыры по новым рецептурам продают как под воронежским брендом, так и под зарубежной маркой. Сохранились и традиционные сорта - "Калачеевский" и "Российский".
- "Калачеевский" похож на "арловские" сыры. Рядовой потребитель и не разберется, где что, если не будет специально сравнивать пробы. Закваски и ферменты для всех наших продуктов приобретаются в Дании, просто для своих сортов в одной фирме, а для Arla - с другой, - пояснил директор филиала ПАО "Молочный комбинат "Воронежский" - "Калачеевский сырзавод" Олег Гращенков.
До реконструкции в Калаче делали 3,5 тысячи тонн сыра в год, показатель по итогам 2016-го обещает быть вдвое больше. С октября мощность завода еще увеличилась, в перспективе годовой объем производства достигнет 12-13 тысяч тонн.
- Раньше мы работали в основном в "высокий сезон" - с марта по октябрь, когда на рынке много молока. Сейчас загружены круглые сутки и круглый год, - сообщил главный инженер Олег Осяк. - Для этого холдинг содержит свои фермы в Аннинском и Кантемировском районах, они дают около 200 тонн сырья в сутки. Еще сто тонн, необходимые нам для полноценной работы, получаем из других хозяйств Воронежской области. Тут нужно сырье только высшего качества, не у всякого поставщика оно есть…
Стадо под тильзитер
"Сырное" молоко должно содержать много белка и жира, иметь хорошие характеристики по микробиологии - иначе продукт может испортиться уже при созревании: приобрести горечь или неправильную консистенцию. На фермах советского образца, со "сборной солянкой" коровьих пород, добиться нужного качества зачастую не удается.
Пришлось строить под Анной настоящую фабрику молока. Гуляют разве что до "карусели" и обратно. По нормам, принятым в СССР, коровы должны были проходить в день пять-десять километров. На каждом - теряли по два кило молока. Тогда три тысячи литров в год были рекордом, теперь норма - 7-10 тысяч…
- В СССР коровники были максимум 70 метров длиной, у нас - все 200. Ширина и высота тоже рекордные, благодаря таким габаритам внутри здания поддерживается комфортный микроклимат, запах аммиака вас с ног не сбивает… - подчеркнул директор ООО СХП "Молоко Черноземья" Владимир Пунин. - Российская генетика в кризисе, поэтому маточное стадо везли из-за рубежа. Выбрали породы джерси и монбельярд (их специально выводили для производства сыров), ну и голштинок держим. Дальше будем своих телочек выращивать: породистая корова-иностранка стоит 2-2,7 тысячи евро, а такая же, но "местного производства" - 100-150 тысяч рублей.
В свою очередь, группа "Эконива", уже входящая в пятерку лидеров по производству молока в регионе, планирует к будущему лету построить в Лискинском районе сыродельное предприятие, по мощности сопоставимое с Калачеевским. Специализироваться оно будет на твердых и полутвердых сортах со сроком дозревания до одного года.
Добавки для гурманов
Компании поменьше сосредоточены на мягких и рассольных сырах, доля которых в общем объеме производства в России не так велика (по данным Global Reach Consulting - около семи процентов против 65 у полутвердых и твердых). Однако у них есть свой потребитель, а из-за небольшого срока хранения возить адыгейский или брынзу издалека нецелесообразно. В прилегающем к Воронежу селе Бабяково подобные сыры делают не только из коровьего, но и из козьего молока, а в Подгоренском районе - по болгарскому рецепту.
Местные молодые сыры можно встретить как на полках супермаркетов, так и в интернет-магазинах для "продвинутых" потребителей. Так, "Клуб гурманов" поставляет сулугуни от фермера Руслана Скрипченкова из Нижнедевицкого района. "Папина лавка" предлагает целую линейку сыров из Владимирской области - с подворья Стефано-Махрищского женского монастыря, где при помощи итальянских технологов научились вырабатывать и качотту с каморцей, и твердые сорта. Небольшие по объемам поставки делают под заказ по мере созревания продукции - монастырская моцарелла пока не может выпускаться в промышленных масштабах. Покупатели принимают и условия, и цены - от одной до 2,6 тысячи рублей за килограмм.
В сторону мягких рассольных сыров "смотрит" и холдинг "Молвест".
- Молодые сыры удобны тем, что не требуют масштабных инвестиций для запуска производства, готовятся относительно быстро и просто. Поэтому в Воронежской области многие ими и заняты. Получается вполне качественно, но мы с такими поставщиками не работаем. Их товар и без того хорошо представлен на рынке, а наш проект, запущенный год назад, призван восполнить возникший из-за санкций дефицит, - рассказала руководитель сырной лавки Monsieur Fromage Катерина Шмакова. - Потому у нас преобладают редкие сыры. Две трети ассортимента - товар из Швейцарии, Аргентины, Туниса и Марокко, остальное - от отечественных фирм, где трудятся европейские консультанты. В родном регионе берем пока только "Российский" с грецким орехом - с завода в Боброве. Сотрудничаем с предприятием в Йошкар-Оле, где делают отличные выдержанные сыры из козьего молока, не добавляя ни красителей, ни даже хлористого кальция.
Как правило, поставщики - фермеры или маленькие семейные предприятия. Одно из них находится под Смоленском: примерно за год до введения эмбарго сюда завезли альпийских коз, теперь из их молока делают классические французские сыры - в золе, в белой плесени, с травами, орехами и специями. Иностранные технологи имеют долю в бизнесе и пока не намерены с ней расставаться. Козий сыр хранится 25 дней, в Воронеж его привозят малыми партиями, чтобы не залеживался. Впрочем, ценители быстро его раскупают. А московская моцарелла, чей срок годности не превышает пяти суток, исчезает с прилавка в первый день продаж. Ее готовит итальянец - отпрыск большой семьи сыроделов вовремя сообразил, чем чреваты политические распри, и "застолбил место" в России. Производство расположилось прямо в столице, на территории отраслевого НИИ, молоко поступает от калужского фермера.
В похожем магазине "Сырный сомелье" также есть продукция российских аграриев. Вокруг Москвы, формирующей основной спрос, начали производить сорта с плесенью - аналоги горгонзоллы, таледжо и камамбера.
- В нашей стране многие делают сыры массового спроса - можно найти кучу вариантов российского, голландского, калачеевского, адыгейского. А тех, кто занимался бы действительно элитными сортами, до санкций не было. Сейчас такие предприятия появляются, но еще не покрывают потребности рынка, - добавила Катерина Шмакова. - Мало кто делает сыры с большой выдержкой, в Подмосковье за это взялась компания "Русский пармезан", в Липецкой области - фермер Владимир Борев…
Москвич Борев, переехавший в деревню Масловку, взял на вооружение старинные французские технологии, нашел за рубежом супругов-энтузиастов, которые поделились секретами мастерства. В подвалах дома-замка у фермера зреет около 20 сортов сыра, минувшим летом их вкус поразил специалистов на выставке в Париже. Отныне у Борева есть почетный сертификат производителя французских сыров. Его товар тоже не из дешевых. Однако, как показывает практика, в городах платежеспособные гурманы не переводятся и в кризис. Качественный сыр российских сортов они готовы покупать по цене от 400 рублей за килограмм, за швейцарские раритеты двухлетней выдержки - выкладывают почти 700 за сто граммов.
Наталья Журавлева, бренд-менеджер молочного холдинга:
- Ситуация на сырном рынке двоякая: с одной стороны, продажи растут, с другой - ужесточается ценовая конкуренция, причем среди производителей разных "весовых" категорий. Сыры и сырные продукты сильно отличаются по цене, а потребитель не всегда понимает причину этой разницы. На килограмм сыра уходит более десяти литров молока, а значит, 250 рублей он стоить просто не может. Другое дело, что некоторые слои населения только по такой цене его и могут себе позволить. Когда на этикетке честно написано, что молочный жир частично заменен растительным, то есть перед вами сырный продукт, - вопросов нет. Но случается, что на упаковке для оптовиков вся информация достоверная, а в магазине на ценнике значится просто "сыр". Бороться с фальсификацией сложно. Мелкие фирмы то появляются, то исчезают. Те, что покрупнее, порой летом выпускают сыр из "живого" молока, а зимой при падении удоев используют восстановленное или добавляют пальмовое масло.