Саратовские предприниматели осваивают производство крафтовых сыров
Взять и все поменять
У жительницы Саратова Ирины Крайновой сил и решительности на такую кардинальную перемену хватило. Много лет она проработала в финансовом секторе, добилась немалого, стала руководителем большого подразделения в одном из крупных банков. Признается, что шла к этой должности в течение многих лет, специально училась. Однако уже после того, как цель была достигнута, в какой-то момент она почувствовала, что работа перестала приносить ей удовлетворение.
Разобраться в себе, понять, чем же хочется заниматься дальше, помогла случайная встреча.
- Несколько лет назад мы с дочерью зашли в один скромный маленький римский магазинчик, где занимались огранкой камней, изготовлением брошей. За прилавком там стояли два пожилых сеньора, лет по восемьдесят. Пока один обслуживал дочку, упаковывал покупку, я разговорилась с другим, - вспоминает Ирина.
Внимание привлекли семейные фотографии, развешанные на стенах этой лавки. Как выяснилось, итальянцы уже много лет женаты на сестрах-близняшках и у них совместный бизнес. На фотографиях можно было увидеть всю историю этой семьи, детей, внуков и правнуков. А сами владельцы с охотой рассказывали про свое ремесло, как оно росло, развивалось, про взлеты и падения, про то, как дети включались в семейное дело.
- История этих людей не отпускает меня до сих пор. И вот я в какой-то момент поняла, что хочу заниматься чем-то подобным, таким ремеслом, чтобы можно было гордиться тем, что производишь, чтобы об этом можно было рассказать детям и внукам. Моя прежняя работа была на это совсем не похожа, - говорит Ирина Крайнова.
Почему сыроварение
С направлением бизнеса-ремесла определиться оказалось тоже непросто. По словам Ирины, ей всегда нравилось готовить, принимать и угощать гостей. По мнению домашних и знакомых, у нее это хорошо получается. Как-то раз случайно на пробу купила набор для домашнего сыроварения и в первый раз приготовила сыр, попробовали - понравилось.
- Кто первый произнес в нашей семье, что нужно делать сыр, даже не помню, по-моему, это был муж, - смеется Ирина.
По мнению Крайновой, то, что она решила заняться именно сыроварением, никак не соотносится с санкциями и антисанкциями, запретом на ввоз сыров в нашу страну из Европы.
- Так уж получилось, это совпадение, кроме того, в нашу страну ввозились все равно сыры промышленного производства, а мы занимаемся крафтовым сыроварением. Оно распространено в европейских странах, но занимает только небольшую часть рынка сыров, зачастую сыроделие живо семейными традициями, какими-то секретами профессиональными, которые передаются из поколения в поколение, - рассказывает предпринимательница.
Вот у такого мастера-сыровара Паоло из Пьемонта в Италии Ирина прошла свою первую стажировку. В небольших сыроварне и лавке сыродел в третьем поколении управляется вдвоем с женой и еще одной помощницей.
- Во время стажировки выяснилось: все, что до этого я почерпнула с российских сайтов, можно помножить на ноль - столь резко отличаются подходы к технологиям, - рассказывает Ирина.
Всего у пьемонтца стажировалось четыре россиянина: помимо Ирины двое москвичей и жительница Самары. В складчину наняли переводчика, который помогал общаться с "гуру". Примечательно, что из четырех наших соотечественников, проходивших стажировку, впоследствии трое в Москве, Самаре и Саратове стали успешно заниматься сыроделием.
В следующий раз, уже окончательно решив организовать свою сыроварню, они поехали к Паоло вдвоем с мужем, чтобы определиться, каким нужно обзаводиться оборудованием.
Потом были стажировки во Франции, Великобритании, и вообще с тех пор Ирина Крайнова учится постоянно, перенимает опыт и технологии изготовления все новых и новых сыров.
Семейное дело
Как рассказывает Ирина, бизнес с самого начала оказался семейным. Муж стал надежной опорой по части техники для производства. Дочка, которая после окончания вуза работает в Москве, с большим энтузиазмом занимается продвижением маминых сыров, ведет специальную рубрику на сайте, с увлечением экспериментирует с сырами в качестве составной части в сложных блюдах.
По словам предпринимательницы, примерно полгода ушло на то, чтобы найти поставщика главного сырья - коровьего молока. Оно должно быть вкусным и жирным, соответствовать особым параметрам качества. Теперь большая часть сыров производится из молока фермерского хозяйства в селе Терновка Энгельсского района. А вот постоянных поставщиков овечьего и козьего молока поблизости от Саратова найти оказалось гораздо трудней, поэтому пока таких сыров выпускают немного.
Важно не только сварить сыр, но и дать ему правильно созреть. В европейских странах это отдельное направление бизнеса: одни люди варят сыр, а другие занимаются его оффинажем.
Предмет особой гордости Ирины Крайновой - сконструированные мастерами по хладооборудованию специальные камеры для вызревания сыров, в которых для разных сортов поддерживается определенный микроклимат.
На основном производстве в сыроварне заняты всего два человека - сама хозяйка бизнеса и ее помощница.
- Но вообще в процессе задействовано гораздо больше людей: это и наладчики оборудования, которые следят за его работой, и поставщики молока, и бухгалтер, люди, которые занимаются нашим сайтом, курьерская доставка, - отмечает Ирина Крайнова.
Процесс рождения каждого нового сыра непростой. Ирина рассказывает, что добивается, чтобы каждый вкус каждого сыра прежде всего нравился ей самой. Иногда на это уходит очень много времени. Ведь получился сыр или нет, не узнаешь, пока не взрежешь головку, которая созревает несколько месяцев. И это при том, что Ирина пока еще не работает с сортами с длительными сроками созревания - от полугода и до года.
- Понимаю, что идти к идеалу мне еще очень долго, - говорит взыскательная к себе хозяйка сыроварни, - в то же время очень приятно было, когда на одном из семинаров во Франции собравшиеся знатоки одобрили мою горгонзолу.
Искусство вкуса
Еще одну свою задачу хозяйка маленького кулинарного государства видит в том, чтобы прививать соотечественникам основы сырной культуры. В нашей стране привыкли к сыру только на бутерброде, в то время как в Европе сыр используют в самых разных направлениях кулинарии.
- Стратегия развития нашего предприятия не в захвате какой-то части рынка, а в том, чтобы найти своего покупателя, - делится предпринимательница.
Между тем число постоянных покупателей сыров Ирины Крайновой уже исчисляется сотнями. Пока основным каналом распространения вкусной продукции остается сайт в интернете, но уже в сентябре должен открыться магазин, где можно будет приобрести вызревшие в Саратове сыры.
Не мог не поинтересоваться у Ирины Крайновой, как она оценивает перспективы повышения качества сырной продукции, которая сейчас предлагается покупателям в магазинах. По мнению сыродела, изменения могут произойти только после того, как вырастут доходы и повысится покупательная способность наших граждан. Пока же этого не происходит, на прилавках будут появляться дешевые подделки сыров, их имитация.