Рестораны запускают службы доставки, чтобы не закрыться в условиях кризиса
Пандемия на фоне начавшегося экономического кризиса грозит драматически изменить привычный нам ресторанный ландшафт. Нет, не грозит - она его уже меняет. Чтобы сохранить бизнес, рестораны запускают службы доставки. С другой стороны, с обвалом рубля людям становится уже не до ресторанных блюд. Кроме того, они опасаются контактов с курьерами и сомневаются в безопасности еды, приготовленной поваром. Останутся ли места, куда мы сможем пойти после окончания острой ситуации? Это зависит в том числе и от нас.
Сегодня со всех сторон несутся советы о самоизоляции и ограничении контактов. Везде советуют мыть руки с мылом, использовать антисептики. Запрещены массовые мероприятия, и даже банальный выход из дома становится событием. Результаты не заставили себя ждать: если неделю назад рестораторы тревожно сообщали о падении посещаемости от 30 до 60%, то сегодня это уже полноценные 90%.
Что это значит? Это значит, что в ближайшее время мы навсегда простимся с любимой кофейней на углу, с горячим хлебом из булочной и "зожными" пирожными без сахара из безглютеновой кондитерской. Что не станет винных барчиков с бокалом вина за 300 рублей, симпатичных кафе с удивляющей нас кухней. Исчезнет напрочь целый пласт гастрономической жизни, возникший за последние пять лет. Почему? Потому что ресторанный бизнес с его рентабельностью в 5-7% несет огромные потери, у всех предприятий в этой сфере есть дебиторская и кредиторская задолженность, банковские овердрафты, долги перед поставщиками и обязанности перед сотрудниками. Рестораторам приходится или закрываться (среди первых - бар "Антикварный", "Иностранцы", "ЛавкаЛавка", Carne grill+wine, Georgian Kitchen, Sartoria Lamberti, Peqlo Asian Barbecue), или идти до конца.
Те, кто выбрал второй путь, пытаются спасти ситуацию запуском собственной доставки. Сотрудничество с агрегаторами не слишком выгодно: те берут комиссию с каждого заказа около 35%. При чеке в 1000 рублей ресторану за вычетом комиссии и себестоимости продуктов остается не больше 350-400 рублей, из которых надо платить аренду, зарплату, налоги и прочее. Поэтому, чтобы сократить расходы, рестораны запускают собственные доставки. Они не спасают бизнес, но дают ему шанс жить, как дают возможность своим сотрудникам зарабатывать семейные рестораны Ribambelle: сами рестораны временно закрыты, но работают на доставку еды по подписке. Можно заказать набор еды на неделю или на один день. Курьерами временно стали все сотрудники - от официантов до управляющих.
Еду в ближайшем радиусе вокруг своих ресторанов, часто со скидкой, готовы доставлять Touche, "Ача-Чача", J"PAN, бар "Герои", RA"MEN, Touch of Matcha, "Любовь и сладости". Значительные, до 30% скидки на заказы с собой дают рестораны Perelman People и il Forno Group, Bigati Bar, Jis, "Вечные французы" и рестораны Александра Раппопорта.
- При падении трафика, к сожалению, доставка еды тоже не является панацеей для бизнеса, - комментирует Мария Ляхова, генеральный директор компании "Ко:маркет", только что закрывшей гастромаркеты "Балчуг" и "Саларис". - Во-первых, все рестораны и кафе бросились в этот сегмент. Во-вторых, люди начали экономить, и им не до заказов блюд из ресторанов. Но самое главное - люди боятся контакта с поварами и курьерами точно так же, как боятся находиться в ресторанах.
Собственная доставка Maison Dellos не демпингует, но акцентирует свои преимущества: здесь работают только штатные сотрудники с проверенными медицинскими книжками, и они проходят ежедневную диагностику, а каждое блюдо, попадающее в доставку, герметично упаковывается еще на кухне, где соблюдаются все рекомендации Роспотребнадзора и ВОЗ.
Вопрос безопасности на фоне повышенной мнительности - далеко не праздный. Власти Москвы отменили все досуговые мероприятия с более чем 50 участниками, закрыли школы, бассейны и фитнес-клубы. Но не закрыли рестораны, кафе и бары, косвенно признав их безопасность для публики. Рестораны тщательно выполняют предписания главного санитарного врача Москвы измерять температуру сотрудников дважды в день, носить маски, дезинфицировать все поверхности, использовать рециркуляторы. Выполняют требования Минпромторга расставить столы так, чтобы между посетителями было не менее метра, допускать гостей в зал только после мытья рук с мылом или их обработки дезинфицирующими средствами, не обслуживать публику с симптомами простуды и ОРВИ.
Несмотря на все это, мы перестали ходить в рестораны и спровоцировали волну увольнений, сокращений, вторичных неплатежей. Сколько официантов, поваров и посудомоек сейчас окажутся на улице из-за невозможности платить за квартиру и найти новую работу? Торгово-промышленная палата подсчитала, что разориться может 3 миллиона предпринимателей, потерять работу - более 8,6 млн человек. Большинство предпринимателей понимают, что могут в ближайшее время обанкротиться просто из-за формальных причин, а по закону после банкротства нельзя начать новое дело в течение трех лет.
Ресторанное сообщество Санкт-Петербурга направило письмо губернатору с просьбой признать распространение коронавируса обстоятельством непреодолимой силы, дать поблажки по уплате налогов и коммунальных платежей, способствовать получению беспроцентных займов. Московские рестораторы обсуждали те же вопросы на встречах в городских органах власти. Но иллюзий никто не питает, официальная позиция все та же: рестораны могут работать. Ну как работать - копить долги. Маячить вестниками гастроапокалипсиса.
- Сейчас бессмысленно обсуждать, как пережить карантин. Экономика будет драматичной у всех. По моим прогнозам, потери будут меньше, если площадка будет закрыта. Мы думаем о том, как перезапускаться после карантина, который рано или поздно закончится. Непонятна покупательская способность и психологическая готовность людей посещать места массового скопления после, - говорит Мария Ляхова.
После выхода из самоизоляции, увернувшись от угрозы карантина или переждав его, мы вернемся в другие рестораны. Их наверняка станет меньше, наверняка сократится разнообразие их меню. Возможно, они будут работать по сокращенным графикам и с меньшим количеством персонала. Важно то, что выживут только самые любимые из них. Те, что мы не оставили даже в самый тяжелый час. Заказать еду с собой, прийти на ужин в пустой зал, пользоваться доставкой или купить сертификат на будущее посещение (такие, со скидкой 30%, действительные с 1 июня, продают сейчас рестораны группы Dreamteam в обеих столицах) - у нас есть шанс сохранить не только свое здоровье, но и приметы того мира, который мы так долго строили и к которому привыкли. Будем жить. Не паниковать, соблюдать меры безопасности и жить. Потому что иначе невозможно будет жить потом - после вируса.