1 января 2019 г. 15:08
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Борщ с пампушками

Праздничный обед к 365-летию воссоединения России и Украины
Ничто так не объединяет, как совместное застолье! А уж под блюда украинской кухни, вдохновлявшие писателей, поэтов, художников... Борщ с пампушками, котлета по-киевски, сало, галушки, смалец, картопляники неразрывно связаны с нашей общей культурой питания.
Украинский борщ. Кухня народов СССР. Украинская ССР. 1981 год. Фото: А. Усанов/РИА Новости
Украинский борщ. Кухня народов СССР. Украинская ССР. 1981 год. Фото: А. Усанов/РИА Новости

Добро пожаловать к столу!

МЕНЮ "УКРАИНСКАЯ КЛАССИКА"
  • Борщ с пампушками
  • Картопляники
  • Вареники с вишней

Борщ с пампушками

След в литературе (Михаил Булгаков. "Мастер и Маргарита").

Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость... Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера - ее, кость, треснувшую вдоль.

Ингредиенты. Для борща: мясо на кости (свинина/говядина) - 0,6-0,7 кг, лук - 1-2 шт., морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., перец сладкий - 1 шт., помидоры/томат. паста - по вкусу, капуста - 400 г, картофель - 4-5 шт.

Для пампушек: мука пшеничная - 2-2,5 стак., сухие дрожжи быстродействующие - 1 ст.л., соль - 0,5 ч.л., сахар - 0,5 ст.л., вода теплая - 1 стак., масло растительное - 2-4 ст.л.

Для чесночной заправки: вода - 2 ст.л., чеснок - 2-3 дольки, соль - 1 ч.л., растительное масло - 1 ст.л., укроп - по вкусу.

Рецепт. Варить мясо до готовности. Подготовить тесто для пампушек: в сухую миску всыпать муку, сухие дрожжи. К муке и дрожжам всыпать половину ч. л. соли и половину ст. л. сахара, влить стакан теплой воды. Все перемешать, выложить на стол, присыпанный мукой, и вымешивать, пока тесто не станет мягким. Во время замеса добавить в тесто 2 ст. л. растительного масла. Тесто будет липнуть, но больше муки добавлять не нужно. Вымешивать тесто не менее 10 минут. Сложить шарик из теста в миску, поставить в теплое место на час. Приготовить поджарку к борщу: пассеровать на сковороде лук и морковь, сладкий перец. Тушить овощи 3-4 минуты. Свеклу добавить после того, как овощи обмякнут, и теперь пассеровать все вместе еще 3-4 минуты. Влить на сковороду томатную пасту/измельченные помидоры. Тушить, посолив и добавив сахар по вкусу.

Через час тесто для пампушек поднимется в два раза. Его надо обмять, сформировать шарики. Разложить пампушки на противне, смазать растительным маслом и отставить на 20-30 минут. В разогретой до 180-200 градусов духовке печь пампушки 7-8 минут. Затем убавить температуру и допечь их до румяной корочки. Мясо в бульоне посолить, заложить в бульон картофель, варить 5-7 минут, добавить капусту. Добавить поджарку, довести до готовности. Проверить пампушки на готовность: постучать по ним пальцем - если раздается стук "в пустоту" - они готовы.

Для чесночной заправки: смешать воду, масло, соль, толченый чеснок и укроп. Смазать пампушки чесночной заправкой.

Картопляники

След в кинематографе (фильм "О чем говорят мужчины").

...- Картопляники, что такое картопляники?
- Картопля. Такая тертая.
- Деруны, что ль?
- Нет, то драники. А это такая котлета, а там внутри пюре, и так все обжарено.
- А, типа зразы?
- Какие зразы? Как ему объяснить - картопляники!..

Ингредиенты. Картофельное пюре - 500-600 г, мясной фарш (из говядины, свинины или смешанный) - 300 г, репчатый лук - 2 шт., яйцо - 1 шт., мука - 1 стак., масло растительное - 1/2 стак., соль - по вкусу, перец - по вкусу.

Рецепт. Очистить лук. Пропустить через мясорубку. Разогреть половину от обозначенного количества растительного масла на сковороде. Обжарить фарш. Добавить измельченный лук. Посолить, поперчить. Обжарить до готовности. В картофельное пюре добавить яйцо, перемешать, посолить. Всыпать 1/2 стакана муки. Вымесить картофельное тесто. Из его небольшого количества сделать лепешку. В ее центр положить мясную начинку и сформировать котлету. Панировать ее в муке. Разогреть растительное масло, выложить картопляники на сковороду. Обжарить с двух сторон.


Вареники с вишней

След в музыке (песня Кубанского казачьего хора).

Ой, мой милый вареничков хочет...

Ингредиенты на 3-4 порции. Мука пшеничная - 250 г, яйцо - 1 шт., кефир - 100 г, масло растительное - 1 ч.л., соль - 1 щепотка, сахар - 2 щепотки, вишня замороженная - 300 г, сахар - 50 г (для начинки), сметана - 200 г, масло сливочное - 20 г, мука для присыпки стола, сахар - 2 ст.л. (для соуса).

Рецепт. Разморозить вишню. Получившийся сок пригодится для соуса. В миску просеять муку, вбить яйцо, добавить соль, сахар, влить кефир и замесить тесто. Добавить ст. л. муки, растительное масло и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Дать ему отдохнуть минут 20-30. Стол присыпать мукой и тонко, но не слишком, раскатать тесто. С помощью стакана вырезать кружки. На середину кружка выложить ягоды и посыпать третьей частью чайной ложки сахара. Хорошо залепить края. Собрать остатки теста, примешать их ко второй порции и все повторить. Закинуть вареники в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, варить на слабом огне еще 10 минут.

Соус: В кастрюлю налить 100-150 г вишневого сока, положить сливочное масло, пару ст. л. сахара, довести до кипения. Выключить огонь и добавить 150-200 г сметаны, перемешать. Сладость регулировать по вкусу.

ДЕЛИКАТЕС

"На сале сплю и салом укрываюсь..."

Украинцы любят и почитают его на протяжении многих веков. Сало считалось символом достатка, приравнивалось едва ли не к сокровищу. Это запечатлено и в народном фольклоре: "Были бы свинки, будет и сало, и щетинка"; "давайте, что попало, коли не хлеб, так сало"; "пока суд да дело, а кошка сало съела"; "живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь".

Сало солят, отваривают, обжаривают, коптят, готовят из него начинки для колбас, делают шкварки, украшают им сладкие блюда - вергуны (изделия из теста, которые обжариваются в масле и подаются под сахарной пудрой, аналог башкирского "хвороста"). С салом смело экспериментируют, например, известно "сало в шоколаде".

Сало даже на хлеб намажешь, если это смалец. Деликатес представляет собой вытопленный из сала жир. Его используют в приготовлении различных блюд, для жарки, а также в качестве закуски. В последнем случае в смалец добавляют перец, тертый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль.

Такая нехитрая закуска прибавит едоку сил и хорошо согреет с мороза.

ВОПРОС ПО СУЩЕСТВУ

В. Маковский. Иллюстрация к повести Николая Гоголя "Ночь перед Рождеством".

Чем отличаются галушки от ленивых вареников?

В повести Гоголя "Ночь перед Рождеством" галушки и вареники ел знахарь Пузатый Пацюк, когда к нему пришел кузнец Вакула. Я помню, папа читал мне этот эпизод в детстве - так, что слюнки текли:

"Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками... Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по времени зубами галушки... Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною..."

Галушки готовили так: замешивали тесто, раскатывали и резали его полосками, а затем отщипывали кусочки и бросали в кипящую воду, молоко, бульон. В Полтаве, где ежегодно проходит Праздник галушки, есть даже памятник: 12 бетонных галушек и глубокая ложка из дерева, перевязанная украинским рушником.

Существует разновидность галушек - "ленивые вареники" - подаются они обычно со сладкой подливой (сгущенное молоко с растопленным маслом). А классические вареники - блюдо, любимое далеко за пределами Украины. Их делают с творогом, ягодами, фруктами, грибами, мясом, шкварками, овощами и даже крапивой.

НА ПОСОШОК

В 1654 году Богдан Хмельницкий, при вступлении в русское подданство, договорился о свободной продаже хлебного вина (водки) для Малороссии. В 1743 году Елизавета Петровна в грамотах всем слободским полкам подтвердила право "шинки держать, вино курить и шинковать беспошлинно".