В ресторане "Матрешка" создали гастроконспект по русской кухне
В ресторане русской кухни "Матрешка" запустили дегустационный сет. Придумали и воплотили его в жизнь бренд-шеф заведения Влад Пискунов и шеф-повар Сергей Мамонтов.
В меню - девять блюд с исторически выверенными русскими вкусами, ароматами, текстурами и подачами на высоком гастрономическом уровне. Шефы переосмыслили кулинарные традиции, исходя из возможностей и требований нашего времени, и выдали уникальный гастроконспект по русской кухне. Здесь нет креативных откровений и реконструкции, зато есть много реальных фактов. В основе всего - генетически понятная и в определенных курсах модная нынче в мире пища.
Некоторые блюда в сете уже знакомы постоянным гостям "Матрешки". Например, грибная похлебка. Делают ее не обычным способом. Перед столом ставят сифон, в основном используемый сегодня для альтернативного заваривания кофе, и при госте доводят бульон до готовности, насыщая ароматом сушеных овощей и трав. В качестве гарнира в тарелке с похлебкой подается "ушко", начиненное белыми грибами. Упоминание об этом постном пельмешке, который сначала запекают, а потом варят, можно найти еще в книгах начала XVII века.
Малосол, или как говорят в Сибири - сугудай, для сета готовится из нельмы. Рыбу подвергают глубокой заморозке, но на качестве это не сказывается. Наоборот, на выходе получаются деликатные и таящие во рту кусочки рыбной плоти, которым удачно подошел свежий огуречный соус и снег из хрена. Подобные нельме пресноводные рыбы всегда считались визитной карточкой русской кухни. В "Матрешке" знакомят с ее настоящим, не испорченным засолкой и копчением вкусом.
Еще одним отличительным признаком традиционной русской кухни являются натуральные соления и квашеные продукты (то, что уже несколько лет невероятно популярно в Европе под названием "ферментация"). На закуску в дегустационном сете подают ферментированные овощи, фрукты и ягоды (облепиха и морошка), которые дополняют капустным и свекольным рассолом. По-настоящему выдержанная квашенная капуста сопровождает и основное блюдо - свиную вырезку в брусничной глазури. Мясо запекают на березовых дровах и подают, что называется, "с дымком". Курс также сопровождается колбасой из гречки и горчичным соусом. Это блюдо было описано дворянином из Тульской губернии Василием Левшиным более 200 лет назад в его поварской книге, ставшей первой в истории нашей страны.
Какое блюдо можно назвать самым русским? Если провести опрос, в лидерах наверняка будут два ответа - каша и щи. В старинных монастырских книгах названия таких блюд часто объединены в одно - "щидакаша". Влад Пискунов и Сергей Мамонтов сыграли на этом факте и создали свой вариант, подружив постные щи с тремя видами круп. Дополнили яство белыми грибами, гречишным чипсом и копченой сметаной.
Обитающий на речном дне ленивый и медлительный сом, которого часто боятся готовить из-за специфических вкусовых особенностей, в сете "Матрешки" получился очень гастрономичным. Перед приготовлением рыбу сутки вымачивают в иван-чае, а при подаче ароматизируют подожженной полынью и розмарином… Всему действию предшествует красивая легенда. Сочетать нежное мясо сома предлагается с перловкой и пряным соленым бутенем - гостем с юга нашей страны.
В XVIII - XIX вв. соложеное зерно - чаще всего рожь - было единственным источником сладости для большинства населения страны. Позволить себе что-то другое люди не могли. Основываясь на этой информации, в "Матрешке" сделали конфету из калужского теста, где лишь один ингредиент - рожь. Никакого сахара и прочих добавок в тесте нет. Варят его из этой самой русской ржи, а за счет соложения оно приобретает тонкий сладкий привкус.
В заключение сета предлагается раритет - овсяный кисель, рецептуре которого более тысячи лет. Десерт идет в компании с вялеными ягодами и медом и заставляет по-новому взглянуть на продукт, который есть практически в каждом доме.
Несколько лет назад один известный иностранный шеф-повар сказал в своем интервью, что в кулинарии нельзя вернуться назад в прошлое и посмотреть, как люди готовили тысячу лет назад. Этим она отличается от той же скульптуры и живописи. В музее, например, можно посмотреть на кусок мрамора, высеченный в той или иной стране много веков назад, и понять, как это было сделано. Но копченых окороков, приготовленных в той же стране хотя бы столетие назад, найти нельзя. Отчасти шеф, конечно, прав. Кухня - это лицо нации, неотъемлемая часть ее культуры. Но мы в современной России уже забыли, как наши предки готовили и что ели во времена Петра, эпохи дворцовых переворотов, в Новое время или даже в период расцвета русской гастрономии в XIX веке. В советское время представления о русской кухне изменились, подчистую были изгнаны и забылись многие вещи. А между тем популяризировать в мире авторскую русскую кухню современного периода, не зная традиций, - это путь в никуда. Оттого и ценной является работа, которую в "Матрешке" делают Влад Пискунов и Сергей Мамонтов, показывая нам те ориентиры, которые и делают нас русскими.