1 марта 2019 г. 10:22
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Ландрин и Ленин - это карамель

Накануне праздника вспоминаем русские, советские и российские сладости

Томас Эдисон, помимо лампочки, изобрел промышленный способ вощения бумаги - за это его называли "папой фантика". А отцом отечественной леденцовой карамели стал Федор Матвеевич Ландрин, который в 1848 году открыл на Выборгской стороне в Санкт-Петербурге первую мастерскую по производству леденцов.

Конфетная лавка в Музее русского десерта. Фото: Екатерина Зайцева
Конфетная лавка в Музее русского десерта. Фото: Екатерина Зайцева

Конечно, ни Эдисон, ни Ландрин не представляли, что наши бабушки и прабабушки после 1917 года будут лакомиться карамельками с отнюдь не сладкими названиями "Декабристы", "Республиканская", "Ильич", "Стенька Разин", "Интернационал", "Красноармейская звезда", "Серп и Молот".А еще без трех фамилий - Адольфа Сиу, Алексея Абрикосова и Теодора Эйнема - невозможно представить отечественную шоколадную историю.

От "А. Сиу и Ко" до "Большевика"

В 1855 году на Тверской улице в доме купца Василия Варгина предприниматель Адольф Сиу и его супруга открывают небольшую кондитерскую. Так начинается история фабрики "Большевик". В 1884 году управление предприятием "А. Сиу и Ко" переходит к его сыновьям. Они решают построить новую фабрику, оборудованную по последнему слову техники. К 1900 году торговый дом "А. Сиу и Ко" имеет сеть фирменных магазинов в Москве, Петербурге, Киеве и Варшаве. До 1927 года на фабрике помимо сладостей выпускались косметические и парфюмерные изделия.

После Октябрьской революции фабрика была национализирована и в память об активном участии ее рабочих в революционных событиях получила название "Большевик". К середине XX века она превратилась в одну из крупнейших в Европе. Тортовщица высшего разряда Евдокия Ожина делала торты даже для английской королевы Елизаветы II и бельгийского короля Бодуэна.

В 1994 году она перестала быть независимым предприятием. Сегодня "Большевик" - часть компании "Крафт Фудс Рус".


От "А.И. Абрикосова Сыновей" до "Бабаевского"

Абрикосов - придуманная фамилия. Основателя династии звали Степан Николаев. Он был крепостным из села Троицкого Пензенской губернии и был отпущен на оброк. Предприимчивый Николаев уехал в Москву и открыл производство варенья, мармелада и пастилы из абрикосов, за что получил такую фамилию. К 1804 году - этот год на логотипе фабрики и сегодня - Степан получил вольную для себя и своей семьи, стал московским купцом 3-й гильдии.

Славу фамильному делу принес его внук Алексей. Весной 1879 года он возглавил фабрично-торговое товарищество на паях "А.И. Абрикосова Сыновей" и приобрел участок на Малой Красносельской улице, где построил новую кондитерскую фабрику с общежитиями для рабочих.

Алексей Абрикосов первым начал делать фигурки из шоколада для новогодних подарков. Он и известный отечественный кондитер Жорж Борман первыми в России изобрели шоколадное яйцо - задолго до нынешнего киндер-сюрприза. Выпущено оно было к празднику Светлой Пасхи. В яйцо вкладывали подарок с пасхальной символикой. Позднее стали вкладывать деревянные игрушки, сказки для детей.

Для увеличения продаж среди мужчин Абрикосовы распространили по Москве новость: в одном магазине товар будут продавать только блондинки, в другом - только брюнетки. В 1889 году предприятие Абрикосовых первым среди московских конкурентов получило почетное звание "Поставщик Двора Его Императорского Величества".

11 ноября 1918 года фабрика была национализирована. В 1922 году ей присвоили имя Петра Акимовича Бабаева, первого секретаря Сокольнического райкома, к производству конфет никакого отношения не имевшего. В годы Великой Отечественной войны фабрика запустила в эксплуатацию цех пищевых концентратов. А после войны впервые в России начала производить плиточный шоколад, ставший визитной карточкой "Бабаевского".


От "Эйнема" до "Красного Октября"

В 1850 году в Москву приезжает немецкий подданный Теодор Фердинанд фон Эйнем, вскоре открывший на Арбате небольшую кондитерскую. Во время Крымской войны (1853-1856) Эйнем поставлял на фронт сиропы и варенье и заработал капитал, который позволил расширить производство и перебраться на Мясницкую улицу. Филолог Б.И. Пуришев писал о магазине на Мясницкой: "Там продавали самый лучший шоколад, самые лучшие конфеты, торты... "Эйнем" был как бы вывеской московского процветания начала ХХ века...".

В этот период компаньоном Эйнема становится талантливый бизнесмен Юлиус Фердинанд Гейс. Вместе они открывают кондитерскую на Театральной площади и приступают к строительству фабрики на Софийской, а потом и на Берсеневской набережной. Знаменитые здания из красного кирпича - такой же символ Первопрестольной, как Кремль и храм Христа Спасителя.

После смерти Эйнема в 1878 году фабрикой стал руководить Юлиус Гейс, но ставшее популярным у москвичей название менять не стал. Над дизайном упаковок продукции фабрики работали великие Врубель, Бакст, Билибин, Бенуа. Коробки отделывались шелком, бархатом, кожей. Особой популярностью пользовался торт "Полюби меня". В воспоминаниях современников остались пикантные рассказы о том, как молодые острословы вгоняли девушек-продавщиц в краску, делая заказ: "Девушка, "Полюби меня" за три рубля".

Но вне конкуренции были фирменные шоколадки "Ну-ка, отними!" с упитанным мальчуганом с битой в руках. О намерениях сластены-жадины сообщал стишок на обертке: "Добыл я плитку шоколада, и мне товарища не надо. Пред всеми говорю людьми: "Съем всю. А ну-ка, отними!". Апофеозом рекламных кампаний стало появление названия "Эйнем" на первых дирижаблях.

Гейс был новатором в области "корпоративной культуры", как мы бы сегодня сказали. Он ввел 8часовой рабочий день, предоставил кондитерам общежитие, питание в фабричной столовой. Их даже одевали и обували за счет фабрики. После 25 лет работы работник получал массу льгот и пожизненную пенсию. "Я хочу, чтобы на моей фабрике рабочие не ломали станки, которые их кормят", - говорил Гейс.

После Октябрьской революции 1917 года фабрика была национализирована и переименована в "Красный Октябрь". С приходом Советской власти многое изменилось, но качество шоколада всегда оставалось на высоте.

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

"Конфета" не сразу стала сладкой. В XVIII-XIX веках это было слово мужского рода, произносилось как "конфект" и означало "приготовленное снадобье". Да-да, конфекты использовались как лекарство. И, например. на старинной программке спектакля "Ромео и Джульетта" стояло рекламное объявление о чудодейственном конфекте от кашля "Пектус".


МЕНЮ "ПОЛЮБИ МЕНЯ"

Изготовить эти блюда может любой читатель "Родины"

Печенье "Юбилейное"

Впервые испекли в 1913 году на фабрике компании "А.Сиу и Ко" к 300летию династии Романовых. Второе рождение печенье получило в 1967 году, и теперь уже было приурочено к юбилею Октября.

Ингредиенты: мука - 620 г, кукурузный крахмал - 45 г, сахарная пудра - 180 г, инвертный сироп - 25 г, (перед применением разогреть, его можно заменить: 20 г крахмальной патоки или взять на 10-15 г больше сахарной пудры), сливочное масло - 210 г, цельное молоко - 22 г, меланж (яичная смесь) - 30 г, ванильный сахар - 4 г, соль - 4 г, разрыхлитель для выпечки - 6 г.

Рецепт: Размягченное масло взбить с сахарной пудрой. Масса должна иметь кремообразную структуру. Добавить молоко, яйцо и остальные ингредиенты, кроме муки и крахмала. Добавить муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем, и перемешать до однородного состояния. После вымешивания дать выстояться несколько минут. Раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы. Печенье выпекают 3-6 минут при температуре 190-230 С.

Леденцы "Петушок"

Леденцы в виде рыбок, домиков и елок изготавливают уже более 500 лет. А легендарный петушок на палочке появился лишь в конце XIX века.

Ингредиенты: сахар - 0,5 стак., вода - 3 ст. л., лимонная кислота - 1 щепотка, рафинированное масло - по вкусу.

Рецепт: В сотейник насыпать сахар, залить водой. Поставить на маленький огонь, кипятить до появления янтарного цвета. Форму для конфет смазать маслом, чтобы конфеты легко доставались. Затем залить горячий сахарный сироп и вставить палочку. Ждать около получаса, после чего открыть форму и достать конфеты.

Торт "Ленинградский"

Pецепт придумали ленинградские кондитеры в 1960 году. Торт быстро получил признание потребителей. Его готовили по всему СССР.

Ингредиенты: Для теста: мука - 330 г, сливочное масло - 185 г, сахарная пудра - 125 г, яйцо - 1 шт., разрыхлитель - 1 ч.л. Для крема: сливочное масло - 170 г, сахар - 140 г, 1 желток, молоко - 100 мл, какао - 1 ч.л. с горкой, коньяк - 1 ст.л., ванильный сахар - 1 пакетик. Для оформления: обычная помадка - 200 г, какао - 10 г, орехи (поджаренные) - 15 г, бисквитная поджаренная крошка, цукаты или мармелад.

Рецепт:

Тесто. Все, кроме муки, сложить в миску и растереть в однородную массу. Добавить муку и замесить гладкое песочное тесто. Разделить его на 4 части, каждую завернуть в пленку и положить на холод на 15 минут. Каждую часть раскатать на бумаге для выпечки так, чтобы получилось вырезать квадрат 18х18. Готовые пласты положить в морозилку на 10-15 минут. Выпекать коржи, по одному доставая из морозилки, в заранее разогретой до 200 С духовке 10-12 минут.

Глазурь. Подогреть помадку до тягучего состояния, добавить какао. Выбрать самый ровный пласт и покрыть его шоколадной глазурью.

Крем. Желток, молоко, сахар, ванильный сахар довести до кипения и прокипятить несколько минут до загустения на медленном огне. Готовый сироп перелить в миску и остудить. Сливочное масло взбить добела, добавить сироп и в конце взбивания коньяк. Отложить 3 ст. л. крема для украшения. Добавить в оставшийся крем какао и взбить.

Оформление. Для украшения понадобятся поджаренные бисквитные крошки. Заранее можно испечь бисквит из одного яйца. Для этого: разделить белок и желток. Отдельно взбить желток с сахаром, а белок - с щепоткой соли. Добавить муку в массу из желтка и сахара и аккуратно вмешать белок. Испечь корж, остудить, измельчить и поджарить в духовке 3 минуты.

Коржи промазать шоколадным кремом и сложить друг на друга, обмазать бока торта. Обсыпать их бисквитной крошкой. Сверху положить первый корж, который был глазирован помадкой. По краю сделать бордюр из белого крема и украсить торт цукатами или мармеладом.