Новости

07.03.2017 16:17
Рубрика: "Родина"

Мужчины у плиты

Мартовскую тему номера "Женщины Родины" мы решили завершить кулинарным подарком от мужчин
Последним и любимым произведением Александра Дюма-отца стал "Большой кулинарный словарь", в котором собрано не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд со всего мира. Александр Дюма и сам любил кулинарить. Публицист Октав Лакруа писал в 1865 году: "Когда он ... расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше". Но и российские гурманы не лаптем щи хлебали!
Кадр из фильма "Кавказская пленница". 1966 год. Кадр из фильма "Кавказская пленница". 1966 год.
Кадр из фильма "Кавказская пленница". 1966 год.

Макароны от Гоголя

Николай Васильевич Гоголь, по свидетельству знаменитой "черноокой Россети", фрейлины Александры Осиповны Смирновой-Россет, "любил хорошо поесть и в состоянии был, как Петух1, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке; наедался очень часто до того, что бывал болен; о малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что "у мертвого рождался аппетит".

Но особую слабость писатель питал к солнечной кухне Италии. Сам учился готовить пасту и любил колдовать над кипящими кастрюлями, к удовольствию знакомых и друзей. Писатель Сергей Аксаков вспоминал: "В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром".

Иллюстрация В. Кожевникова к "Ревизору" демонстрирует кулинарные пристрастия Николая Гоголя.


Кашица с мясом от графа Игнатьева

Перед известным мемуаристом и автором книги "Пятьдесят лет в строю" графом Алексеем Алексеевичем Игнатьевым стояла другая задача. Он заботился о качественном питании вверенных ему уланов. Обед в 3м эскадроне лейб-гвардии Уланского полка, которым командовал граф, был вполне добротным. А на ужин готовилась из крупы и сала кашица, так не любимая в Кавалергардском полку. Обычно солдаты продавали ее на сторону.

Такое положение дел графа не устраивало, и он поделился проблемой со старым ротмистром. Тот раскрыл Игнатьеву свой секрет: "Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень - да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком, кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо. Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3го стали получать вкусный ужин".

Кто знает, быть может, первую порцию усовершенствованной кашицы граф приготовил лично. Ведь он любил цитировать французскую пословицу: "Искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся".

Граф Алексей Игнатьев радел о питаниии вверенных ему уланов. Это его Лейб-Гвардии Гусарский полк на параде войск в Царском Селе, 1912 (13?) год.


Шашлык от Сталина

Иосиф Виссарионович Сталин всем деликатесам предпочитал щи, картошку и... рыбу, которую полюбил еще во время сибирской ссылки. В 1913 году он жил вместе с Яковом Свердловым в поселке Курейка. Они часто ходили на охоту и рыбалку и сами готовили обед. Позже на Ближней даче Сталина в подвале были вырыты два бетонных бассейна, где круглогодично не переводилась свежая рыба. Анастас Микоян вспоминал, какую рыбу Хозяин особенно любил: "Несколько сортов всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копченого, шемаю копченую, отварную рыбу".

И, конечно, Сталин любил шашлык. Правда, особенный - из двухнедельного ягненка, выращенного только в Ярославской и Тульской областях или из Грузии и Крыма. Разделывать ягненка требовалось в присутствии врача, дабы не допустить дефектов на печенке или на легких. Затем тушу помещали на сутки в холодильник. Только после этого полагалось приступать к приготовлению шашлыка.

Когда у Сталина на Ближней даче были гости, шашлык к их приходу жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Говорят, что Сталин иногда сам брался за шампуры и руководил процессом.

На пикниках, созывавшихся Иосифом Сталиным, неизменно подавался шашлык.Начало 1920-х годов. / РИА Новости


Пунш от Лермонтова

Жжёнка - популярный в XIX веке горячий коктейль наподобие пунша. Несмотря на состав - ром, французское вино, шампанское, ананасы, - жжёнка считается исконно русским напитком.

В 1812-1814 гг. русская кавалерия грелась захваченной у противника "элиткой", которую для усиления эффекта варили на огне. Вернувшись на Родину, служивые не забыли полюбившийся напиток. С жжёнкой был связан важный ритуал - принятие в гусарские полки новых корнетов. В самом конце праздничного застолья в комнате тушились свечи и пожилой офицер устанавливал на огромный чан с горячим вином две перекрещенные сабли. На них укладывалась сахарная голова, которую щедро обливали ромом и поджигали. Когда весь сахар сгорал и стекал в напиток, его тушили шампанским. Первыми жжёнку отведывали молодые корнеты, а затем с ними выпивали "на ты" взрослые гусары.

Жжёнку любили и воспевали многие русские литераторы - Л.Н. Толстой, А.Н. Островский, М.Ю. Лермонтов, Н.В. Гоголь, А.С. Пушкин. Гоголь любил готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей, он делал это "с великим старанием", а в процессе "говаривал много очень забавных шуток". Лермонтов пристрастился к ней еще во время учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров. В поэме "Уланша" Лермонтов упоминает жжёнковарение:

Кто в сбруе весь, кто без штанов,
Пируют - в их кругу туманном
Дубовый стол и ковш на нем,
И пунш в ушате деревянном
Пылает синим огоньком.

К концу XIX века жжёнка варилась все реже. В Москве и Петербурге мода на нее прошла, да и из обихода гусар она тоже постепенно исчезала.

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД ДЛЯ МИЛЫХ ДАМ

"Родина" предлагает читателям-мужчинам накрыть стол с историей для своих любимых

Похлебка по-суворовски
Макароны по-шаляпински
Гусарский пунш

Суровая похлебка, или Похлебка по-суворовски

Ингредиенты: филе осетрины или судака - 500 г, вода - 2 л, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., луковица - 2 шт., лимон - 1 шт., помидор - 3 шт., свежие грибы - 200 г, сливочное масло - 50 г, свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец и другие специи - по вкусу.

Рецепт: Нарезать рыбное филе средними кусками и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Промыть грибы, высушить с помощью салфетки и нарезать их кубиками. Почистить лук и нарезать его кубиками. Грибы и лук обжарить на сливочном масле. Почистить морковку, натереть ее на средней терке и добавить в сковороду к луку и грибам. Убавить огонь, накрыть сковородку с грибами, луком и морковкой массивной крышкой и тушить, помешивая, еще 10 минут. Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести до кипения и уменьшить огонь. Почистить картошку и нарезать средними ломтиками. В кипящую воду положить обжаренную рыбу и картошку. Варить 5 минут. Затем выложить в кастрюлю содержимое сковороды с грибами, луком и морковкой. Посолить и добавить специи по вкусу, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Помыть помидоры и нарезать тонкими дольками лимон. Снять похлебку с огня, добавить туда свежие нарезанные крупно помидоры, положить несколько долек лимона и дать настояться перед подачей на стол еще 20 минут.

Похлебку по-суворовски обычно подавали с кулебякой.

Неизвестно, принадлежит ли этот рецепт самому Суворову. Но такой суп действительно любили еще во времена великого полководца.


Макароны по-шаляпински

Говорят, этот рецепт придумал домашний повар Федора Ивановича Шаляпина специально для великого певца.

Ингредиенты: сухие макароны - 250 г, сушеные белые грибы - 50 г, вареная ветчина - 250 г, 1 луковица, 1 баклажан, тертый сыр - 150 г, оливковое масло - 3 ст. л., сметана - 3 ст. л., соль, черный перец.

Рецепт: Грибы залить 2 стаканами кипятка, оставить на 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, а воду от них перелить в большую кастрюлю, добавить еще 2 л горячей воды, посолить и поставить на огонь. Дать закипеть, всыпать макароны. Отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Пока макароны варятся, приготовить соус. Грибы, ветчину и лук мелко нарезать. Разогреть масло в сковороде, обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы и ветчину, приправить солью и перцем, тушить 7-8 мин.

Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить и слегка обжарить на гриле. Форму для запекания смазать маслом и выложить в нее слоями, чередуя, макароны, ветчинно-грибной фарш и полоски баклажанов, присыпая каждый слой тертым сыром.

Верхний слой должен быть из макарон. Полить сметаной, посыпать сыром, накрыть фольгой и запекать в духовке при 180 С в течение 40 минут. Затем фольгу снять и запекать еще 5 минут.


Гусарский пунш (жжёнка)

Ингредиенты: 2 бутылки шампанского; 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале - французский Сотерн); 900 г сахарного песка; сахарная голова (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем - по надобности); 1 средний ананас; бутылка рома.

Рецепт: Взять широкую большую кастрюлю. Поместить в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас порезанный небольшими кусочками. Прогреть смесь на медленном огне, не доводя до кипения, около 15 минут. Над кастрюлей (за неимением шпаг или сабель) установить 2 перекрещенных шампура. Положить на получившийся крест сахарную голову или рафинад пирамидкой. Облить сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджечь. Понемногу подливать ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. За то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка. Когда сахар догорел - в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.


1. Петух - персонаж поэмы "Мертвые души", славился своей чрезмерной страстью к еде.