Последним и любимым произведением Александра Дюма-отца стал "Большой кулинарный словарь", в котором собрано не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд со всего мира. Александр Дюма и сам любил кулинарить. Публицист Октав Лакруа писал в 1865 году: "Когда он ... расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше".Но и российские гурманы не лаптем щи хлебали!
Макароны от Гоголя
Николай Васильевич Гоголь, по свидетельству знаменитой "черноокой Россети", фрейлины Александры Осиповны Смирновой-Россет, "любил хорошо поесть и в состоянии был, как Петух1, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке; наедался очень часто до того, что бывал болен; о малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что "у мертвого рождался аппетит".
Но особую слабость писатель питал к солнечной кухне Италии. Сам учился готовить пасту и любил колдовать над кипящими кастрюлями, к удовольствию знакомых и друзей. Писатель Сергей Аксаков вспоминал: "В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром".
Кашица с мясом от графа Игнатьева
Перед известным мемуаристом и автором книги "Пятьдесят лет в строю" графом Алексеем Алексеевичем Игнатьевым стояла другая задача. Он заботился о качественном питании вверенных ему уланов. Обед в 3-м эскадроне лейб-гвардии Уланского полка, которым командовал граф, был вполне добротным. А на ужин готовилась из крупы и сала кашица, так не любимая в Кавалергардском полку. Обычно солдаты продавали ее на сторону.
Такое положение дел графа не устраивало, и он поделился проблемой со старым ротмистром. Тот раскрыл Игнатьеву свой секрет: "Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень - да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком, кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо. Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин".
Кто знает, быть может, первую порцию усовершенствованной кашицы граф приготовил лично. Ведь он любил цитировать французскую пословицу: "Искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся".
Шашлык от Сталина
Иосиф Виссарионович Сталин всем деликатесам предпочитал щи, картошку и... рыбу, которую полюбил еще во время сибирской ссылки. В 1913 году он жил вместе с Яковом Свердловым в поселке Курейка. Они часто ходили на охоту и рыбалку и сами готовили обед. Позже на Ближней даче Сталина в подвале были вырыты два бетонных бассейна, где круглогодично не переводилась свежая рыба. Анастас Микоян вспоминал, какую рыбу Хозяин особенно любил: "Несколько сортов всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копченого, шемаю копченую, отварную рыбу".
И, конечно, Сталин любил шашлык. Правда, особенный - из двухнедельного ягненка, выращенного только в Ярославской и Тульской областях или из Грузии и Крыма. Разделывать ягненка требовалось в присутствии врача, дабы не допустить дефектов на печенке или на легких. Затем тушу помещали на сутки в холодильник. Только после этого полагалось приступать к приготовлению шашлыка.
Когда у Сталина на Ближней даче были гости, шашлык к их приходу жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Говорят, что Сталин иногда сам брался за шампуры и руководил процессом.
Пунш от Лермонтова
Жжёнка - популярный в XIX веке горячий коктейль наподобие пунша. Несмотря на состав - ром, французское вино, шампанское, ананасы, - жжёнка считается исконно русским напитком.
В 1812-1814 гг. русская кавалерия грелась захваченной у противника "элиткой", которую для усиления эффекта варили на огне. Вернувшись на Родину, служивые не забыли полюбившийся напиток. С жжёнкой был связан важный ритуал - принятие в гусарские полки новых корнетов. В самом конце праздничного застолья в комнате тушились свечи и пожилой офицер устанавливал на огромный чан с горячим вином две перекрещенные сабли. На них укладывалась сахарная голова, которую щедро обливали ромом и поджигали. Когда весь сахар сгорал и стекал в напиток, его тушили шампанским. Первыми жжёнку отведывали молодые корнеты, а затем с ними выпивали "на ты" взрослые гусары.
Жжёнку любили и воспевали многие русские литераторы - Л.Н. Толстой, А.Н. Островский, М.Ю. Лермонтов, Н.В. Гоголь, А.С. Пушкин. Гоголь любил готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей, он делал это "с великим старанием", а в процессе "говаривал много очень забавных шуток". Лермонтов пристрастился к ней еще во время учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров. В поэме "Уланша" Лермонтов упоминает жжёнковарение:
Кто в сбруе весь, кто без штанов,
Пируют - в их кругу туманном
Дубовый стол и ковш на нем,
И пунш в ушате деревянном
Пылает синим огоньком.
К концу XIX века жжёнка варилась все реже. В Москве и Петербурге мода на нее прошла, да и из обихода гусар она тоже постепенно исчезала.
"Родина" предлагает читателям-мужчинам накрыть стол с историей для своих любимых
Похлебка по-суворовски
Макароны по-шаляпински
Гусарский пунш
Суровая похлебка, или Похлебка по-суворовски
Ингредиенты: филе осетрины или судака - 500 г, вода - 2 л, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., луковица - 2 шт., лимон - 1 шт., помидор - 3 шт., свежие грибы - 200 г, сливочное масло - 50 г, свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец и другие специи - по вкусу.
Рецепт: Нарезать рыбное филе средними кусками и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Промыть грибы, высушить с помощью салфетки и нарезать их кубиками. Почистить лук и нарезать его кубиками. Грибы и лук обжарить на сливочном масле. Почистить морковку, натереть ее на средней терке и добавить в сковороду к луку и грибам. Убавить огонь, накрыть сковородку с грибами, луком и морковкой массивной крышкой и тушить, помешивая, еще 10 минут. Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести до кипения и уменьшить огонь. Почистить картошку и нарезать средними ломтиками. В кипящую воду положить обжаренную рыбу и картошку. Варить 5 минут. Затем выложить в кастрюлю содержимое сковороды с грибами, луком и морковкой. Посолить и добавить специи по вкусу, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Помыть помидоры и нарезать тонкими дольками лимон. Снять похлебку с огня, добавить туда свежие нарезанные крупно помидоры, положить несколько долек лимона и дать настояться перед подачей на стол еще 20 минут.
Похлебку по-суворовски обычно подавали с кулебякой.
Неизвестно, принадлежит ли этот рецепт самому Суворову. Но такой суп действительно любили еще во времена великого полководца.
Макароны по-шаляпински
Говорят, этот рецепт придумал домашний повар Федора Ивановича Шаляпина специально для великого певца.
Ингредиенты: сухие макароны - 250 г, сушеные белые грибы - 50 г, вареная ветчина - 250 г, 1 луковица, 1 баклажан, тертый сыр - 150 г, оливковое масло - 3 ст. л., сметана - 3 ст. л., соль, черный перец.
Рецепт: Грибы залить 2 стаканами кипятка, оставить на 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, а воду от них перелить в большую кастрюлю, добавить еще 2 л горячей воды, посолить и поставить на огонь. Дать закипеть, всыпать макароны. Отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Пока макароны варятся, приготовить соус. Грибы, ветчину и лук мелко нарезать. Разогреть масло в сковороде, обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы и ветчину, приправить солью и перцем, тушить 7-8 мин.
Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить и слегка обжарить на гриле. Форму для запекания смазать маслом и выложить в нее слоями, чередуя, макароны, ветчинно-грибной фарш и полоски баклажанов, присыпая каждый слой тертым сыром.
Верхний слой должен быть из макарон. Полить сметаной, посыпать сыром, накрыть фольгой и запекать в духовке при 180 С в течение 40 минут. Затем фольгу снять и запекать еще 5 минут.
Гусарский пунш (жжёнка)
Ингредиенты: 2 бутылки шампанского; 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале - французский Сотерн); 900 г сахарного песка; сахарная голова (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем - по надобности); 1 средний ананас; бутылка рома.
Рецепт: Взять широкую большую кастрюлю. Поместить в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас порезанный небольшими кусочками. Прогреть смесь на медленном огне, не доводя до кипения, около 15 минут. Над кастрюлей (за неимением шпаг или сабель) установить 2 перекрещенных шампура. Положить на получившийся крест сахарную голову или рафинад пирамидкой. Облить сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджечь. Понемногу подливать ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. За то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка. Когда сахар догорел - в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.
1. Петух - персонаж поэмы "Мертвые души", славился своей чрезмерной страстью к еде.