Шеф-повар Артем Гребенщиков: "Еда - такой же инструмент познания мира, как искусство"

Фаланга краба, свекла и мороженое из соленых фисташек в ресторане BoBo. Фото: пресс-служба
Фаланга краба, свекла и мороженое из соленых фисташек в ресторане BoBo. Фото: пресс-служба

Петербургский гастрономический ресторан BoBo - редкий образец городской достопримечательности для настоящих гурманов. Это место, которое знатоки советуют знатокам. По блюдам шеф-повара и совладельца Артема Гребенщикова можно изучать тезаурус вкусов высшего уровня. Блюда эти сложные, неожиданные - из тех, что заставляют задуматься о еде как о сфере высокого.

Название BoBo (Bourgeois Bohemians) - неологизм, введенный в обиход журналистом Дэвид Брукс для описания "новой элиты", креативного класса. Собственно, именно таких людей и привлекает это гастрономическое место с ярким авторским стилем.

Помимо работы в ресторане, Артем Гребенщиков тренирует национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Под его началом наша команда, которая еще три года назад была предпоследней, победила на Чемпионате мира 2019 года.

Шеф-повар и совладелец ресторана BoBo Артем Гребенщиков: "Мы не стараемся упрощать еду - мы ищем возможности сделать ее уникальнее". Фото: пресс-служба

Почему ты решил в свое время стать поваром?

Артем Гребенщиков: В профессию я пришел случайно, хотя знаю, что случайностей не бывает. Я учился на втором курсе экономического факультета Института авиакосмического приборостроения, и нужно было платить за учебу. Я искал работу, пробовал разные варианты. Когда оказался на кухне, сразу понял, что это моё. Через три года я уже был шефом: обзвонил рестораны по справочнику "Жёлтые страницы" и нашел место в новом ресторане в Выборге.

Салат с грейпфрутом, козьим сыром и сорбетом из ревеня в BoBo. Фото: пресс-служба

Когда я вернулся из Выборга в Санкт-Петербург, какое-то время работал в кафе за 600 рублей и чистил картошку: после пяти лет работы шеф-поваром мне не хотелось работать просто линейным поваром. Прошло полтора года, прежде чем я стал шефом Erarta Café при Музее современного искусства. От "цезаря" и "карбонары" мы перешли к авторской кухне и сетам, связывавшим гастрономию и текущие выставки музея. Я общался с художниками мирового уровня - со скульптором Ромеро Бритто, фотографами Себастиу Салгаду, Дином Вестом.

Свекольная капсула с малосольным огурцом и икрой сельди. Фото: пресс-служба

Каждый шеф по-своему художник, чувствуешь ли ты связь с творческой средой?

Артем Гребенщиков: Меня увлекает искусство в любом его проявлении. Современное искусство - это особый культурный слой, который отражает происходящее. В нем есть недосказанность, которая позволяет чувствовать разное. И это заставляет работать воображение и открывать для себя новые миры.

Крудо из морского гребешка с сибасом, яблоком и лимонной вербеной. Фото: пресс-служба

Чем хороша твоя работа?

Артем Гребенщиков: Во-первых, возможность создавать - это моя базовая потребность, мне необходимо всегда что-то придумывать. Кухня - это ремесло, но в нем есть творческое начало. Его со временем открывают в себе даже те, кто готовит по чужим рецептам. Это не только создание нового блюда, но и работа с пространством ресторана, его атмосферой. Мне интересно создание, так скажем, "тотального дизайна" продукта. Блюдца, чашки, бокалы, цвет стен важны не меньше, чем сама еда.

Интерьер BoBo. Фото: пресс-служба

Во-вторых, это неиссякаемый источник энергии от процесса. И, в-третьих, это возможно общаться с большим количеством интересных людей, которые приходят ко мне в гости. Едой ведь по-настоящему интересуются думающие, интеллектуальные люди.

По сложности процессов и качеству продуктов - это fine-dining, но по цене и легкости сервиса без скатертей - это comfort-dining, оставляющий впечатление.
Маринованная макрель с морковно-мандариновым соусом и холодным яблоком. Фото: пресс-служба

Как ты стал одним из немногих в стране шефов-рестораторов? Ведь у нас больше принята другая модель: либо шеф, либо ресторатор.

Артем Гребенщиков: Мне кажется, мечта каждого повара - иметь свой ресторан. Мне всегда хотелось сделать правильный ресторан в своем родном городе с качественной - не попсовой - едой. Скажу, наверное, крамольное: у нас нет никакой концепции. Я просто занимаюсь своей профессией на таком высоком уровне, на каком только это возможно, в месте, которое отвечает всем моим представлениям о прекрасном. По сложности процессов и качеству продуктов - это fine-dining, но по цене и легкости сервиса без скатертей - это comfort-dining, оставляющий впечатление.

Интерьер BoBo. Фото: пресс-служба

Когда мы открывались, многие говорили, что "еда не на каждый день" не может приносить прибыль: должного уровня ресторанной культуры у нас в стране нет, и сеты не будут продаваться. Но оказалось - все совсем наоборот. Спрос на интересную, интеллектуальную еду есть. Многим людям оказалось интересно и важно, чем мы занимаемся в BoBo.

Розмарин, ананас, соевый соус, каштановый мед, кедровый орех. Фото: пресс-служба

Мы не стараемся упрощать еду - мы ищем возможности сделать ее уникальнее. Мы все делаем "с нуля", начиная с трудоемкого хлеба на закваске и заканчивая большим ассортиментом конфет и десертов. Наша еда достаточно сложносочиненная, и у нас в меню на постоянной основе 3 сета, которые не пересекаются с блюдами a la carte. Ни один ресторатор не пойдет на это, потому что это невыгодно. А мне важно создавать новые вкусы, чтобы гость развивался в своем понимании еды. Наше меню - это поле для творчества и впечатлений.

Хурма и пралине из черного кунжута с фисташковым мороженым, солодовым крамблом и гелем из манго. Фото: пресс-служба

Сейчас мы закрыты. Когда откроемся, ничего не поменяется - будем продолжать работать в своем формате. Многие сейчас прогнозируют расцвет comfort-food и перестраивают свои концепции в сторону упрощения. Это точно не наш путь. Простой комфортной еды будет очень много, она будет производиться массово - и терять свою ценность. Как показала практика, все готовы привезти пиццу, суп или салат в течение часа.

Но более ценным станет человеческий фактор, возможность интересно и вкусно поесть за доступные деньги, получить общение и качественный сервис. Это дело времени.

Все твои блюда строятся на тонких, изысканных и артистичных сочетаниях ингредиентов и вкусов. Как ты их находишь?

Артем Гребенщиков: Создание новых блюд - это целый процесс и постоянный творческий поиск. Например, есть всем известный вкус умами (вкус белковых веществ, который теперь выделяют в самостоятельный, наряду с кислым, горьким, сладким и соленым - прим. ред.) - белковый, а есть углеводный, его недавно открыли. Азиаты, скажем, добавляют в еду рисовый порошок, чтобы увеличить крахмалистость пищи. За годы мной уже созданы целые теории и формулы построения блюд, которыми я пользуюсь.

Устричный лист с зеленым персиком и тарталетки с гребешком, маринованной цветной капустой и орехом макадамия. Фото: пресс-служба

Еда - мультисенсорная история: мы оцениваем не только вкус продукта, но и его аромат, текстуру. Вкусо-ароматические цепочки можно выстраивать по подобию или контрасту, искать их частям заменители, которые создают неожиданные сочетания. Еда - это опыт осознания, требующий размышления и постоянного проговаривания.

BoBo - гастрономический ресторан, и к нам приходят люди, которые хотят видеть новое постоянно. В прошлом году мы старались вводить в меню 7 новых блюд в месяц, а за два года создали их больше сотни. Я не обижаюсь, если какой-то из вкусов гость не разделяет - я знаю, что невозможно угодить всем. Но я доволен, когда удается создать новое сочетание вкусов. Его оценят вдумчивые едоки, которые много путешествуют, имеют богатый вкусовой опыт и искренне радуются, когда пробуют что-то впервые. У нас в ресторане есть особая фокус-группа, состоящая из таких людей: она дегустирует каждое новое блюдо перед его появлением в меню.

Еда - это опыт осознания, требующий размышления и постоянного проговаривания.
Кофейный мусс с мягкой карамелью и ганашем из молочного шоколада с маракуйей. Фото: пресс-служба

Далеко не все знают, что шеф-кондитер BoBo - твой брат. Как получилось, что вы работаете вместе?

Артем Гребенщиков: Да, этот так: Алексей, который младше меня на 3 года, мой полноправный партнер. Я искренне жалею, что у меня брат только один, а не пять - так бы мы прогрессировали в три раза быстрее. Алексей большой талант, я это говорю не потому, что он мой родственник. Он кондитер мирового уровня - это не раз отмечали мировые топ-кондитеры, которые были у нас в гостях. В июне он станет одним из героев ведущего кондитерского альманаха So Good.

Артем Гребенщиков (справа) и его брат Алексей, шеф-кондитер BoBo. Фото: пресс-служба

Как сделать, чтобы еда приносила не просто насыщение, а счастье и радость?

Артем Гребенщиков: Есть легендарная книга Боба Холмса "Вкус". В ней прекрасное предисловие. Вкус - это инструмент познания мира, который делает нашу жизнь ярче и объемные. В сфере еды можно развиваться всю жизнь - как в науках или в музыке. Для меня это инструмент познания и удовольствия одновременно. Важно в еде видеть нечто большее, чем просто калории. И тогда мир повернется к тебе своими самыми привлекательными сторонами.

Томатный гаспачо с кориандром и мадагаскарским перцем. Фото: пресс-служба

Ты тренируешь национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Что это за движение и какую роль оно играет в развитии гастрономии в России?

Артем Гребенщиков: WorldSkills - это международная ассоциация, которая популяризирует рабочие профессии и проводит соревнования среди молодых специалистов. Всего в программе 45 направлений, среди которых наряду с плотничеством или механикой есть поварское и кондитерское дело. В рамках этой образовательной истории ведется формирование федерального государственного стандарта обучения поварской профессии. Это важно потому, что в большинстве профессиональных колледжей до сих пор учат по учебникам 1980-х годов, используют вместо настоящих продуктов муляжи или даже учат готовить "на словах", например "берем омара, опускаем его в кипяток…". Другая часть этой работы - подготовка молодых профессионалов до 22 лет к соревнованиям. Раз в два года проходит мировой чемпионат, который называют "Олимпиадой для рабочих рук". Это моя волонтерская миссия, мой маленький вклад в нашу образовательную структуру и моя большая гордость, поскольку наша команда победила на Чемпионате мира 2019 года. Мы заняли первое место среди 46 стран, доказав, что у нас лучшая школа по подготовке поваров. Нам удалось добиться фантастического роста: три года назад у нас было предпоследнее место. Эта победа, наверное, одно из моих самых главных достижений в жизни.

Оказалось ли свободное время, появившееся во время карантина, для тебя полезным?

Артем Гребенщиков: На карантине я начал писать книгу. Давно откладывал, а тут наконец образовалось время. Рассчитываю продолжать эту работу и после того, как все закончится. Это небольшое пособие для молодых шефов по кухонной экономике, процессам, техникам и рецептам. Надеюсь, оно поможет сориентироваться молодым ребятам в том, как строить свою карьеру и в будущем открыть свой ресторан.

Важно в еде видеть нечто большее, чем просто калории. И тогда мир повернется к тебе своими самыми привлекательными сторонами.
Читайте также