1 августа 2018 г. 17:00
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики Кухня Родины)

Мороженое хорошо-с!

Что приятно вспоминать и уплетать на исходе жаркого лета
Лакомства, напоминавшие мороженое, существовали еще в Киевской Руси, когда на стол подавали мелко наструганное замороженное молоко. Позднее его научились взбивать в пышную массу. В деревнях на масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, а потом лепили из нее фигурки животных и птиц. Выставишь на мороз - и готово изящное вкуснейшее мороженое!
А. Монин. Новые времена. У кинотеатра "Баррикады". 1936 год.
А. Монин. Новые времена. У кинотеатра "Баррикады". 1936 год.

Рюмка в три глотка

Мороженое в России обожали все: от простого крестьянина до членов императорской фамилии. Оно присутствовало на столах почти всех российских монархов со времен Екатерины II. Особенный восторг у великосветской публики вызывал "Везувий на Монблане": облитое ромом или коньяком, фантазийно украшенное мороженое вносили в обеденную залу и поджигали.

Гаврила Романович Державин ежегодно в честь именин давал праздничный обед. Его кульминацией было мороженое в виде диковинного многобашенного замка или древнего храма. Именинник выступал консультантом в его приготовлении.

В ХIХ веке сезон мороженщиков открывался на Пасху. "...Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненным льдом, - писал Павел Ефебовский в очерке "Петербургские разносчики". - Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: мороженое хорошо-с! А покупатели кушают, не нахвалятся... Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много две серебряных копейки".

Продажа мороженого в Петербурге. Гравюра К. Крыжановского по рисунку Г. Пилати. Первая половина 1870-х годов.

Но в 1845 году антрепренер, ресторатор и кондитер Иоганн Люциус (Иван Иванович) Излер, швейцарец по происхождению, получил патент на "машину для приготовления мороженого" и первым в России стал производить его механическим способом. Замороженные кулинарные шедевры уже не умещались в рюмках. Иван Иванович, владелец лучшего в столице кафе на Невском, изумлял посетителей самыми невероятными вкусами: мороженым с мараскином (фруктовый ликер), с грецкими орехами и фисташками, с молотым кофе, с листьями чая, земляничным, из смородины, барбарисным, персиковым, абрикосовым, вишневым, тютти-фрютти (лимонное мороженое, вода цветов апельсина, рюмка мараскина, вишни, персик, ананас, малина и бергамот) и пуншевым (лимонное мороженое, полстакана мараскина и полстакана рома)...

А настоящим фанатом холодного десерта в Петербурге был член Государственного совета, полномочный министр и наместник Мальтийского ордена в России, обер-гофмейстер и обер-камергер Двора Его Императорского Величества граф Юлий Помпеевич Литта. Он питался практически одним мороженым. И даже на смертном одре приказал приготовить "серебряную форму мороженого в десять порций". Покончив с мороженым, граф Литта закрыл глаза и произнес шепотом: "Сальватор отличился на славу в последний раз".

Сальватори был известным в Петербурге итальянским кондитером.

Надо ли объяснять, почему такая примета времени была обречена войти в великую русскую литературу!


В советские времена без мороженого не могли обойтись ни обложка журнала "Мурзилка"... / РИА Новости

Мороженое из сирени

Помните сказку Евгения Шварца "Золушка": "это лучшее мороженое на всем белом свете, я сам выбирал его"? Мороженым Гуров из "Дамы с собачкой" угощал свою возлюбленную, а в чеховской повести "Скучная история" оно стало "мерилом всего прекрасного". Кстати, у самого Антона Павловича тоже была история, связанная с мороженым. Австрийский подданный Адольф Замбрини держал известную кондитерскую в Одессе. Летом 1889 года Чехов ежедневно приходил сюда с 19-летней Глафирой Пановой, примой гастролировавшего Малого театра, а потом, в шутку, писал своему другу, поэту Алексею Плещееву, что "проел половину своего состояния на мороженом".

Воспел ледяной деликатес и поэт "серебряного века" Игорь Северянин - его "Мороженое из сирени!" подвигло поклонниц искать созданный фантазией поэта шедевр в меню кафе-кондитерских, но... безрезультатно.

Увы, после революции 1917 года мороженое запретили. И возобновили его изготовление только в 1930-х годах по инициативе наркома продовольствия Анастаса Микояна. Больше того, в 1937 году открылась фабрика по производству мороженого, оборудование для которой было закуплено в США. Микоян писал в воспоминаниях о "мороженном" буме: "Спрос у нас на него повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой...".

...ни старик Хоттабыч в одноименном фильме.

Вопрос о любимом сорте мороженого был даже в анкете обэриутов (Объединение Реального Искусства) для вступления в творческий союз. А в одной из советских школ сформировалось ОДМ (общество друзей мороженого), в котором обсуждали любимые сорта. Даже во время войны в блокадном Ленинграде взрослые и дети мечтали о мороженом, как о счастливой примете спокойной мирной жизни. И даже пытались его приготовить. Об этом вспоминала блокадница Е. Васютина: "Выдумали они с девочками "мороженое" - в снег мешают какие-то таблетки из аптеки (они, очевидно, на сахаре) - в общем, даже вкусно, но у всех разболелись животы..."

 

СДЕЛАНО В СССР

САМОЕ ВКУСНОЕ В МИРЕ!

Лакомка - шоколадная трубочка 12%-ного пломбира. Основа "Лакомки" могла быть белой или шоколадной, а глазурь - исключительно из молочного шоколада.

Бородино - по форме похоже на лакомку, но вместо шоколадной - глазурь из сливочного масла и сиропа крем-брюле.

Фруктово-ягодное - ягодное мороженое в бумажных стаканчиках. Позже появились ананасовый и лимонный вкусы.

Мороженое-пирожное - пломбир в вафельном стаканчике с "розочкой" из крема. Словосочетание "за 19 с розочкой" стало устойчивым выражением.

Ленинградское - сливочное мороженое в шоколадной глазури.

Эскимо на палочке - классический пломбир в шоколадной глазури.

Семейное - большой пломбир в картонной коробке, в фольге, или в большом бумажном стакане.

ЛЕТНИЙ ДЕСЕРТ ОТ "РОДИНЫ"

Мороженое для Николая II


"Романов"

Готовилось специально для последнего российского императора.

Ингредиенты: сахар - 1 кг, яичные желтки - 10 шт., жидкие сливки - 1 л, сливки для взбивания - 200 мл, ванильная эссенция - 2 ч. л.

Рецепт: взбить сахар с желтками так, чтобы при перемешивании смесь разделялась на полоски. В кастрюле смешать жидкие сливки и ваниль, подогревать на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения. Небольшими порциями добавить в горячие сливки яичную смесь. Масса должна стать однородной. Держать ее на умеренном огне до тех пор, пока смесь не станет медленно стекать. Перелить в миску и остудить, периодически помешивая. Взбитые сливки добавить в остывшую смесь. Перемешать. Поставить массу в морозилку и перемешивать каждые 20-30 минут, до застывания.


Мороженое с бородинским хлебом

В XIX веке мороженое часто намазывали на черный хлеб.

Ингредиенты: бородинский хлеб - 1 шт., сахар - 600 г, лимоны - 3 шт., сливки для взбивания - 1,5 л, тмин - 1 ч. л.

Рецепт: приготовить сухари из бородинского хлеба. Положить сухари в кастрюлю, залив 1 л воды и довести до кипения. Добавить в воду измельченный тмин, дать настояться. Процедить воду от размокших гренок через мелкое сито, добавить сахар и на плите довести до полного растворения. Полученный сироп снять с огня, добавить в него цедру и сок 3 лимонов. Когда смесь остынет - положить в морозилку. Когда смесь начнет твердеть, добавить в нее взбитые сливки, хорошо перемешать. Поставить в морозилку. Каждые 20-30 минут перемешивать мороженое до получения однородной массы.


Мороженое томатное

В СССР в середине 1970-х годов появилось специфическое мороженое - сливочное с томатным наполнителем. Народной любви десерт за 12 коп. не заслужил. Но все-таки попробуйте экзотику...

Ингредиенты: яичный желток - три шт., сливки (жирные) - 150 мл, сахар - 100 г, томатная паста - 100 г, соль.

Рецепт: отделить желтки от белков, добавить в желтки сахар, соль и сливки. Сделать водяную баню и поставить на нее кастрюлю с ингредиентами. Держать на огне до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два раза. После этого снять с огня, остудить и взбить миксером в течение пяти минут. Сливочную массу соединить с густой томатной пастой. Перемешивать до состояния воздушной карамели. Полученную массу отправить в морозилку на несколько часов.

СТОП-КАДР

Мороженое быстро тает, поэтому в кино его заменяют подкрашенным картофельным пюре или творожными сырками - именно их ел актер Николай Волков, исполнявший роль старика Хоттабыча в одноименном фильме.

Мороженым в вафельных стаканчиках любил лакомиться во время демонстраций на Красной площади маршал Советского Союза Климент Ворошилов.


Советское мороженое производили строго по ГОСТу 1941 года. В нем были только натуральные ингредиенты, а срок реализации ограничивался неделей. Это был один из немногих продуктов, удостоенных рекламы, - пингвин с пломбиром.