Поделиться
Фермеры накормили ростовчан моцареллой и французским бри
Неделю назад купил в магазине пачку российского камамбера. Признаюсь, это была уже третья или четвертая попытка попробовать отечественный мягкий сыр, так что очередную коробку я открывал осторожно. Каково же было удивление, когда под оберточной бумагой оказался вполне себе съедобный и даже вкусный продукт. Этот нежный камамбер уже несколько лет делает семья фермеров из станицы Егорлыкской Ростовской области. Не имея поначалу никаких знаний в технологии производства, за пять лет продовольственного эмбарго Александр Пискун и его сын Дмитрий наладили промышленное производство нескольких европейских сортов сыра и заняли прилавки всех главных розничных сетей Ростова.
Александр Корольков/РГ
В 1990-е при разделе бывших колхозных угодий семье Пискунов досталось несколько гектаров хорошей земли на юге Ростовской области. И они решили заняться фермерством. Сначала выращивали пшеницу и подсолнечник, а потом завели коров, стали сдавать молоко на местные заводы. Бизнес шел не очень: закупочные цены в глубинке всегда низкие, молокозаводы нередко задерживали оплату или вообще "кидали" поставщиков. Несмотря на все усилия, особых успехов у фермеров не было. Спасение пришло откуда не ждали.
- В 2014 году Россия ввела мораторий на импорт некоторых западных продуктов. И мы поняли, что это тот самый единственный в жизни шанс стать сыроделами. Мы и раньше об этом думали, но ведь конкурировать с продуктом из Европы было практически невозможно. А тут розничные сети начали сами искать чем заменить европейский сыр. Мы выкупили здание советского молокозавода, который много лет стоял законсервированным, его оборудовали необходимой техникой, - рассказывает Александр. - В нашей семье никогда не было принято ездить в отпуск, просто чтобы "погреть спинку". Если в Европу - значит, обязательно побывать на фермах, пообщаться с коллегами и набраться опыта. Поэтому в Германии и Италии у нас уже были друзья. Они и помогли нам купить "бэушное", но качественное европейское оборудование для сыроделия. Мы завершили все контракты с местными молокозаводами и начали работать на себя.
Сначала не получалось. Первые партии нередко приходилось выбрасывать. В каждом втором случае молоко просто не свертывалось. И фермеры во всем винили технологов. Дескать, вот они, хваленые приглашенные европейцы - сами ничего не могут. Но потом выяснилось, что из двухсот дойных коров две были после курса антибиотиков. Ветеринар забыл перевести их в отдельное стадо, и этого хватило, чтобы испортить все молоко.
- Мы потеряли время, но выучили урок и выстроили самую жесткую систему контроля, - вспоминает Дмитрий. - Зато теперь с уверенностью можем сказать: у нас не просто сыр из натурального молока, но и само молоко высшего качества.
Глаза боятся, а руки делают. После многих попыток у Пискунов получился французский камамбер, потом бри, затем итальянская моцарелла и, наконец, нежная рикотта из молочной сыворотки.
Все эти пять лет каждый день - пробы и ошибки, исправление и контрольная работа. Но сегодня завод дает 15 тонн элитных дорогих сортов сыра в месяц. Перерабатывается до 150 тонн молока, причем своего сырья уже, можно сказать, не хватает, нужно срочно увеличивать поголовье. С реализацией проблем никаких, говорит Александр: "Многие производители жалуются, как трудно их сыру попасть на полку магазина. А мы в одну сеть зашли - успешно. В другом магазине показываем свою статистику продаж, нам сразу говорят: привозите нам тоже. А третьи уже попросили сами. Так мы стали торговать уже во всех основных гипермаркетах Ростова-на-Дону, сейчас выходим в другие регионы. Но, правда, пока не гонимся за количеством. Главное - качество".
В этом году фермеры будут осваивать производство твердого сыра, в частности, знаменитого пармезана.