Ресторатор Илья Тютенков: Мы танцуем на поверхности сваренного всмятку яйца
Создатель культовых московских ресторанов "Северяне", "Уголёк", "Горыныч", Pinch и Uilliam's - о ресторане как системе объединения, экстравагантных затеях, буддизме и "уровне дна".
Расскажи, как ты стал ресторатором?
Илья Тютенков: У меня всегда как-то получалось быть рядом с алкоголем, с едой. С 1994 года, когда я и начал самостоятельно заниматься бизнесом, я был "рядом" с поставками алкоголя из Европы, потом мы с партнерами переключились на открытие супермаркета, это была достаточно инновационная история - первый супермаркет у нас в Зеленограде, там же потом открыли еще два. Я от этого всего благополучно избавился, и у меня наметилось новое партнерство - с Димой Сергеевым из "Гинзы". Он как раз был в процессе открытия первого ресторана, и я через дружбу, через партнерство с ним начал ко всему этому приглядываться. Знаешь, в чем прикол вообще ресторанного бизнеса? Вечный поиск новых смыслов, концепций. Здесь нет каких-то законченный идей.
Говорят, рестораторы все время эти идеи где-то, скажем мягко, подсматривают. Ты тоже?
Илья Тютенков: Честно говоря, сейчас уже точно нет. То, что мы делаем - это мало кто в мире может себе позволить. Когда я смотрю на еду, которая меня вдохновляет, я думаю о тех возможностях, которые у меня есть. Простым языком - например, у меня есть кисточки, краски, холст. Переносить "под копирку" никогда не получается, потому что всегда есть какие-то ограничения. Но вдохновляет, конечно, все: Копенгаген, Лос-Анджелес, что-то в Италии. Но это история не про "копипаст", это про "смотреть на хорошие варианты".
Когда возвращаюсь к себе из очередного турне по ресторанам, врубаю музыку, вижу классных гостей, дым коромыслом, весь ресторан битком, странный джем - думаю: "Блин, мои рестики самые крутые".
.jpg)
У тебя все рестораны получаются фантастическими.
Илья Тютенков: Потому что это мои внутренние проекты. Я реально серьезно заморачиваюсь. Ты понимаешь, есть альтернативные варианты, как сделать это-это-это, но ты все равно залипаешь на самое дорогое. Например, в Uilliam's в центре стоит плита Molteni, которая, по большому счету, крутая, но не настолько, чтобы стоить 20 000 евро. Это абсолютный фетиш для ветхозаветнейших поваров мишленовских кухонь. Вообще такие кухни всегда ставились в подвалы, кроме шефов их вообще никто не видел. Я решил вывалить ее в центр зала. За эти деньги можно было четыре плиты поставить, технически лучших, но "вау-эффекта" бы не было.
Еще один фетиш - печка в "Горыныче". Итальянцы такие печки не покупают, они на такую хрень не ведутся. Но эта оживляет вообще все. У нее свой образ. Она похожа на рот с глазами. Я, когда ее увидел, у меня фактически часть концепта родилась. Или допустим, столы и свет в "Северянах". Там линия светильников стоит два миллиона рублей. Там прекрасный свет для тех, кто любит без света. Я осознанно это делал, понимая, что первое время я буду получать довольно тяжелые рецензии. Так и было, народ говорил: "Как в гробу страшно. Могильная атмосфера, еще музончик этот"… Я специально хотел, чтобы половину такого народа убрать. Глобально, у меня тут все - фанк-рок.
.jpg)
История с печками в "Угольке" не менее безумная. Дровяные печи XIX века, нагрев которых никак не регулируется. Обращаться с ними выходит чисто по наитию, и ставить ее в ресторан на 500-800 человек в день - довольно сумасшедшая идея. Мне знакомый сказал: "Илья, зачем тебе эти кондовые чудовища, на них же готовить невозможно, поставил бы нормальные немецкие печи". На самом деле эти дровяные печки потянули за собой немыслимую цепочку событий, которых мы не могли и представить. Печки уже приехали в Москву, когда оказалось, что им нужна огромная вентиляционная система. Снаружи ее невозможно было построить, пришлось взять в аренду второй этаж над "Угольком" и делать тотальную реконструкцию всего зала. Кроме как засунуть на второй этаж что-то вроде дискотеки, мне в голову даже ничего не приходило - так Leveldva появился. Помнишь фильм Тарковского "Андрей Рублев"? Там парнишка вызывается отлить колокол, а потом признается, что рецепта колокольной меди у него-то и нет. Для меня это тема пафоса демиурга, верх надрыва создателя.
Экстравагантные идеи, объемные инвестиции и бутиковые рестораны - ты будешь и дальше придерживаться такого рецепта?
Илья Тютенков: В ближайшее время я очень осторожно думаю о новых проектах и также о ключевых финансовых моментах. Общая тенденция на рынке - ухудшение, ухудшение по всем показателям. Ничего же радужного в экономике не происходит. Более того, так называемый "уровень дна" еще никем не определен, куда это может все рухнуть… Огромное количество неизвестных в этих уравнениях, как себя они поведут - никто не знает. Мы сейчас как танцоры на поверхности сваренного всмятку яйца.
Публика все время жалуется на сервис ресторана. Почему?
Илья Тютенков: Мне кажется, это свойство русских людей. Все время хвалить Запад и плевать на себя. Какая-то уникальная черта. Московские рестораторы сейчас вообще делают все очень круто. У нас глобальная парадигма - люди не улыбаются, какие-то не easy. Будто мы из параллельного мира.
Как тебе удается изменить эту ситуацию в своих ресторанах?
Илья Тютенков: Это одна из самых главных задач - поддержание системы. Я немного идеалист в этом, но стараюсь не допускать тяжелой энергии внутри команды. Очень важна работа с людьми: у каждого бывает разное - плохое и хорошее, все мы люди. Так что лучше в команду к себе брать людей жизнерадостных. Глобально, что важно делать - никого не штрафовать, всех благодарить, общаться со всеми на равных, избегать двойных стандартов.
Для меня ресторан - это некая уникальная технология по объединению людей. На таком приземленном и безусловно важном материале как еда. И поэтому любые вещи, которые связаны с гневом, завистью, гордостью своей смешной, именно в форме не коллективной гордости, когда мы как команда гордимся плодами трудов своих, а когда ты считаешь, что ты очень крутой, а все остальные немного недоделанные, и все время по этому поводу имеешь огромное количество идей - все это разъединяет людей. А разъединение людей безусловно ослабляет организацию. Все выдающиеся рестораны объединяет одна и та же черта - уникальная система взаимоотношений внутри. Это реально такие семейные отношения, даже глубже.
.jpg)
Твои сотрудники как-то тебя называют?
Илья Тютенков: Вроде папой называют. Думал, будут называть Тютей, но так в школе называли.
Есть ли тебе на что посетовать в этой жизни?
Илья Тютенков: Я в последнее время понял, что я ни на что не жалуюсь. Я в принципе все время ныл, но кроме испорченной психики, ничего не получил. Все это - токсичные привычки ума.
Ты такой позитивный?
Илья Тютенков: Никакой я не позитивный, я мимикрирую под святошу, на самом деле у меня авторитарно-самодурский стиль. Увлекающиеся авторскими вещами рестораторы на самом деле деспоты. Харизматичные деспоты.
Ты занимаешься какими-то внутренними практиками?
Илья Тютенков: Я этим всем очень интересуюсь. Это все вопросы, касающиеся счастья и несчастья, глобальный запрос человека, как бы пафосно это ни звучало. Эзотерика - это не какая-то сложная вещь, о которой надо говорить с придыханием. Поток сознания определяет всю картинку реальности. Если мыслишь позитивно, то и вокруг все будет позитивно. Нужно только действительно понимать природу позитивности, чтобы не улыбаться миру через силу. Истинный позитив дает понимание причинно-следственных связей. У таких людей сложившийся кармический потенциал. Такая точка зрения очень трудно достижима. Понимаешь, что ты имеешь, куда придешь, знаешь, как реагировать на обстоятельства твоей жизни. Я сейчас говорю буддистские концептуальные вещи. Буддизм мне больше всего близок с точки зрения объяснения природы вещей. Буддизм все время ставит вопросы, заставляет искать на них ответы. И тебе все время надо думать. Думать, понимаешь?