Почему гурманы считают, что именно на Кубани водятся самые вкусные раки
Краснодарский художник-дизайнер и потомственный казак Михаил Таращук уверяет, что самые знатные раки водятся именно в кубанских реках и лиманах. Здешние казаки во все времена ловили раков и слыли искусными мастерами в их приготовлении. На "рачьи вечеринки" приходили, как правило, семьями, собирались на берегу речек, разводили костер и устраивали праздник.
Сейчас, кстати, подобные праздники начали постепенно возрождаться, но вот цены на "деликатес с клешнями", прямо скажем, кусаются: стоимость одного килограмма в межсезонье доходит до 900 рублей - практически на уровне осетрины. Правда, с наступлением "рачьего сезона" - с конца августа до ноября - обитателей местных водоемов, если повезет, можно купить от 300 до 500 рублей за килограмм.
На Кубани по-прежнему обитают три вида раков - лиманные, речные и так называемые ставочные, которые живут в маленьком, заболоченном ставке, где мало пищи и много ила. Ставочного рака всегда можно отличить по черному окрасу под хвостом. Он слегка припахивает болотом, и при варке бульон нужно обильно сдабривать укропом, перцем и прочими пряностями. Самый ценный - это лиманный рак, который растет в вольготных условиях и не испытывает недостатка в корме.
- Люди разделяются на раколовов, ракоедов и ракоторговцев, - со знанием дела говорит Миша Таращук. Сам себя он причисляет к особой категории - раковедов и раковаров. Всех краснодарских ракоторговцев Миша знает наперечет, как и они его, поэтому с поставкой ходового товара проблем нет. Таращук за "крупняком" не гонится. Объясняет это так: слишком большой рак что перезрелый огурец - шкура толстая, семена крупные, а мякоти почти нет. То ли дело молоденькие особи с цепкими клешнями и туго закрученными хвостами.
Когда все рассядутся за столом, хозяин зачерпывает раков вместе с бульоном и разноцветными кореньями поварешкой и накладывает их в специальную кринку с широким горлом.
- Подавать раков лучше всего в такой посуде, - поясняет он. - Эта криночка сделана из глины с вкраплением ракушечника, взятой с лимана, откуда и сами раки. Есть их нужно умеючи. Повернуть хвостиком к правой руке и потянуть его на себя, стараясь, чтобы сок не вышел. В панцире много вкуснотищи, не отбрасывайте его, обязательно высосите весь сок. Затем отделите клешни. Управиться с хвостиком, думаю, каждый сможет. Но помните, что это далеко не единственная съедобная часть рака. Обязательно нужно пережевывать и лапки, и клешни, и панцирь. Во-первых, это очень вкусно, а во-вторых, содержит полезные ферменты, которые помогают регенерации органов.
Однажды Михаил побывал на грандиозном фестивале раков в американском Новом Орлеане и с тех пор загорелся идеей провести нечто подобное на Кубани. Собственными силами Таращук провел уже несколько подобных праздников - в Краснодаре и Сочи. А краевой фестиваль рыбы и раков под названием "Добра рыбка, гарна юшка" с его подачи теперь проходит в рукотворной казачьей станице "Атамань".
Принесенных с рынка живых раков средних размеров положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы только покрылись клешни. Потом выньте их, положите в промывочную емкость и оставьте в проточной воде часа на два.
В кастрюле, где будет вариться бульон, смените воду, но ее должно быть столько же, как и прежде. В большом количестве жидкости, считает Таращук, вся эта прелесть, которая у ракоедов и ракоманов называется "цаца", растворится и не доставит такого удовольствия. Правильный бульон готовится так: вода кипятится, потом в нее добавляется 4-5 столовых ложек кукурузного масла, его задача - взять на себя запахи и сконцентрировать вкус и соль, бульон должен быть слегка пересоленным. Крупно - не кольцами, а вдоль корнеплода - режут сельдерей, морковку, хрен (для любителей). Когда овощной бульон практически готов, в него высыпаются раки, а минуты через три после закипания - зелень: свежий укроп, вишневый лист, чеснок, острый зеленый перчик. Миша добавляет привезенный из Нового Орлеана кайенский перец с неповторимым шоколадным привкусом, но если не сумеете найти подобную приправу, не беда. Уменьшайте огонь и варите еще минуты три. Как только между панцирем и хвостиком появится щелка - раки готовы. Главное - их не переварить и в конце выжать в бульон половинку лимона. Потом кастрюля ставится в глубокую раковину или ванну с проточной водой. Потрясающий рецепт с райскими яблочками. Когда раки сварились и их поставили для остывания, кладутся райские яблочки. Они пропитываются горячим соленым бульоном и получаются как моченые. Сочетание яблочек с раками - незабываемое ощущение.
Когда поспевает молочная кукуруза, можно ее порезать "колесиками" и добавить в бульон вслед за раками. Туда же кинуть молодую картошечку. Все это должно настояться. Достаешь потом из глиняной кринки это ароматное разноцветье - вкусно, просто нереально!