Итальянец Rossini поселился в Москве: чем удивляет новый ресторан Александра Раппопорта
Декабрь пришел в Москву вместе с горячей гастрономической премьерой. Александр Раппопорт открыл на Поварской улице ресторан Rossini с современной интерпретацией итальянской кухни. Заведение носит фамилию композитора, автора шутливых опер "Севильский цирюльник", "Золушка" и "Итальянка в Алжире", известного гурмана своего времени Джоаккино Россини. Место яркое и соответствующее ироничному характеру итальянца. Оказывается, кухне Апеннинского полуострова все еще есть, чем удивить столицу. Еда в Rossini радует живостью и новизной узнаваемых блюд, тонким юмором и грамотным исполнением.
Особняк Rossini театрален и эклектичен. Дизайном занималась студия Krivtsova&Redina. Фойе выдержали в близком к классическому стиле. Зал получился другим. При входе в него через модернистскую арку сразу видна главная "техническая звезда" ресторана - печь Marana Forni Tanganelli. Перед ней, как и положено, пиццайоло жонглируют тестом для будущих угощений. На стенах романтичные фрески в стиле позднего Ренессанса соседствуют с глянцевыми панелями, зрительно добавляя помещению воздушности. Бра в виде павлиньих хвостов аккомпанируют двум центральным акцентным люстрам и золотым плафонам. Вокруг обилие белого, оттенки сицилийского апельсина в деталях, роскошь бархата в обивках стульев и на подушках, блеск золота, в том числе на витиеватых ножках столов. Под стать декору форма официантов: у мужчин белые, напоминающие дирижерские, фраки с аристократичными пуговицами на рукавах и удлиненные двубортные пиджаки у женщин, образ которых дополняют лаконичные чокеры.
Увертюра к ужину
Справа от ресепшн расположен пятиметровый Antipasti bar - буфет из холодных и горячих закусок, которые гость может увидеть до заказа. Есть хорошая опция: чем больше блюд, тем лучше цена. На выбор предлагаются две дюжины разнообразных вариантов - от знакомых каждому панцанеллы, оливок, подмаринованных перчиков и гриссини до более редких предложений в виде ротоло, оладьев из поленты и пассаладьера (так называется в меню, но всем, конечно, этот тарт известен как писсаладьер). Последний в Rossini "освежили", добавив к луковому конфитюру и анчоусам джем из вяленых томатов и несколько видов помидоров.
Действие первое
Основное меню изобильное. Это отличительная черта всех заведений объединенной компании "Рестораны Раппопорта". Шеф-повар Роман Васильев суть итальянской кухни понимает прекрасно. Он родился во Владивостоке, но в юном возрасте вместе с семьей уехал в Италию. Именно там Роман научился готовить.
В меню есть место "классике" - в чистом виде и немного переосмысленной. К "Капрезе" в Rossini подают крем из базилика и эталонно упругие шарики моцареллы. Отлично исполнены карпаччо, которых в ресторане пять видов - из мраморной говядины, кабачка, цветной капусты, артишоков и тыквы. Последнюю обыгрывают натуральной эссенцией из сицилийских апельсинов (к слову, в соусах они встречаются часто) и тыквенным маслом. На первый взгляд, элементарно, но спросите любого гурмана и вам ответят: простота - это то, что труднее всего на свете.
Обязательны для пробы невесомые крудо из розовых лангустин, пагра и бранзино. Еще лучше их брать в компании с тартаром из фарерского лосося. Соусы к каждому достойны высоких оценок.
Фантазии на тему классического "Вителло тоннато" - совсем другой калибр. Здесь взяли и поменяли местами традиционные ингредиенты, получив "Тоннато вителло", в котором ломтики тунца утопают в соусе из телятины. А еще придумали пикантное "Полло тонато" из фермерского цыпленка и "Тоннато тоннато", сервируемое тунцом-татаки с обжаренными до хруста каперсами.
Равиоли без грамма муки - блюдо, которое захочется рассматривать как картину в музее. Вместо оболочки из теста используется осьминог, а "начинку" делают из артишоков, трюфеля и рикотты. Слайсы из моллюска предстают в безукоризненной стилистической огранке.
Антракт
Все напитки в Rossini имеют итальянскую прописку. И если с винами, крепким алкоголем и кофе все понятно, то присутствие в карте итальянского листового чая и органической колы (состав на сто процентов натуральный) вызывает любопытство.
При первом взгляде на коктейльную карту невольно вспоминается "Евгений Онегин". В своем бессмертном произведении А.С. Пушкин посвятил "упоительному Россини" несколько ярких строк, сравнив его музыку с "золотыми брызгами шампанского"… Вариаций с игристым в особняке на Поварской вдоволь.
Действие второе
Безусловная удача, точное "попадание в яблочко" - именно так можно охарактеризовать домашнюю пасту в Rossini. Придуманные в Лигурии трофье и сицилийские казаречче в ресторане готовят в рыбном бульоне и подают с морским ежом и боттаргой соответственно. Интересный вариант - с томленой бараниной и зелеными бобами. Тот случай, когда внешне ничего особенного не увидишь, но вкус и аромат не забудешь.
Еще один обязательный элемент программы - пицца. В ресторане пекут 15 видов, среди которых традиционная круглая и римская. Фирменная пицца названа в честь Россини, а ее главной составляющей стала фуа гра, ломтики которой вальяжно разлеглись на манговом пюре, украсив себя смородиновыми бусинами (не только для красоты, но и для гармонии вкусов). Есть патриотичная "Русская" пицца на тонком тесте, сплошь покрытая слабосоленым лососем и декорированная красной икрой. Но главное здесь даже не столько начинка. Тесто лепешки музыкально хрустит, словно гренка, возбуждая аппетит еще больше. Технически добиться такого исполнения сложно - команде Александра Раппопорта удалось.
Оригинальной на вкус получилась пицца с бакалао и страчателлой, которую делают на ячменной муке. Для адептов ЗОЖ придумали мультизлаковую пиццу (есть также безглютеновая) со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом. А для людей с иронией и ностальгическим чувством по советским завтракам есть римская пицца "Иль Доторо" с кусочками докторской колбасы.
В меню основных блюд двадцать позиций. Среди них, например, предлагается каччукко из морепродуктов. Пряный, согревающий, густой суп с хором из гребешка, осьминога, кальмара, каракатицы, морской рыбы и овощей некогда был обычной бедной рыбацкой похлебкой, а сейчас это главный гастрономический символ тосканского Ливорно. Есть в Rossini и более буржуазное "Турнедо Россини": 400-граммовый "кубик" говяжьей вырезки, который подают с щедрым пластом томленной внутри мяса фуа гра и трюфелем. Для ценителей редкого - утенок размером чуть больше ладони, которого маринуют 12 часов, а затем заправляют медовой глазурью и запекают до хрустящей корочки. Сладковатый вкус мяса оттеняется свежестью гратена из корня сельдерея и яблок.
Ария
В десертном меню Rossini преобладают воздушные текстуры: панна-котта, шоколадный мусс, выступающий в дуэте со взбитыми сливками, итальянская меренга, сорбеты и мороженое в Колизее… Знаменитый тирамису выносят в зал в большом прозрачном шаре, похожем на супницу, и накладывают в тарелки гостей ложкой. Интерпретация интересная, ведь изначально - в конце XVII века - тирамису назывался zuppa del duca (cуп герцога).
Занавес
Когда-то вся Франция, в которой долгое время жил Джоаккино Россини, мечтала попасть на его пиры. Закатывать приемы композитор любил, считая кулинарию не менее важным творчеством, чем музыку. Уверена, будь Россини нашим современником, его бы называли "foodie". Но любили рауты музыканта не только за угощения. На его гастрономических вечерах без конца лились шутки, которые хозяин считал таким же непременным атрибутом приемов, как яства и вина. Спустя почти два столетия в столичном особняке Rossini напоминают об этой важной вещи, о том, как важно вписываться в окружающий мир, не теряя юмора и иронии...
