Почему фастфуд побеждает высокую кухню
Как бы вы оценили уровень ресторанов в России за пределами столиц и условия, в которых они сегодня существуют?
Дмитрий Левицкий: В целом то, что я вижу в последние два-три года, конечно, печально. Вот спросил воронежских рестораторов: что интересного открылось в городе за год? Ни-че-го. Маленькие кофейни - да. А ярких, больших ресторанных открытий не случилось. И такую ситуацию наблюдаем во многих местах. Уровень жизни падает - режется частота визитов в рестораны, средний чек… Допустим, раньше вы ходили питаться вне дома четыре раза в месяц, а сейчас только три. Для вас изменение почти не заметно - подумаешь, сегодня дома пообедаю. На жизнь это не влияет. А для заведения один "выпавший" поход каждого гостя - минус 25 процентов выручки. Для многих это смерть. Особенно в регионах. Да и в Москве коллеги признаются, что тяжковато стало работать. И пока непонятно, станет ли легче. Может быть, это ощущение возникает еще и оттого, что многие привыкли работать на растущем рынке. Там ты, может, особо ничего не делал, а бизнес все равно прирастал. Сейчас наоборот: ты вроде работаешь-работаешь, а показатели падают и падают. Приходится бежать быстрее, чтобы оставаться на том же месте. Это демотивирует. Любому предпринимателю грустно осознавать, что дело, которое он кропотливо строил, теперь угасает.
Есть ли смысл менять концепцию заведения именно в кризис - или тут хоть бы на старом заделе выдержать?
Дмитрий Левицкий: Вы знаете, в регионах практически нет интересных концепций. Куда ни придешь - пицца, суши, кальян, дискотека. Иностранцев это очень удивляет: в итальянском ресторане бургеры, в пиццерии - суши. И везде "русское национальное блюдо" - салат "Цезарь". Почему так? "Гости хотят". А где ваша позиция как ресторатора?.. Я много лет очень дружу с коллегами с Украины. И мне очень нравится, как у них развивается ресторанный рынок. Есть Киев, отдельно от него Одесса, отдельно Львов. В крупных городах люди строят свою ресторанную историю. У нас, к сожалению, так повелось, что есть Москва и Санкт-Петербург, который исторически живет своей жизнью, более европеизированным подходом к форматам и концепциям. И все, Питер у нас единственный такой город. В остальной стране люди как делают? Приезжают в Москву, что-то подсматривают, вдохновляются, едут к себе и делают плохие копии столичных заведений. Ну, иногда хорошие. Но все равно, к сожалению, нам не хватает самобытности в ресторанных историях. Куда бы я ни приехал, увижу Москву трех- или десятилетней давности. Нет региона, куда бы я отправился смотреть самобытный, интересный, ни на кого не похожий местный проект.
Мы пережили бум итальянской и японской кухни, оценили грузинскую, кто-то - мексиканскую. А дальше что?
Дмитрий Левицкий: Кальяны (шучу)… Общий тренд - удешевление. Жизнь и экономика заведений заставляют все больше думать о демократизации форматов. О том, чтобы давать продукт качественный, но очень-очень дешевый. Статистика показывает, что в целом ресторанная отрасль падает, но фастфуд растет. Значит, обычные концепции в casual-сегменте падают еще стремительнее, чем отрасль в целом.
По крайней мере, в Воронеже заметны два подхода к организации точек фастфуда. Либо делают ставку на один продукт (например, бургеры или шаурму), либо включают в меню чуть ли не все виды "еды с собой". Грубо говоря, чтобы и денер, и пиццу, и суши можно было человеку завернуть, если захочет… Какой вариант, на ваш взгляд, более целесообразен?
Дмитрий Левицкий: Что такое фастфуд? Это быстрое приготовление и низкая себестоимость. Чем проще твой продукт и меньше меню, тем технологически легче наладить быстрое изготовление продукта и обеспечить низкую себестоимость. Поэтому фастфуд - в его классическом понимании - во всем мире развивается скорее в монопродуктовом формате.
Перспективны ли концепции, связанные с русской кухней? Заметно ли оживление в этом сегменте ресторанного рынка?
Дмитрий Левицкий: Тема русской кухни поднимается постоянно - мол, надо ее воскрешать, продвигать… Но вопрос очень непростой, потому что никто толком не понимает, что же такое русская кухня. Если воскрешать блюда стародавних времен, то что там будет? Да ничего особенного. Гурьевская каша. Не зря же родилась поговорка "Щи да каша - пища наша". Да, была еще дворянская кухня, в Петербург привозили французов, которые учили нас готовить. Но не стоит пытаться возродить то, что отмерло естественным путем. Ну, попробуешь ты приготовить кашу, "как когда-то". Да не получится все равно, потому что раньше была русская печка, а теперь - пароконвектоматы. Технологии уже другие. Да и "ту самую" кашу ты, возможно, есть не сможешь - у людей ведь меняются вкусовые привычки. Сегодня шеф-повара делают акцент на том, что русская кухня - как и кухня, пожалуй, любого государства - это то, что базируется на местных, локальных продуктах. Нужно брать свой продукт и из него готовить вкусную современную еду.
Аутентичность как таковая, мне кажется, становится зыбкой. Границы кухонь стираются, как и границы всего остального. Мир стал настолько открытым, что люди, переезжая из страны в страну и привнося туда свою культуру еды, через одно-два поколения все так перемешивают, что образуются совершенно новые форматы. И держаться "классических" канонов какой бы то ни было национальной кухни, готовить только так и никак иначе - это, по-моему, удел маленьких нишевых ресторанов. Они всегда были, есть и будут ценны. Но говорить об этом как о явлении, которое необходимо поддерживать и развивать, лично я не вижу смысла.
С другой стороны, сейчас запускается проект "Гастрономическая карта России" - каждый регион пытается создать свой вкусный бренд. Вот это очень правильно и интересно. Если в Туле есть пряник, в Перми - посекунчики, а в Иркутске - строганина, то было бы здорово, чтобы и в других регионах нашли такие интересные штучки. Опять же - исходя из того, что у них водится и произрастает. Чтобы я, приезжая в Воронеж, мог понять, чего тут стоит отведать непременно. Неважно, будет это каша или кулебяка. Главное - чтобы местные повара это брендовое блюдо нашли, воссоздали, обдумали, "подкрутили" на современный лад, показали где-то на конкурсе, прославили - и тогда турист захочет его попробовать.
Если бы воронежский или тверской коллега сказал вам: "Хочу открыть свой ресторан, как быть - придумать оригинальную концепцию или взять франшизу?" - что бы вы ему посоветовали?
Дмитрий Левицкий: Любому человеку, который в этом бизнесе не имеет опыта или сомневается, я бы рекомендовал выбрать франшизу. С ней тоже непросто, но риск гораздо меньше, чем при попытке изобретать все с нуля. Я сделал не так (причем бывало, что открывал заведение, будучи по уши в долгах), но мне повезло. Везет не всем. Если для тебя ресторан - не игрушка, а проект, на котором хочется зарабатывать, то лучше сотрудничать с людьми, у которых уже есть представление, как их модель работает в разных городах.
Справка "РГ"
Дмитрий Левицкий - московский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, которая управляет заведениями в нескольких городах России, консультирует, подбирает и обучает персонал. Организатор международного гастрономического фестиваля Gastreet в Сочи. Ведущий программы "МастерШеф Дети" на телеканале СТС. Президент всероссийской ассоциации "Профессиональный ресторанный альянс".