1 октября 2019 г. 14:45
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Славная дата полуфабриката

Аппетитные воспоминания по случаю 60-летия домовой кухни
Все помнят два важных съезда КПСС, ставших историческими точками невозврата. XX - развенчание культа личности Сталина. И XXII, по итогам которого тело Сталина было вынесено из Мавзолея. Но мало кто помнит, что между ними, в 1959 году, затерялся тихий и незаметный XXI. Его результатом стало объявление бескомпромиссной борьбы с домашним приготовлением пищи.
Москва. 3-я Фрунзенская улица. 1960 год.
Москва. 3-я Фрунзенская улица. 1960 год.

Конечно, по градусу революционности эти съезды сравнивать невозможно. Но 60 лет назад появилась важная примета времени, феномен советского общепита - домовая кухня...

"Ростки коммунизма"

Еще Владимир Ильич Ленин называл общественные столовые "ростками коммунизма". В статье "Великий почин" он писал: "Женщина продолжает оставаться домашней рабыней, несмотря на все освободительные законы, ибо ее добивает, душит, отупляет, принижает мелкое домашнее хозяйство...". Эта мысль и была реализована Первым секретарем ЦК КПСС, председателем Совета министров СССР Никитой Сергеевичем Хрущевым (1894-1971). В докладе съезду "О контрольных цифрах развития народного хозяйства СССР на 1959 - 1965 годы" он подчеркнул важность общественного питания в деле строительства коммунизма: "Надо еще шире развернуть сеть фабрик-кухонь, столовых на предприятиях, в высших учебных заведениях, в школах, иметь общественные столовые в жилых домах".

Впрочем, взгляды Хрущева на общепит сформировала не коммунистическая идеология, а поездка в США в 1959 году. Его сын Сергей вспоминал: "Отца потряс кафетерий... Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос с выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти". Никита Сергеевич распорядился немедленно внедрять такой подход у нас. С конца 50х стали открываться домовые кухни, магазины полуфабрикатов, кулинарии при ресторанах. С 1959-го по 1965-й количество домовых кухонь в РСФСР возросло более чем в 10 раз - с 90 до 1000. Только в Ленинграде за 1959 год их было построено 18...

Председатель компании IBM Томас Уотсон-младший с Никитой Хрущевым в столовой IBM. 22 сентября 1959 года. / Getty Images

Что же такое домовая кухня?

Эксперимент на 3-й Фрунзенской

Обеденного зала у домовой кухни нет - обеды отпускаются только с собой. Для этого у многих кухонь есть собственная посуда, которую клиент может выкупить или взять в аренду. Домовые кухни - предприятия доготовочные, то есть работают с полуфабрикатами, которые поступают к ним из крупных столовых и с фабрик-кухонь. Прием заказов ведется в том числе и по телефону.

В журнале "Огонёк" за 1959 год подробно рассказывается об одной из таких кухонь, расположенной в доме на 3й Фрунзенской улице: "В этом доме своя кухня... по всей Москве пока только семь таких... Мы входим в зал... на прилавке: салаты, мясные и рыбные блюда, запеканки, овощи, кулинарные изделия... За соседним прилавком торгуют полуфабрикатами. Сделаем еще несколько шагов, и мы увидим кондитерские изделия - от пирогов и кулебяк до маленьких, детских пирожных. У прилавка много покупателей: спрос большой. А вот и надпись: "Отпуск обедов на дом". Несколько женщин и мужчин стоят с судками... Это постоянные посетители - жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, а кому, наоборот, пожиже... Одна из постоянных клиенток сказала нам: "Для меня это кухня-освободительница... Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нам повезло, что у нас есть "своя" кухня, которая освободила от части домашних дел".

А так выглядели кухонные судки.

Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовые обеды, иногда полуфабрикаты... Меню разнообразное. Среди прочих блюд есть даже настоящий венгерский гуляш. Шеф-повар Степан Васильевич Тараносов освоил искусство его приготовления в Венгрии, когда во время Первой мировой попал туда военнопленным.

Продукты сюда поступают с фабрики-заготовочной. Мясо привозят разделанным, картофель и овощи - чищенными. Это значительно облегчает работу и повышает производительность. Однако помещение кухни явно мало. Здесь тесно и душно. Кухню решили организовать, когда дом уже был почти построен. Василий Антонович Сущенко, директор домовой кухни, признает: "Конечно, мы еще далеко не полностью удовлетворяем запросы, отпускаем всего 350 обедов в день. Явно недостаточно для большого жилого массива с тысячами жителей".

Магазин кулинарии при ресторане.

"Значит, по-домашнему"

Эксперимент стремительно развивался под девизом "Домовая кухня - значит, по-домашнему". Кухня на Садовом кольце, разместившаяся на первом этаже восьмиэтажки, открывалась в восемь утра, здесь был диетический отдел, охлаждаемые витрины и холодильные шкафы. И даже экспресс-кофеварка для приготовления черного кофе. По желанию посетителей обеды на дом доставляла разносчица, а повара регулярно проводили мастер-классы, как сказали бы сейчас, для хозяек.

В Харькове в мае 1960 была открыта домовая кухня в переоборудованной 4-комнатной квартире. А, скажем, домовая кухня Алчевского металлургического завода - одна из крупнейших в Луганской области с площадью торгового зала 130 кв. метров - ежедневно обслуживала до пяти тысяч человек. И тем не менее отличной задумке не суждена была долгая жизнь.

С отстранением Хрущева 14 октября 1964 года термин "домовая кухня" постепенно ушел из лексикона советских граждан. Термин ушел, а заведения еще какое-то время продолжали работать. В них можно было и перекусить, и полноценно пообедать. Меню радовало разнообразием, блюда - качеством исполнения, а цены - умеренностью. Можно лишь ностальгически облизнуться...

Главный кулинар Москвы Сергей Протопопов с ученицами. / РИА Новости

ВОЗЬМИТЕ ОБЕД НА ДОМ!

Морковь в молочном соусе
Венгерский гуляш
Свекольные котлеты

Морковь в молочном соусе

Ингредиенты: сочная морковь - 500 - 600 г, мука - 2 ст. л., сливочное масло - 50 г, молоко - 500 мл, соль, сахар - по вкусу.

Рецепт: Морковь нарезать средними кубиками. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. Приготовить молочный соус: растопить на среднем огне масло, добавить муку и прогреть при постоянном перемешивании на среднем огне до светло-коричневого цвета и орехового аромата. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой добавьте горячее подсоленное молоко. Варить 10-12 мин. Снять с огня. Добавить в соус морковку, перемешать. Дать пропитаться моркови соусом в течение 15-20 мин.

Венгерский гуляш

Ингредиенты: говяжья лопатка - 600-700 г, картофель - 700-900 г, 2-3 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, болгарский перец - 1шт., стручок острого перца, тмин - 1ч. л, паприка - сладкая сухая, 3ст. л с горкой, растительное масло или смалец, соль, лук зеленый или петрушка - по желанию.

Рецепт: Мясо очистить от прожилок, порезать на кусочки и обжарить на масле или смальце до золотистой корочки на сильном огне. Добавить лук, порезанный кубиками. Еще немного обжарить на среднем огне. Добавить тмин и чеснок. Перец болгарский порезать соломкой, картофель - средними кубиками. К мясу с луком добавить паприку. Залить кипятком или овощным горячим бульоном. После закипания засыпать картофель и нарезанный колечками острый перец (без семян). Посолить. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить до готовности. Примерно 30-40 мин. Снять с огня готовый гуляш и дать блюду настояться 15-20 минут, добавить зелень по желанию.

Свекольные котлеты

Ингредиенты: свекла вареная - 500 г, манная крупа - 4 ст. л., масло сливочное - 2 ст. л., яйцо - 1 шт., панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Рецепт: Отварить свеклу, остудить, очистить. Натереть на мелкой терке. Переложить в сотейник, нагреть, добавить сливочное масло. Аккуратно всыпать манку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Тушить на медленном огне четверть часа. Посолить по вкусу. Отставить остудить до комнатной температуры. Вбить яйцо. Попробовать и, если надо, еще посолить. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на растительном масле в сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Должна получиться румяная хрустящая корочка.

По желанию на этапе вбивания яйца можно добавить измельченный зубчик чеснока и душистый перец. Подавать со сметаной или йогуртом.