1 февраля 2019 г. 16:00
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

"Поужинать в яр заскочить хоть на четверть часа..."

Любимые гастрономические заведения Пушкина в Москве
Поэт Константин Батюшков писал о Первопрестольной пушкинской эпохи: "Здесь роскошь и нищета, изобилие и крайняя бедность, набожность и неверие, постоянство дедовских времен и ветреность неимоверная..." С такой Москвой Александр Сергеевич был хорошо знаком. В год 220-летия со дня его рождения предлагаем взгляд Пушкина на московские клубы и рестораны для избранных.
Парадный обед в честь московского генерал-губернатора князя Д.В. Голицына. 1830-е годы. Неизвестный художник.
Парадный обед в честь московского генерал-губернатора князя Д.В. Голицына. 1830-е годы. Неизвестный художник.

Дворянское собрание

В "Евгении Онегине" пушкинскую Татьяну привозят на бал в Дворянское (или Благородное) собрание:

Ее привозят и в Собранье.
Там теснота, волненье, жар,
Музыки грохот, свеч блистанье,
Мельканье, вихорь быстрых пар...

Позже в статье "Путешествие из Москвы в Петербург" Пушкин напишет о Дворянском собрании: "тут молодые люди знакомились между собою; улаживались свадьбы. Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками". В этом легендарном месте с конца XVIII века устраивались балы, приемы, давались первые в Москве публичные концерты. В один вечер его могли посетить до пяти тысяч гостей. В феврале 1827 года членом Благородного собрания стал Пушкин.

Поэт бывал здесь множество раз. Зимой 1826/27 года его видели в Собрании вместе с поэтом и другом Евгением Баратынским. А в марте 1830 года Александр Сергеевич писал Вяземскому, что попал "прямо из кибитки... в концерт, где находилась вся Москва", то есть в зал Благородного собрания. В тот же год, 3 мая, он вместе с невестой и ее матерью был здесь на "благородном спектакле в пользу бедных" с участием талантливой актрисы и музы поэта княгини Екатерины Гагариной-Семеновой.

26 мая 1899 года в честь 100-летия со дня рождения Пушкина в Дворянском собрании был устроен пышный обед. Меню было составлено по рецептам из произведений поэта: соленые грузди соседствовали с ананасом, яичница с трюфелями, а блины с лимбургским сыром. Юбилейный обед начался в полдень и закончился за полночь. Было подано более 30 перемен.

После революции здание было передано профсоюзам и получило новое название - Дом Союзов.

А. Гедон, П. Руссель с оригинала Ф. Дица. Охотный ряд и Дворянское собрание. 1840-е.


Английский клоб

Культовым местом в Москве был и Английский клуб (или "клоб") в усадьбе графа Л.К. Разумовского (Тверская улица, 21). Многие современники считали клуб законодателем общественного мнения. Даже Николай I, по словам историка Петра Бартенева, "иной раз справлялся, что говорят о той или другой правительственной мере в московском Английском клубе". Но многие относились к клубу скептически, будучи убеждены, что здесь с важностью рассуждают о предметах, в которых ничего не смыслят. Эти пустые разговоры Пушкин высмеивает в черновых вариантах "Путешествия Онегина":

В палате Английского клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он.

Тем не менее поэт бывал здесь часто: клуб славился не только политическими дискуссиями, но также карточными играми, библиотекой и, конечно, кухней. Во фруктовой комнате подавали легкие закуски, салаты и фрукты. Но особенно хороши были обеды. Из-за них Английский клуб называли "храмом обжорства", а повара считались лучшими в России. Известна байка о том, как в Английском клубе обедал Крылов, а некий помещик рассказывал ему о своем рыбном хозяйстве: "Раз мои люди вытащили стерлядь, вы не поверите, но длина ее вот отсюда... до...". И помещик протянул руку с одного конца стола до другого. Иван Андреевич встал, отодвинул стул и сказал: "Позвольте, я отодвинусь, чтобы пропустить вашу стерлядь".

Членство в Английском клубе было престижнее, чем в Академии наук. И ограничивалось всего лишь тремястами участниками. Многим желающим приходилось годами ждать своей очереди, некоторые так и не дождались. Из клуба могли и исключить. В основном из-за неуплаты членского взноса: не все могли себе позволить 30 рублей в год. До погашения долга вход в клуб был запрещен, и нужно было заплатить штраф в 300 рублей. Однажды за неуплату исключили и Пушкина. Бесплодно повозмущавшись, он быстро нашел искомую сумму...

В 1912 году из-за финансовых трудностей клуб сдал в аренду землю на Тверской улице. Перед зданием появились палатки и павильоны. Москвичи называли их Английскими рядами. В начале Первой мировой войны большую часть помещений переоборудовали под военный госпиталь.

А 12 ноября 1922 года в здании открылась выставка "Красная Москва", положившая начало Музею революции (ныне Музею современной истории России).

И. Павлов. Ворота английского клуба. 1919 год.


Ресторан "Яръ"

В стихотворении "Дорожные жалобы" Пушкин добрым словом вспоминает еще одно московское заведение - ресторан "Яръ":

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И с телятиной холодной

Трюфли Яра вспоминать?

Особенно поэт любил холодный сладкий суп из малины и ревеня. Этот суп и сегодня входит в постоянное меню ресторана как "десерт Пушкина".

"Яръ" (Ленинградский проспект, 32/2) был основан французом Транкилем Ярдом на Кузнецком мосту в 1826 году. Ресторан славился цыганским пением, здесь собиралась вся московская богема. При этом цены были космические. Даже завтрак обходился в сумму, равную стоимости обоза зерна, а жареная пулярка стоила 25 руб. серебром - месячный бюджет семьи среднего достатка. В мемуарах "Былое и думы" литератор Александр Герцен вспоминал, как он с приятелем ходил в "Яръ" обедать: "Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали oukha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные".

А. Ястребилов. Московский трактир. Цыгане среди купцов. 1840-е годы. / репродукция РИА Новости

В июле 1896 года "Яръ" приобрел бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков. При нем "Яръ" стал самым знаменитым рестораном России. В 1910 году по поручению Судакова архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое роскошное здание в стиле модерн. Во внутреннем дворе был разбит прекрасный летний сад на 250 мест.

Здесь проводили время особы императорской фамилии, литературная богема, банкиры и биржевые дельцы. В числе посетителей были Савва Морозов, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Федор Шаляпин, Леонид Андреев, Григорий Распутин.

Персонал ресторана был вышколен на удовлетворение любых прихотей гостей. Рассказы о купеческих причудах передавались из уст в уста, становились легендами и прорастали в анекдотах. В "Яре" даже сформировался прейскурант для любителей покутить. Удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, запустить бутылкой в венецианское зеркало - 100 рублей...

В 1918 году люди в кожаных куртках забрали Судакова прямо из ресторана. С этого времени и по 1952 год в здании последовательно размещались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК и Дом летчика. В 1952 году к зданию был пристроен гостиничный комплекс в стиле русский ампир (сейчас - отель "Советский").

Ресторан "Яр" в Москве. / репродукция РИА Новости


Кокиль из семги

Кокиль из семги

Кокиль - это горячая закуска из рыбы или морепродуктов. Для приготовления и подачи кокиля используется специальная металлическая посуда - кокильница, имеющая форму раковины.

Ингредиенты: филе семги - 300 г, лук репчатый - 1-2 шт., масло растительное - 2 ст. л., вино белое - [1]/2 ст., сливки - 200 мл, мука - 2 ст. л., сыр гауда тертый - 50 г, соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Лук мелко порубить, обжарить в растительном масле, добавить порезанное кусочками средней величины филе семги, посолить, немного обжарить. Добавить вино и немного потушить, затем выложить в смазанные маслом кокильницы. Муку обжарить до золотистого цвета в оставшемся от рыбы масле, добавить сливки, соль и проварить до загустения. Этим соусом залить содержимое кокильниц, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15-20 минут.


Уха на шампанском

Уха на шампанском

Ингредиенты: Рыба (мелкая) - 800 г, стерлядь - 1,2 кг, половинка лимона, шампанское брют - по вкусу.

Рецепт: Сварить мелкую рыбу, процедить через сито. Затем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет, поставить на легкий огонь и варить еще 15 минут. Выложить рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп, залить процеженной ухой. Добавить вскипяченное шампанское. К ухе подается ломтик лимона.


Холодная телятина

Холодная телятина

Ингредиенты: Телятина - 1 кг, жир - 5-6 ст. л., морковь - 2 шт., корень сельдерея - 0,5 шт., лук - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. л., сыр - 100 г., зелень, стручковая фасоль, зеленый горошек и помидоры - по вкусу.

Рецепт: Окорок вымыть, высушить салфеткой, посолить и целым куском обжарить в жире в толстостенной посуде до корочки. Морковь, сельдерей и лук очистить, нарезать крупной соломкой, обжарить и добавить в посуду к мясу. Влить 0,5 стакана воды и тушить под крышкой до полного испарения воды. Если мясо еще не готово, добавить горячей воды и тушить до готовности. Мясо вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик с одной стороны намазать размятым сливочным маслом, обвалять в натертом сыре и уложить на блюдо кольцом. В середину положить зеленый горошек, отварную стручковую фасоль, другие овощи по вкусу. Украсить зеленью, ломтиками помидора.

Д. Белюкин. Иллюстрации к роману "Евгений Онегин". 1999 год.