1 февраля 2018 г. 17:35
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

"К Talon помчался: он уверен..."

Пять любимых петербургских ресторанов Пушкина
В стремлении постичь отечественную историю через мир вещей исследователи все чаще обращаются к повседневной жизни Александра Сергеевича: где жил поэт, во что одевался, как выезжал в свет. И, разумеется, каковы были его кулинарные предпочтения. То, что Пушкин любил печеный картофель, варенье из белого крыжовника, моченые яблоки и морошку, знают все. Мы повторяться не будем. Заглянем лучше в рестораны и трактиры Санкт-Петербурга, в которых любил бывать поэт. Ведь их история навсегда связана с его именем.
Д. Белюкин. Онегин на бульваре. Иллюстрация к поэме А.С. Пушкина.
Д. Белюкин. Онегин на бульваре. Иллюстрация к поэме А.С. Пушкина.

Пушкин не был гурманом, но знал толк в еде, любил вкусно и сытно поесть. Этим он отличался от своих родителей. Отец был безразличен к тому, что происходило на кухне, мать испытывала глубокое отвращение к ведению хозяйства. Трепетным отношением к еде поэт, скорее всего, обязан своему дяде, отставному гвардии поручику Василию Львовичу Пушкину - гостеприимному и хлебосольному хозяину, со вкусом и приятностями прожившему жизнь. Будучи старостой литературного общества "Арзамас", Василий Львович устраивал обеды, где главным блюдом был арзамасский гусь. А двоюродный дед Пушкина Петр Абрамович Ганнибал сочинил домашнее кулинарное руководство.

Александр Сергеевич хорошо знал кулинарные пристрастия и помещиков в провинции, и московского дворянства, и великосветского Петербурга, одинаково ценил изысканный обед в модном ресторане и домашнюю стряпню любимой Арины Родионовны. Весьма серьезно относился к закупке продуктов к домашнему столу. Когда Пушкины жили в доме княгини С.Г. Волконской на Мойке, то пользовались преимущественно Круглым рынком, ближайшим к ним. Круглый обслуживал аристократическую Первую Адмиралтейскую часть города. После смерти поэта среди его бесчисленных долгов оставались и долги за съестные припасы в лавках Круглого рынка.

К трапезе в ресторанах Александр Сергеевич относился столь же взыскательно. Мы выделили пять заведений, где чаще всего бывал поэт.

Гостиница "Демут".

1. Демутов трактир

В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филипп-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей. В 1779 году его гостиница активно принимала постояльцев и славилась своим трактиром, который называли Демутовым. Через несколько лет трактир стал занимать отдельное помещение. Здесь не только принимали постояльцев и кормили их обедами, но и устраивались концерты. Позже заведению был присвоен статус ресторана.

У Демута останавливались и обедали Пушкин, Грибоедов, Тургенев, Чаадаев, "кавалерист-девица" Дурова. Сюда в 1829 году приходил знакомиться с Александром Сергеевичем молодой Гоголь.

2. Ресторан Луи в гостинице "Париж"

Гостиница "Париж" располагалась в центре города на Малой Морской. В пушкинское время содержателем гостиницы и ресторана при ней был француз Луи. Пушкин еще в юности часто посещал это заведение.

10 декабря 1827 года поэт устроил здесь обед в честь Адама Мицкевича. Тот прибыл в Петербург 6 декабря 1827 года в отпуск на двадцать восемь дней, но пребывание затянулось. Историк Николай Малиновский писал: "У нас здесь сплошная Масленица: обеды продолжаются за полночь, следуют один за другим. Мицкевич не успевает принимать все приглашения". Приглашение Пушкина он принял одним из первых.

3. "Явился я к Дюме..."

Ресторан Дюме находился на пересечении Малой Морской и Гороховой улиц. Он был открыт в начале 1820х годов бывшим пленным французом Андрие. Когда в конце 1820х годов Андрие вернулся на родину, новым владельцем стал его соотечественник Дюме, а позже - вдова последнего. Ресторан закрылся в 1840х годах, но до этого времени прославился прекрасным качеством подаваемых блюд, зваными обедами и стал последней надеждой столичных холостяков. В путеводителе по лучшим ресторациям Петербурга за 1829 год сказано: "...Обед у Дюме. По качеству обед этот самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях..."

Холостой Пушкин бывал здесь неоднократно. Однажды заглянул сюда после женитьбы - и вышел конфуз, о чем Александр Сергеевич в апреле 1834 года написал Наталье Николаевне в Москву: "Явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским... Все это меня смутило, так что я к Дюме являться более уже не намерен и обедаю сегодня дома".

В том же 1834 году именно в этом ресторане произошла роковая встреча Пушкина с Жоржем Дантесом.

Французский ресторан Talon

4. "Талон"

Самым пафосным и дорогим местом Петербурга пушкинской поры был описанный в "Евгении Онегине" ресторан "Талон": "К Talon помчался: он уверен, что там уж ждет его Каверин". Назван он был так в честь искусного французского шеф-повара Пьера Талона. Ресторан располагался на углу Невского проспекта и набережной Мойки. Под заведение был отведен не один этаж.

В 1825 году Пьер Талон вернулся во Францию. Новым владельцем стал Фальет. Пушкин был знаком и с первым, и со вторым хозяином.

От квартиры Пушкина на Мойке до Фальета всего 10 минут ходьбы.

Сохранилась записка поэта, адресованная в ресторан, с просьбой отпустить в дом страсбургский пирог.

Ресторан "С. Вольф и Т. Беранже". Литография. 1830-е годы.

5. "Открыли магазин и Вольф, и Беранже"

На левой стороне Невского проспекта стоит роскошное здание в классическом стиле, вошедшее в историю как дом купца К.Б. Котомина. Здесь, в 1780е годы открылась одна из первых кондитерских в городе. Известность ей принесли пасхальные шоколадные яйца с рельефными изображениями побед русской армии.

В начале XIX века партнером С. Вольфа стал приехавший из Франции Т. Беранже. Настоящую популярность кондитерская "Вольфа и Беранже" обрела в 1834 году. С этого времени обстановка, декор, сервировка были выполнены в модном "китайском" стиле. Хозяева любили зазывать посетителей в стихотворной форме:

Открыли магазин и Вольф, и Беранже
И продают уж там и пунш, и бланманже...

Из шоколада и безе кондитеры создавали истинные произведения искусства: фигуры рыцарей и сказочные замки, портреты и бюсты знаменитых людей, фигурки животных. Петербуржцы прозвали кондитерскую "храмом лакомств и мотовства".

При кондитерской был открыт литературный клуб, в котором все желающие могли читать отечественные и иностранные журналы и газеты. Иногда иностранные издания попадали к Вольфу и Беранже раньше, чем их получал император. Часто посещал этот клуб Пушкин - за стаканом любимого лимонада поэт узнавал последние заграничные новости. Был он здесь и за час до роковой дуэли 27 января (8 февраля) 1837 года. Дождался своего секунданта Данзаса, последний раз посмотрел на любимый Невский - и поехал на Черную речку...

МЕНЮ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕРГЕЕВИЧА

"Родина" предлагает приготовить блюда, которые любил заказывать поэт

  • Винегрет
  • "Петровские" щи с грибами
  • Рубленые котлеты со шпинатом и щавелем
  • Сладкий суп из ревеня и малины

Винегрет

Ингредиенты: остатки говядины/телятины и любой птицы, каперсы - 50 г, оливки без косточек - 50 г, соленые огурцы - 2-3 шт., лимон 1 шт., вареная свекла - 2 шт., свежее яблоко - 1 шт., зелень петрушки. Для соуса: уксус столовый - 1 ч.л., оливковое масло - 1 ст. л. и горчица - 1 ч.л., соль, перец.

Рецепт: Взять остатки жареной говядины/телятины и любой птицы, нарезать ломтиками, добавить рубленые каперсы, оливки, огурцы, лимон, вареную свеклу и свежее яблоко. Приготовить соус из оливкового масла, уксуса и небольшого количества горчицы. Заправить винегрет.

"Петровские" щи с грибами

Ингредиенты: говядина - 900 г, картофель - 3-4 шт., лук - 1 шт., морковь -1 шт., квашеная капуста - 400 г, свежая капуста - 350 г, грибы белые сушеные замоченные - 250 г, специи - по вкусу, томатная паста - 3 ст. л.

Рецепт: Грибы проварить в замоченной воде 15 минут, отделить их от жидкости, ее оставить на потом. Все ингредиенты для щей измельчить. Грибы обжарить на сковороде в течение 10 минут. Мясо для бульона поставить на огонь и варить в течение часа. Добавить к грибам лук с морковью, обжарить до прозрачности лука. К полученной смеси добавить свежую капусту и грибной бульон. Тушить на небольшом огне минут 20. Добавить квашеную капусту в сковороду. Через пару минут - 3 ложки томатной пасты и тушить все еще 20 минут. Мясо извлечь из бульона, нарезать кусочками и положить обратно вместе с тушеными овощами и грибами, добавить картофель и специи. Все это варить на медленном огне примерно полчаса.

Рубленые котлеты со шпинатом и щавелем

Ингредиенты: свинина - 500 г, говядина - 300 г, 2 луковицы, шпинат - 100 г, щавель - 100 г, 50 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, перец, соль.

Рецепт: Мясо промыть, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, пропустить через мясорубку вместе с мясом. Шпинат и щавель вымыть, нарубить, перемешать с фаршем, посолить, поперчить. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

 

Сладкий суп из ревеня и малины

Ингредиенты: малина - 500 г, яблочный сок - 1 л, сахар - 150 г, ревень - 100 г, сливки - 150 г и лимон.

Рецепт: Перебрать малину. Прокипятить яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, процедить. Добавить малину, сахар, ревень, сливки и снова довести до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снять с огня, пока малина не потеряла цвет. В горячем виде измельчить в блендере, процедить через мелкое сито и остудить. Суп должен настояться, загустеть.

Надеемся, после прочтения этого материала кого-то из наших читателей кольнет острое сожаление, так точно переданное Булатом Окуджавой: "А все-таки жаль, что нельзя с Александром Сергеичем поужинать в Яр заскочить хоть на четверть часа..."