1 декабря 2018 г. 15:55
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

"Товарищи! Есть установка весело встретить Новый год!"

В канун самого любимого праздника "Родина" решила обратиться к опыту и меню Центрального дома литераторов
То, что Новый год - семейный праздник, знает каждый школьник. Но так было не всегда. Семейным он стал при Брежневе, а Хрущев, напротив, агитировал за празднование вне дома. На работе, в кругу коллег, в клубе, Доме культуры...
В фильме "Карнавальная ночь" удалось создать неповторимую новогоднюю атмосферу. Фото: Киноконцерн "Мосфильм"/youtube.com
В фильме "Карнавальная ночь" удалось создать неповторимую новогоднюю атмосферу. Фото: Киноконцерн "Мосфильм"/youtube.com

Самым известным и авторитетным местом празднования Нового года среди творческой интеллигенции был легендарный ресторан Центрального дома литераторов (ЦДЛ) - затейливая ярмарка тщеславия Москвы. Ежегодно разворачивалась нешуточная борьба между членами Союза писателей, чтобы увидеть свою фамилию в новогодних списках...


Публика. От Святополк-Четвертинского до Бродского

Здание, в котором разместился ЦДЛ, было построено на Поварской улице в 1889 году по заказу князя Бориса Владимировича Святополк-Четвертинского архитектором Петром Бойцовым. В 1897 году оно перешло во владение семьи графа Алексея Васильевича Олсуфьева Его жена, графиня Александра Андреевна, держала аристократический салон и устраивала грандиозные банкеты для столичной знати.

После 1917 года Олсуфьевы эмигрировали в Италию. А дом, похожий на замок, новая власть вплоть до 1925 года заселила городской беднотой. В 1932 году здание, по просьбе Максима Горького, было передано Дому писателей, переформатированному через два года в ЦДЛ. На открытии выступил Владимир Маяковский: "Не знаю петь ли, плясать ли, улыбка не сходит с губ. Наконец-то у писателей будет свой клуб".

Дом на Поварской стал центром литературной жизни. Здесь читали стихи, делали доклады, спорили о литературе, отмечали праздники и юбилеи, справляли тризны. Сюда забегали на чашечку кофе Твардовский, Симонов, Шолохов, Фадеев, Окуджава и Евтушенко. А поэты Евгений Рейн, Борис Слуцкий и Иосиф Бродский заказывали в нижнем буфете бутылочное пиво и знаменитые слоеные пирожки с мясом и с капустой.

О том, насколько сложно было попасть в ЦДЛ, оставил воспоминания прозаик Андрей Яхонтов: "...стороннему человеку проникнуть в литературный заповедник было немыслимо: вход стерегли церберы-администраторы, пропуска, дающие право разового посещения, если и выписывали кому-нибудь из непрофильников, то с неимоверными казуистическими препонами. Однажды не пустили самого Анастаса Микояна, его уверения, что зван на мероприятие и является высоким партийным руководителем, не подействовали".

Легендарный особняк на Поварской улице.


Интерьеры. Судный зал Пастернака

В помещении ЦДЛ сначала был организован небольшой буфет со строгим пропускным режимом, а затем - многозальный ресторан. Самый большой и роскошный из его залов - Дубовый. Обстановку из натурального дерева дополняли шикарные хрустальные люстры и массивная лестница без единого гвоздя (по легенде, на ее ступенях повредил ногу император Александр III). Лестница вела в Каминный зал, напоминавший комнату рыцарского замка. Именно в этом зале в 1958 году Борис Пастернак был исключен из Союза писателей (СП).

Еще один зал - Пестрый - излюбленное место писателей 60-80х годов. По духу напоминает питерскую "Бродячую собаку". Здесь временно безденежные писатели могли выпить рюмку-другую под долговую запись в блокнот. Пестрым зал был назван не только из-за разношерстной публики - все стены здесь были разукрашены шаржами и автографами классиков. Кулинарный каламбур от поэта Семена Кирсанова: "Съев блюдо из восьми миног, не мни, что съеден осьминог!" Лозунг от Роберта Рождественского: "Если тебе надоел ЦДЛ, значит, и ты ему надоел!"

Остроумные надписи до сих пор украшают стены.


Прототипы. Борода Арчибальда Арчибальдовича

В ресторане ЦДЛ всегда были лучшие в СССР продукты. В меню не переводились паюсная икра, свежие огурцы зимой и даже рябчики. Один московский юморист пошутил, что в ресторане ЦДЛ "...харчи должны быть такими, чтобы люди перестали ходить в "Метрополь" или "Националь".

Кухней руководил фанат своего дела, заядлый театрал и почитатель литературы Яков Данилович Розенталь. Борис Филиппов, директор ЦДЛ, в своих воспоминаниях рисует его колоритный портрет: "Он имел внушительный рост, представительную внешность, густую черную ассирийскую... бороду. Розенталь был не просто администратором и кулинаром-виртуозом, в совершенстве знающим ресторанное дело, но и радушным хозяином, создавшим особый уют и домашнюю интимность в своем заведении".

Михаил Булгаков в романе "Мастер и Маргарита" запечатлел эту харизматичную фигуру в образе Арчибальда Арчибальдовича - ресторанного распорядителя в знаменитом МАССОЛИТе ("Мастерская социалистической литературы"), расположенном в Доме Грибоедова.


Рассадка. Демарш Андропова

Самым ответственным делом в ЦДЛ была подготовка к Новому году. Надо было внимательно следить за расстановкой столов и рассадкой именитых гостей. В ЦДЛ была своя Табель о рангах. В Дубовом зале - места для снискавших самые высокие почести, в Пестром - твердых середняков от литературы, а рядовых членов СП обычно потчевали в фойе. Списки желающих провести карнавальную ночь в писательском сообществе составлялись заранее и утверждались на заседаниях правления.

Иногда система давала сбой: однажды Игорь Юрьевич Андропов - карьерный дипломат, сотрудник центрального аппарата МИД и сын руководителя КГБ - праздновал как простой смертный - в фойе. Бывало так, что в последний момент у кого-то из небожителей просыпалось острое желание примкнуть к писательскому братству... Или наоборот - вместо себя писатели приглашали нужных людей и близких родственников. Каждый такой инцидент становился предметом разбирательства, виновника могли отстранить от встречи следующего Нового года.

Президенту США Рональду Рейгану оказали честь, пригласив в ЦДЛ. / РИА Новости


Новогоднее меню для завсегдатаев ЦДЛ

Слоеные пирожки с капустой - Тар-тар из говядины с мозговой косточкой - Баранина с чехонью

Слоеные пирожки с капустой

Ингредиенты: Тесто слоеное - 500 г, капуста - 400 г, лук - 150 г, яйцо - 1 желток, растительное масло - 2 ст. л., соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Капусту нашинковать мелко и помять руками. Обдать ее кипятком. Лук мелко нарезать. На сковороду с растительным маслом выложить капусту и лук. Посолить.

Тушить на слабом огне под крышкой, периодически помешивая, до мягкости, примерно 30-35 минут. Яйца взболтать. Немного яичной массы оставить для смазывания пирожков, остальную часть влить в капустную начинку. Перемешать. Через минуту снять с огня. Начинку остудить. Слоеное тесто раскатать толщиной 2 мм и разрезать на квадраты примерно 10х10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. начинки. Сформировать треугольники, придавить по краю вилкой. Вилку обмакивать в муку, чтобы края лучше скрепились и при выпечке пирожки не раскрылись. Пирожки выложить на противень, смазать оставшимся яйцом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут.

Тартар из говядины с мозговой косточкой

Ингредиенты: Говядина (вырезка) - 100 г, лук шалот, репчатый или красный - 1/4 шт., каперсы или оливки - 1 ст. л., побеги зеленого лука - 10 г, помидор вяленый - 1 шт., горчица дижонская - 1 ч. л., лимонный сок - 2 ч. л., перепелиные яйца (желтки) - 2 шт., соль, черный перец - по вкусу, соус табаско - 1 капля.

Рецепт: Мясо должно быть свежим, желательно парным. Вырезку зачистить, нарезать на медальоны, а затем порубить мелко, но не в фарш. Лук очистить и мелко нарубить. Оливки без косточки также мелко порубить ножом. Вместо них можно взять каперсы. Далее нарезать мелко одну дольку вяленого томата. Добавить в тартар немного рубленой зелени. Например, зеленого лука. Добавить немного горчицы и свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец - по вкусу, каплю табаско. Добавить сырой яичный желток. Хорошенько перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось. Тартар выложить в формовочное кольцо на ровную плоскую тарелку. Затем кольцо убрать, сверху полить оливковым маслом и выложить желток.

Подавать тартар будем с мозговой косточкой, как делают в обновленном ресторане ЦДЛ. Рецепт приготовления ее таков: аккуратно распиленную мозговую косточку из говяжьей туши запечь вертикально в духовке при 180-200 градусов в течение 15-25 мин. Когда мозг начинает слегка плавиться, кость можно доставать. Непосредственно перед подачей костный мозг нужно посолить и поперчить.

Баранина с чехонью, как любил Николай Алексеевич Некрасов

Рецепт от ресторатора Алексея Зимина

Ингредиенты: Баранья корейка - 1 кг, красный лук - 1 головка, чеснок - 4 зубчика, петрушка - 20 г, горчица - 1 ст. л., сливочное масло - 50 г, вяленая чехонь - 1 шт., говяжий бульон - 200 мл, растительное масло - 20 мл, сливки 35-процентные - 50 мл, соль - по вкусу, перец черный - по вкусу.

Рецепт: Баранью корейку очистить от пленок и лишнего жира. На раскаленную сковороду налить растительное масло и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Затем отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на пятнадцать минут. В сковородке растопить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарубленный лук. Когда лук станет мягким, добавить мелко нарубленный чеснок. Жарить, помешивая, две-три минуты, после чего залить говяжьим бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь, бросить в сковороду мелко нарубленное филе вяленой рыбы и тушить 10 минут. После чего добавить сливки и горчицу, варить, помешивая соус венчиком. Когда соус начнет густеть, добавить соль и перец, мелко нарубленную петрушку, подержать минуту на огне и снять.


P.S. Сегодня в ЦДЛ по-прежнему кипит жизнь, пусть и не с прежним размахом. Зато теперь попасть сюда может любой желающий.