1 мая 2019 г. 17:55
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

"Утки" по-пекински

Байками и мифами овеяна история ресторана "Пекин"
Здание гостиницы "Пекин" заложено 80 лет назад, в 1939 году на пересечении Садового кольца и Ново-Тверской магистрали. Гостиница должна была стать высотной доминантой площади Маяковского. Ее проектом занимался архитектор Дмитрий Чечулин. К лету 1941 года был возведен каркас четырех этажей, но война прервала строительство на несколько лет. А когда оно возобновилось, на стройплощадке работали в том числе и пленные немцы.
Выступление группы "Мелодии и ритмы Китая" в ресторане "Пекин". 1987 год. Фото: Галина Кмит / РИА Новости
Выступление группы "Мелодии и ритмы Китая" в ресторане "Пекин". 1987 год. Фото: Галина Кмит / РИА Новости

Гостиница и ресторан при ней стали по-настоящему культовым местом для поколений москвичей и гостей столицы. История "Пекина" - это зашифрованная история страны, овеянная мифами, тайнами и пикантными ароматами Востока. Предлагаем читателям "Родины" заглянуть на его кухню.

Москва. Площадь Маяковского. Гостиница "Пекин". 1954 год.

Трофейные люстры и сервиз

Высокие потолки, лепнина, ценные породы дерева, гранит и мрамор превратили "Пекин" в элитный отель советского времени. 15 декабря 1955 года, по решению Исполкома Моссовета, предписывалось "открыть в первом этаже здания гостиницы ресторан с китайской кухней и кафе при нем". В ресторане был зал русской и китайской кухни - чуть ли не единственное место в Москве, где можно было попробовать экзотические блюда.

Двухзальный, большой ресторан был оформлен лучшими китайскими дизайнерами и декораторами, как дар Москве. Потолок украшали двенадцать хрустальных люстр - трофеи из Германии. Между ними висели большие китайские фонарики с шелковыми кистями. Они медленно кружились и неожиданно зажигались к большому удовольствию публики.

Непросто было обеспечить огромный ресторан достойной сервировкой. Но в государственных фондах после войны хранилось много трофейной посуды. Ее и распределили в "Пекин". К тому же специально для ресторана была изготовлена китайская посуда. Роскошная, с историей, сервировка придавала банкетам особую торжественность.

Китайские специалисты ведут реставрационные работы в гостинице "Пекин". 1978 год. / РИА Новости

Театральные закуски

"Пекин" любила театральная публика. Триумфальную площадь, а в 1935-1992 годах - площадь Маяковского, называли второй Театральной площадью Москвы. В 1960-1970е годы здесь стояли здания театра "Современник", кукольного театра Сергея Образцова, театров Сатиры и Моссовета, Концертного зала им. Чайковского.

На 3-м и 6-м этажах отеля располагались буфеты с богатейшим ассортиментом. Особенно удобно было ходить сюда из "Современника". Его художественный руководитель Олег Ефремов был завсегдатаем заведения. Знакомой буфетчице стоило только спросить: "Как всегда, Олег Николаевич?" - и после утвердительного кивка перед худруком возникал поднос с хрустальным фужером и блюдцем, на котором лежало яблочко. Часто буфеты "Пекина" посещали актеры театра "Сатиры": Александр Ширвиндт, Михаил Державин, Андрей Миронов, Спартак Мишулин.

Фрагмент росписи потолка после ремонта. / РИА Новости

Постояльцы

Вся правая часть "Пекина" (если стоять к нему лицом, а спиной - к памятнику Маяковскому) была отдана под служебную гостиницу МГБ, а левая (по Садовому кольцу) принадлежала советской милиции. В одно время из роскошного ресторана могла высыпать разношерстная публика, а из неприметных дверей гостиницы - выйти люди в строгих костюмах и галстуках. Питались последние не в роскошном китайском заведении, а в буфете или столовой, либо просто покупали что-то в кулинарии, расположенной в том же здании.

Над залом ресторана и в средней (высотной) части здания были гостиничные номера высшего уровня. В них останавливались Марина Влади, Дин Рид, Марсель Марсо. Недолгое время после смерти отца здесь жил Василий Сталин. А в номере 1101 на 11-м этаже часто гостил Аркадий Райкин, приезжавший из Ленинграда на гастроли в Москву.

Посетители

Ресторан был одним из самых желанных и пафосных мест. Его посещали высшие партийные чиновники, звезды эстрады, выдающиеся спортсмены, зарубежные знаменитости. Бывали там и криминальные авторитеты.

Днем попасть в ресторан было так же сложно, как и вечером. Помимо театров, неподалеку находились два проектных института, принадлежавших министерству обороны. Поэтому, как сегодня бы сказали, на бизнес-ланч в "Пекин" приходили рядовые инженеры и чертежницы, машинистки и копировальщицы.

Ассорти "Дружба народов"

В 2013 году вышли мемуары писателя, автора более 30 книг Рауля Мир-Хайдарова "Вот и всё... я пишу вам с вокзала", в которых он рассказывает о любимом ресторане "Пекин": "В горячих закусках мне очень нравилась жареная нарезанная соломкой вырезка из свинины или телятины с нежными ростками бамбука... Несмотря на китайский колорит, "Пекин", как и ресторан ЦДЛ, считался одним из лучших ресторанов русской кухни в Москве". Заливные с осетриной, грибные жульены в небольших кокотницах, балыки холодного копчения, севрюги горячего копчения, а селедку в "Пекине" подавали с горячей картошкой и солеными "нежинскими" огурчиками.

Фирменная "Вырезка фри кусочками - с выходом" - вариация блюда отличалась от просто "Вырезки фри кусочками" за 1,3 руб. сумасшедшей ценой в 28 рублей. А это всего лишь порция свиной вырезки в кляре. Тем не менее, некоторые гости заказывали дорогую версию. В чем же заключался "выход"? Одетый в швейцарскую ливрею старик бил в тарелки для привлечения внимания. За ним шли два официанта с мельхиоровыми блюдами солидных размеров. Сзади шли три девушки. Дойдя до нужного столика, швейцар колотил в тарелки с удвоенной силой, девушки танцевали, а официанты ставили перед гостями обычную порцию вырезки в тесте в 150 г.

Пожалуй, самое известное блюдо "Пекина" - салат-ассорти "Дружба народов". Сначала в его составе были исключительно китайские продукты: кусочки рыбы, филе говядины и свинины в кляре, жареные пельмени. Этот салат заказывали почти за каждым столом. Но размер порции год от года уменьшался. Если в начале 60-х его подавали в огромных китайских тарелках, то потом стало хватать тарелки десертного размера. Официанты объясняли это тем, что все меньше продуктов приходит из Китая.

Перестройка

В конце 90-х некогда респектабельный "Пекин", по воспоминаниям Рауля Мир-Хайдарова, выглядел так: "Из полутемного зала рвалась оглушительная музыка, умноженная десятками мощных усилителей... По залу, время от времени, хаотично пробегали цветные лучи, неожиданно раздавались цветные взрывы, словно рвались новогодние петарды. И повсюду, насколько можно было разглядеть, мелькали разноцветные экраны множества разных игровых автоматов, стоящих в ряд, словно солдаты... Ничто не напоминало великий ресторан..."

"Пекин" сегодня - это роскошный четырехзвездочный отель в Москве. Его здание признано историческим памятником архитектуры сталинского классицизма.

Утка по-пекински.


Меню "Русский с китайцем братья навек"

Маринованные яйца
Рулет по-сахалински
Свинина с черными грибами и ростками бамбука

Маринованные яйца

Ингредиенты: Яйца - 5 шт.; сахар и молотая корица - по 8 г; гвоздика - 2 бутончика; бальзамический уксус - 2 ст. л.; соевый и рыбный соус; бадьян - 2 звездочки; заварка черного чая - 5 ст. л.

Рецепт: Яйца сварить вкрутую. Затем побить их по периметру чайной ложкой и сложить в кастрюлю. Туда же добавить все сухие ингредиенты и уксус. Залить кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала яйца. После этого аккуратно ввести оба вида соуса. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и поварить пару минут. Как только маринад остынет, яйца переложить в банку, залить заваркой и поставить на 1-2 дня в холодильник. Затем их следует хорошо промыть и очистить. Под скорлупой на белке образуется оригинальная мраморная сеточка.

Рулет по-сахалински

Ингредиенты: говяжья вырезка - 300 г., 1 луковица, 1 помидор, маховики - 200 г., 4 зубчика чеснока, майонез - 1/2 ст. л., дижонская горчица 1/2 ст. л., мед - 1/2 ст. л., 3 веточки укропа, творожный сыр - 50 г, растительное масло - 50 мл., соль, перец - по вкусу, немного красного вина, клюквенный соус.

Рецепт: Для начинки маховики отварить, затем нарезать крупно. Обжарить на растительном масле с кубиками репчатого лука и помидора. Добавить давленый чеснок. Влить вино. Говяжью вырезку отбить с двух сторон и выложить на пекарскую бумагу. Мясо смазать смесью из меда, майонеза и дижонской горчицы. Посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Промазать творожным сыром и выложить начинку. Завернуть рулетом, плотно защипнуть края бумаги и запекать в духовке 30 минут. Подавать с клюквенным соусом.

Свинина с черными грибами и ростками бамбука

Ингредиенты: Свиные окорока (нарезанные на полоски) - 600 г; (консервированные, нарезанные) побеги бамбука - 400 г; (очищенная, нарезанная на полоски) морковь - 250 г; кунжутное масло - 4 ст. л.; гриб Аурикулярия уховидная (черные грибы) - 50 г; кукурузный крахмал - 3 ст. л.; соевый соус - 3 ст. л.; винный уксус - 2 ст. л.; чеснок - 2 натертые дольки; сахар - 2 ч. л.; перец красный сладкий - 1 шт.; соль, острый перец.

Рецепт: Приготовить маринад: перемешать кукурузный крахмал с соевым соусом. Положить в полученную массу нарезанное мясо, перемешать и поставить на 30 минут мариноваться. Грибы, если они сушеные, положить в миску, залить горячей водой и оставить на 5 минут разбухать. Затем процедить и нарезать. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить чеснок, мясо и все обжарить на сильном огне. Добавить в сковороду грибы, морковь, перец и обжаривать все вместе, постоянно помешивая. Снизить температуру и добавить бамбуковые ростки. Потушить все вместе в течение 10 минут. Остаток смеси крахмала и соевого соуса смешать с 200 мл воды, ложкой соли, уксусом и сахаром. Перемешать, вылить в кастрюлю и варить соус около 2 минут. Готовым соусом залить мясо, перемешать и сразу же подавать к столу с рисом.