Не просто ужин. Куда идут столичные гурманы за впечатлениями

Помните героя пьесы Уильяма Шекспира, восклицавшего: "Весь мир - театр. В нем женщины, мужчины - все актеры"? Именно по такому принципу построен иммерсивный спектакль, в котором нет традиционного зрительного зала со сценой и занавесом, и каждый зритель не только смотрит, но и по умолчанию является участником представления. В переводе с английского языка "иммерсивность" означает "создающий эффект присутствия, вовлечения". Это явление уверенно занимает свою нишу в гастрономии, превращаясь в настоящий тренд.

В столичных реалиях полностью иммерсивного ресторана пока нет (в скором времени первый проект с интерактивом появится, но точная дата открытия не называется). Более-менее эффект иммерсивности московские гурманы пока могут прочувствовать на так называемых Chef's table или камерных ужинах, которые проходят либо на площадках ресторанов, либо в отдельных студиях. Спрос на мероприятия стабильно высокий - ведь здесь продают не только еду, но также впечатления. История не массовая. Что из себя представляют подобные ужины, "РГ" рассказывает на примере одного из самых востребованных у столичной публики направлений - мясного. "Режиссерами" здесь выступают главные московские мясники.

Ресторан "Жажда крови" (улица Лесная, д. 9)

По задумке дизайнера ресторана "Жажда крови", архитектора из Петербурга Евгении Ужеговой обстановка должна "утолить жажду" гостя в изучении такого продукта, как мясо. Светильники-лупы, рентгеновские снимки продуктов, декоративные элементы с силуэтами костей, отделка кресел вышивкой – все смотрится эффектно, особенно в темное время суток. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Этой осенью на месте бургер-бистро Cheapside открылся ресторан "Жажда крови". Проект придумали и реализовали основатель сети ресторанов "Кофемания" Игорь Журавлев и мясной сомелье Павел Поцелуев, ставший бренд-шефом заведения. Шеф-поваром назначили Алексея Цоя. Дерзкое и провокационное название нового места - "Жажда крови" - сработало: соцсети забурлили, у публики появился интерес.

Главной изюминкой нового заведения стали ужины, которые два раза в неделю проводит лично Павел Поцелуев. Одним из самых известных мясников города он стал случайно. Павел занимался фотографией и коммерческой недвижимостью, но однажды получил должность управляющего партнера в компании, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом. С этого момента мясо стало его настоящей страстью. На данный момент Павел курирует мясную лавку, кейтеринг, выездные мастер-классы по мясу и ведет блог.

Павел Поцелуев. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Отдельного зала для ужинов Павла Поцелуева в "Жажде крови" не предусмотрено - еженедельно пять человек, успевших приобрести билеты, занимают места за барной стойкой и на два часа полностью погружаются в мясную тему - на примере говядины. В течение ужина Павел помогает участникам изучить степени прожарки и особенности видов мяса, узнать секреты приготовления и вкусовые отличия стейков из разных стран (как правило, предлагается продукция из России, Аргентины и Японии), сравнить зерновой и травяной откорм, сухое и влажное вызревание. По сути, это своего рода трансформация мастер-класса по работе с мясом в площадку ресторана - без возможности самостоятельного приготовления, но с правом прямого диалога с шефом.

В зале стоит камера вызревания, в которой каждый может наблюдать, что происходит с мясом в течение всего процесса ферментации (и даже заказать себе кусок к определенному моменту). Также есть витрина, позволяющая любому гостю ресторана выбрать для приготовления именно тот стейк, который понравился больше всего, или приобрести для домашнего использования.

Мастерская "Петя и мясо" (Брошевский переулок, д. 6, стр. 1)

Фото: страница студии в соцсетях

Мастерская мясника Пети Павловича открылась в июне 2018 года. Это небольшое пространство, разделенное на две части - кухню и обеденную зону с большим "коммунальным" столом, рассчитанным на 14 человек. Никаких перегородок в студии нет.

Петя Павлович пришел в мясники внезапно. Еще несколько лет назад он работал в сфере IT, но решил уволиться и попал в кулинарную школу Ragout. После школы Петя получил стажировку в ресторане Delicatessen у Ивана Шишкина, откуда его впоследствии направили в Нью-Йорк на учебу в мясную ремесленную лавку. Так он получил новую профессию и со временем открыл свое дело.

Сейчас студия работает по двум направлениям - школа, где ученики в течение четырехдневного курса учатся выбирать мясо и работать с ним, и познавательные ужины.

Говядину в мастерскую доставляют от поставщика из Калининградской области. Баранину берут у местной компании. Особенность в том, что привозят цельные туши, которые разделывают уже непосредственно в студии (во время беседы Петя Павлович прямо при мне нарезает куски Портерхауса и показывает, чем он отличается от Клаб стейка - процесс, действительно, увлекает. Прим. авт.).

Ужины в мастерской проходят 3-4 раза в месяц. Анонсы появляются на странице студии в Facebook и Instagram за несколько дней. За счет такого эффекта внезапности и труднодоступности билеты разлетаются моментально. Но мастерская также работает в закрытом режиме - на корпоративных ужинах и на выездах. В целом получается не меньше 15 мероприятий в месяц.

По словам ребят из мастерской "Петя и мясо", гостям интересно смотреть, как все делается именно в таком формате, а не на мастер-классе. "Когда люди приходят и просто едят, это одно. А когда еще видят, как еду делают, это совсем другое восприятие. Люди готовы платить за это деньги", - рассказывают они. Фото: страница студии в соцсетях

В меню всегда присутствует сырое мясо (например, тар-тар, который нарезается прямо перед гостями), ростбиф, бекон или ветчина (также делают сами), обязательно есть стейки на гриле. В мастерской мяснику Пете Павловичу помогает Витя Вовчик, который увлекается итальянской кухней и на глазах гостей может приготовить быструю pasta fresca. Витя - повар-самоучка. Он проработал в рекламно-сувенирном бизнесе 14 лет, но всегда мечтал готовить и любил экспериментировать с едой. В конце концов, ему удалось попасть на стажировку в Delicatessen, куда он приходил после офисной работы по вечерам и на выходных. Также был опыт в мясной лавке.

Заранее написанных сценариев познавательных ужинов в "Петя и мясо" нет. Если в процессе приходит какая-то новая идея, то ее тут же реализуют. Неизменным остается одно - никаких сложных подач и названий, все максимально упрощено.

Chef's table с Максимом Кузнецовым (Смоленская площадь, д. 3)

Chef's table дает возможность гостю не только попробовать некую особенную еду, но и понаблюдать, как шеф готовит именно для него. Фото: Предоставлено пресс-службой Сhef's Table

В гастрономической лаборатории при ресторане White Rabbit уже больше двух лет функционирует Сhef's Table, где приглашенные шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты холдинга WRF представляют дегустационные сеты. Гастрономический спектакль здесь рассчитан на 15-18 гостей. Ужины проходят регулярно по самым разным тематическим направлениям.

Мясную линию ведет Максим Кузнецов - еще один известный столичный мясник. Его карьера началась на кухне ведущего стейк-хауса России и продолжилась стажировками у знаменитых мясников во французском Meat Couture и техасской мануфактуре J&R Manufacturing. В холдинге WRF Максим работает с 2016 года и в настоящее время возглавляет все мясные концепции гастромаркета "Вокруг света" (Burger Factory, Butch, Tennessee BBQ, Meat Me, Brazil grill), а также курирует бургерные "Ракета".

Максим Кузнецов. Фото: Предоставлено пресс-службой WRF

На его Chef's table участники становятся свидетелями того, как рождается авторская кухня. При этом гости могут спокойно общаться с шефом, как и в предыдущих форматах, и спрашивать лайфхаки по приготовлению того или иного ингредиента. Подача каждого блюда, как правило, сопровождается любопытной историей, или неожиданным фактом о продукте, или элементами шоу. Интерьер помещения придает изысканности всему происходящему: здесь кирпичные стены, сглаженные сводчатые потолки, глубокие "оконные" проемы, деревянные ставни, интересно выстроенный свет и при этом современная мебель и техника.

В настоящее время Максим готовит для своих гостей сет "Мясо 3lvl" с десятью переменами, среди которых поркетта и ананас, фуа-гра и луковый мармелад, крудо из свиного бока, мозг, солод и черная икра, тартар оши, а также велингтон и гребешок. График ужинов можно посмотреть на сайте Сhef's Table.

Читайте также