Театр начинается с вишенки

Кулинарный выпуск к началу театрального сезона
Под рубрикой "Печать эпохи" в этом номере "Родины" мы вспомнили публикации столичных газет в октябре 1917 года. Как ни странно, те смутные дни накануне катастрофы стали пиком расцвета русского театрального искусства: "Складывается впечатление, что россияне, уже испытав недостаток хлеба и предугадывая неизбежный конец старого мира, спешили впрок насладиться всеми доступными зрелищами..."
Буфет в театре имени Г.З. Тагиева.
Буфет в театре имени Г.З. Тагиева.

Ну, а какое зрелище без театрального буфета! Туда, дорогие читатели, мы и предлагаем вам заглянуть сквозь годы.

В 19-м веке в буфете дискутировали...

Доподлинно неизвестно, когда и кем был открыт первый театральный буфет. Однако само слово пришло к нам из Франции. Буфетом называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды, где хранились фарфор, серебро, золото и другие семейные ценности.

К XVII веку буфетом стали называть не только мебель, но и комнату, где эта мебель стоит. Возле буфета стало принято сервировать холодные закуски и напитки, посуду для которых доставали из него же.

В начале XIX века в таких буфетных комнатах различных публичных мест (ресторанов, театров, цирков) стали делать загородку-стойку, отделявшую шкаф-буфет от публики. За буфетом следил специальный человек - буффетье. Он же со временем стал разливать напитки и готовить простые закуски.

В России, где во второй половине XIX века открывалось много театров, именно буфет - а не пресловутая вешалка - стал визитной карточкой зрелищных заведений. Меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий - все это было важно для поддержания популярности.

К тому же в буфете всегда неплохо кормили. Говорят, что даже чеховский "Медведь" - театральная шутка в одном действии - был написан Антоном Павловичем на буфетной салфетке. Артист провинциального театра Шмага в знаменитой пьесе Александра Николаевича Островского "Без вины виноватые" произносит фразу, ставшую крылатой: "Мы артисты, наше место в буфете". И действительно, именно в буфете создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.


Артиски Большого театра СССР в Кремлевском буфете. 1963 год.

...а в 21-м - перекусывают

В 70-е-80-е годы XX века советский театральный буфет приобрел новый статус - места, где можно полакомиться дефицитнейшими продуктами и напитками. Например, в Кремлевском дворце съездов в антракте можно было насладиться грибным жюльеном в кокотницах и фруктами со взбитыми сливками. В Большом театре в маленьких кофейных чашечках с толстыми стенками подавали настоящий эспрессо. А в Театре им. Ермоловой всегда было свежее "Рижское" пиво.

Ну, а в наши дни бутербродом с осетриной или свежими фруктами уже никого не удивишь. Поэтому поход в театральный буфет сегодня скорее добрая традиция, некий ритуал, который с удовольствием соблюдает большинство театралов. И даже перспектива провести весь антракт в очереди их не останавливает.

Обычный ассортимент буфета сегодня - бутерброды с сыром, колбасой и красной рыбой, а также чай, кофе, соки, шампанское, вино и коньяк. Но есть театры, в буфетах которых можно найти и что-то поинтереснее. Например, в "Современнике" продают вкуснейшие пирожки ручной лепки, а "Студия театрального искусства" (СТИ) радует зрителей бесплатными закусками перед спектаклем "Москва-Петушки" по одноименной поэме в прозе Венедикта Ерофеева. Перед спектаклем "Три года" по А.П. Чехову там же накрывают белые скатерти и украшают стол домашним вареньем и зелеными яблоками.

"Глаза буфетчика наполнялись слезами..."

Многоведерный блестящий самовар за прилавком первым бросался в глаза, а вслед за ним маленького роста человек, пожилой, с нависшими усами, лысый и со столь печальными глазами, что жалость и тревога охватывали каждого, кто не привык еще к нему. Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом Театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка, выпьют весь гигантский самовар...

Михаил Булгаков. "Театральный роман"

"Натощак - не много ли?"

...Ходит она по буфету и на стойку смотрит... А денег у меня - кот наплакал. Самое большое, что на три пирожных. Она кушает, а я с беспокойством по карманам шарю, смотрю рукой, сколько у меня денег... Съела она с кремом, цоп другое. Я аж крякнул. И молчу. Взяла меня этакая буржуйская стыдливость. Дескать, кавалер, а не при деньгах...

Я говорю:

- Не пора ли нам в театр сесть? Звонили, может быть.

А она говорит:

- Нет.

И берет третье.

Я говорю:

- Натощак - не много ли? Может вытошнить.

А она:

- Нет, - говорит, - мы привыкшие.

И берет четвертое.

Тут ударила мне кровь в голову.

- Ложи, - говорю, - взад!..

Михаил Зощенко. "Аристократка"

"Как дрова, на тарелках шоколадки лежат..."

Посещайте почаще

Театральный буфет

Там пирожные с кремом,

С пузырьками вода.

Как дрова, на тарелках

Шоколадки лежат

И из трубочки можно

Пить молочный коктейль...

Григорий Остер. "Вредные советы"

Театральное меню "Кушать подано!"

Сегодня в нашем традиционном разделе "Меню" - небольшой закусочный стол, дабы почувствовать себя в антракте театрального действа

Бутерброды с красной рыбой и огурцом

Ингредиенты: пачка цельнозерновых хлебцев, 1-2 свежих огурца, яйца - 2 шт., несколько ложек майонеза средней жирности, малосольная красная рыба, порезанная тонкими полосками, зелень укропа.

Рецепт: Огурцы помыть, просушить и натереть на терке соломкой или нарезать ножом. Слить лишний огуречный сок. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, мелко порезать или потереть. Для начинки - смешать часть майонеза с тертым яйцом. Промазать хлебец тонким слоем майонеза, сверху распределить огурец, покрыть яичной массой. Аккуратно утрамбовать слои. В центре каждого бутерброда расположить филе горбуши, сворачивая полоски в форме розочек.


Бутерброд с колбасой и помидорами

Ингредиенты: батон - 1 шт., зеленый салат - 1 пучок, помидор - 2-3 шт., колбаса полукопченая - 200 г.

Рецепт: Нарезать батон ломтиками. Обмазать каждый кусочек майонезом с одной стороны. Помидоры и колбасу нарезать кольцами. Выложить на хлеб листик салата, кольцо помидора с одной стороны, а кольцо колбасы с другой.


Десерт "Анна Павлова"

В 1926-м году великая русская балерина совершила турне по Австралии и Новой Зеландии, абсолютно покорив местных жителей. Спустя четыре года после смерти примы австралиец Герберт Сакс, шеф-повар отеля "Экспланада", изобрел этот десерт и назвал его в честь Павловой.

Ингредиенты: белок - 3шт., холодная вода - 3 ст. л., уксус - 1 ст. л., ванильная эссенция - 1 ст. л., сахарная пудра - 1 стак., крахмал - 3 ст. л., взбитые сливки, фрукты.

Рецепт: Взбить белки до пышной пены с половиной указанного количества сахарной пудры. Влить холодную воду, всыпать оставшуюся сахарную пудру и снова хорошо взбить. Уменьшить скорость миксера и добавить уксус, ванильную эссенцию и крахмал. Снова хорошо взбить белки на невысокой скорости. Выложить белки на промасленную бумагу и запекать в духовке при температуре 160 C. Оставить остывать в печи.

Украсить взбитыми сливками, выложить сверху клубнику, киви или другие фрукты.