Итальянский сыровар осуществил свою заветную мечту в России
Все начиналось с женитьбы на русской девушке Марине, с которой итальянец познакомился в Болонье. Вместе они уехали в Россию, в Ростовскую область. На шее у жены Андреа сидеть не собирался, и вскоре жители Волгодонска оценили настоящие итальянские сыры, изготовленные по старинным рецептам исключительно из натуральных ингредиентов.
Ожидания Андреа оправдались: мечта, которая в родной Италии осталась бы несбыточной, стала реальностью в далекой России.
- В Италии изготовление сыров - тяжелый бизнес, маленькую сыроварню открыть почти нереально. Большая конкуренция, но проблема даже не в ней. 60 процентов заработка забирают налоги. За газ и электроэнергию пришлось бы платить в два-три раза больше, чем в России, а аренда помещения обошлась бы не менее чем в две тысячи евро в месяц. В Италии сейчас не самое лучшее время для открытия собственного дела - кризис. В России намного легче, дешевле и никто не мешает мне работать - ни власти, ни контролирующие органы.
Несмотря на очевидные преимущества, который увидел Андреа в России, он сильно переживал, понравятся ли россиянам итальянские сыры и, главное, из чего он будет их производить. На фермах вблизи Волгодонска трудно было найти молоко нужного качества, но со временем проблема разрешилась.
Андреа изготавливает продукт только из свежего молока и делает сыры собственными руками. Даже молоко в большом котле он мешает сам, в зависимости от нужного результата - от десяти минут до трех дней. Вся технология у сыровара в голове. На глаз определяет пропорции, температуру, время, в течение которого продукт доходит. Некоторые сорта итальянских сыров должны вылежаться от трех до пяти месяцев, прежде чем их можно предложить к столу. Андреа знает о самом знаменитом итальянском продукте все или почти все.
- Сыр - национальная пища итальянцев, мы на нем растем и живем, тем более в Болонье, откуда я родом. Испокон веков в каждой болонской семье готовят пармиджано реджано (твердый сыр из коровьего молока).
Рецептуру своих сыров Андреа не раскрывает никому, даже жене, а очень любопытных гостей на полном серьезе на русском языке называет шпионами. И все же мастер готов передать свои секреты тому, кто не предаст и не уйдет с его знаниями открывать собственное дело. Пока таких не нашлось. Сыну Андреа и Марины всего пять лет, и в будущем родители не собираются заставлять Артуро стать сыроваром. "Это должно идти от души, - уверен отец мальчика. - По-другому приготовить хороший сыр не получится".
О родной Болонье Андреа не скучает, некогда. Дело, которым он занимается, не терпит длительных пауз.
Единственная проблема, с которой столкнулся болонский сыровар в Волгодонске, цена сырья. Итальянские фермеры продают его по 35 евро за сто литров, российские значительно дороже, по 42 евро. И молоко все время дорожает.
- Переработчиков становится все больше, и молока не хватает, поэтому растет цена. Сейчас в России удачное время для бизнеса, как в Америке пятьдесят лет назад. Кто может и хочет, у того получится, главное - много работать.
Но, чтобы получился качественный продукт, уверен Андреа, надо начинать с малого и постепенно развиваться, двигаться вперед, идти от потребностей покупателя, не строить долгосрочных планов, даже год, по его мнению, это уже много.
- Есть бизнесмены, которые открывают большое производство, вкладывают в него миллионы, покупают лучшее оборудование, но у них нет грамотных технологов, и на заводе - 50 директоров на два рабочих, а на выходе сыр - пластмасса, - замечает Андреа.
Его ближайшие планы - купить коров и открыть ферму, чтобы качественное сырье было всегда под рукой. В отличие от Италии, в России, как итальянец понял на практике, предпочитают не мягкие, а твердые, выдержанные сыры. Чтобы приготовить всего один килограмм продукта, требуется 11 литров молока.
- Я вижу, что в большинстве хозяйств животных доят три раза в день, чтобы получить больше молока. Из них выжимают все, что можно, а кормят плохо. Но корова - не машина, она как человек. Такое молоко наполнено "стрессом", у него плохая структура, значит, и сыр будет невкусным.
- А как вы проводите досуг?
- Едем на сыроварню, - без шуток отвечает за мужа Марина.
Итальянец придумал в России собственные виды сыров, назвав их по-русски "Волга-Дон" и "Грана Дона". Это твердые выдержанные сорта, первый можно употреблять в пищу как через три дня, так и через месяц, второй необходимо выдержать от двух месяцев до двух лет, в зависимости от его массы: чем она больше, тем дольше продукт доходит до кондиции. При этом в "Волга-Дон" добавляется розмарин, красный или черный перец. Кроме этих двух видов, в волгодонской сыродельне производятся традиционные моцарелла, качокавалла, скаморца, а также еще несколько сортов по итальянской технологии. Как отмечает Андреа, скаморца особенно хорош для приготовления горячих бутербродов, пиццы и запеченного в духовке мяса.