1 июня 2020 г. 12:47
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Чашка кофе в Сайгоне

Ностальгические воспоминания о самом необычном кафе эпохи застоя
Во времена оттепели в Ленинграде стали варить настоящий кофе для народа. И открывать кафе, в которых элитный напиток стал доступен широкой публике. 1 сентября 1964 года появилось на свет и незатейливое заведение на углу Невского и Владимирского проспектов, куда завезли 5 венгерских эспрессо-машин "Омния Люкс". Заведение занимало первый этаж бывшей гостиницы "Москва", построенной по заказу владельца Абрама Ушакова в 1880 году. В разное время здесь жили Михаил Глинка, Василий Суриков, Антон Чехов, Федор Достоевский.
Кадр из фильма "Взломщик". 1987 год.
Кадр из фильма "Взломщик". 1987 год.

Но в историю здание вошло как "Сайгон".

Самое неоднозначное заведение эпохи застоя, где вплоть до 1989 года собирался с 17 до 21 часа весь неофициальный Ленинград.

Название

Кафе не полагалось официального названия. Поэтому ленинградцы придумали народное. По народной же версии однажды в помещение - душное, темное, переполненное специфической публикой - зашел милиционер и схватился за голову: "Ужас, прямо как в Сайгоне!" Название прижилось...

Лидер группы "Аквариум" Борис Гребенщиков вспоминал: "Сайгон" был разным в разное время суток. Отчетливое утро - либо случайные посетители, либо такие люди, как я - с дикого похмелья, но никогда не похмеляющиеся, заходили просто кофе выпить... "Сайгон" после 12. С середины 70-х годов он заполнялся книжными спекулянтами, которые скромно завтракали, по моим подсчетам, на треху, съедая два бутерброда с красной икрой, еще с чем-нибудь, пирожное добавляли, запивали чашкой кофе или даже брали еще стакан сока... Потом "Сайгон" наполнялся мимоидущей публикой, которая пила кофе, часов до четырех. Потом был санитарный перерыв. Самый бедлам начинался после пяти, когда на фоне обыденной и случайной публики появлялись так называемые завсегдатаи..."

Борис Гребенщиков. 1987 год. Фото: Татьяна Крылова / РИА Новости

Меню

В интерьере "Сайгона" не было ничего особенного: длинный прилавок, серые круглые столы-стойки, петухи на стенах. На буфетной стойке размещалось пять кофеварок. На их обслуживание существовал умопомрачительный конкурс среди ленинградок.

Более-менее цивильная публика садилась ближе ко входу. Остальные проходили дальше, к кофейным аппаратам. Кофе пили стоя. Тех, кто пришел надолго, выручали широкие подоконники.

В центре помещения располагалась кулинария ресторана: рис с курицей, люля-кебаб и пожарские котлеты, песочные полоски и корзиночки. Но в "Сайгоне" почти никто не ел - ценник зашкаливал. Чтобы поесть, бежали до угла Рубинштейна в заведение с говорящим названием "Гастрит". Там была весьма популярна фирменная солянка с лимоном и сосиски с тушеной капустой.

Что касается кофе... Во Вьетнаме пили сладкий с молоком. А в ленинградском "Сайгоне" предлагали "маленький простой", "маленький двойной", "большой двойной" и "большой четверной". "Маленький простой" стоил 14 коп., и брать его было не престижно. "Большой двойной", в который добавляли сгущенку, считался верхом пижонства. А напитком, вошедшим в историю заведения, стал "маленький двойной" за 28 коп. - именно его пили уважающие себя творческие и не очень личности.

Для приготовления "маленького двойного" требовалось положить в рожок 12 г молотого кофе. Нюанс был в том, что кофеварщица всегда обслуживала выборочно. Если она хорошо относилась к клиенту, то он получал 11 г, если плохо - 5. И все воспринимали это как должное.

Кафе "Сайгон" - незатейливое заведение на углу Невского и Владимирского проспектов. Фото: Адреса Санкт-Петербурга

Завсегдатаи

За время существования "Сайгона" его посещали музыканты Виктор Цой, Борис Гребенщиков, Константин Кинчев, Юрий Шевчук, Александр Васильев, Майк Науменко, поэт Евгений Рейн, актер Иннокентий Смоктуновский, художники Михаил Шемякин и Евгений Михнов и многие другие. Писатель Сергей Довлатов вспоминал: "Грязноватое кафе в центре Питера со странной богемно-уголовной публикой, где встречались, пили кофе и портвейн, обменивались новостями, читали стихи... случайный посетитель мог заметить только это. Но для своих, для посвященных "Сайгон" был непрерывно творимой легендой, символом второй настоящей культуры..."

Театральный критик Борис Шаров рассуждал: "Там были очень интересные люди за кофе. Заходишь. Если ты свой - правая рука поднимается вверх, готовясь дать пять знакомым, - и так и идешь с поднятой рукой до барной стойки, приветствуя. Дошел до бара, показываешь два пальца - двойной кофе. Словами его почти не называли..."

Вообще же "Сайгон" был не про еду. И даже не про кофе. "Сайгон" был про стихи, картины, пластинки, квартирные выставки, лекции и концерты, про возможность быть услышанным.

Майк Науменко. 1987 год. Фото: Михаил Макаренко / РИА Новости

Поэзия

"Мы познакомились с тобой в "Сайгоне" год назад", - пел лидер группы "Зоопарк" Майк Науменко.

"Она берет мне кофе в "Сайгоне", и ей все равно, что будет со мной", - вторил ему Борис Гребенщиков.

"В "Сайгоне" пьет кофе в отставке пилот Косяков" - из песни группы "Чайф" "В городе трех революций".

Настоящим гимном по уже закрытому "Сайгону" стала песня группы "Умка и Броневичок" "Маленький двойной", созданная в 1999 году:

Холодной питерской весной

Ты шел по улице сквозной

Промок, продрог, зашел в "Сайгон"

И взял себе очередной

Маленький двойной...

В 1987 году на экраны вышел фильм режиссера Валерия Огородникова "Взломщик" с Константином Кинчевом (лидером группы "Алиса") в главной роли. Незатейливый сюжет и сырая игра актеров с лихвой компенсировались приметами времени и символами эпохи, среди которых фигурировал, разумеется, "Сайгон". Фронтмен группы "АукцЫон" Олег Гаркуша вспоминал: "По сценарию меня должны были забирать от "Сайгона" в милицию... Камеры тогда были установлены в кинотеатре "Титан", и пока они настраивались, нас с помощником режиссера принялись забирать по-настоящему. Спасти нас удалось только директору картины, которая предъявила все возможные документы..."

"Сайгон" навсегда останется своеобразным снимком "эпохи застоя". Литературовед и ветеран "Сайгона" Евгений Белодубровский рассказывал: "Когда думаешь о "Сайгоне", при всей буре противоречивых чувств возникает прежде всего ощущение теплоты... от людей, которые услышат, подбодрят, дадут, сколько есть, копеек, подыщут ночлег..."

"Сайгон" ушел из Ленинграда по-английски - не прощаясь. В марте 1989 года завсегдатаи пришли выпить "свой очередной маленький двойной" и обнаружили, что кафе закрыто на "плановый ремонт". Закрыто, как оказалось, навсегда. О том, что в этом месте раньше находился "Сайгон", сегодня сообщает лишь памятная табличка.

М. Петренко. Ленинградское кафе «Сайгон», 1979 г.

МЕНЮ ДЛЯ КОФЕМАНА

  • Маленький двойной
  • Кофе по-вьетнамски
  • Песочные полоски

Маленький двойной

Ингредиенты: кофемашина, свежемолотый кофе (арабика) среднего или тонкого помола - 14 г, вода - 30 мл.

Рецепт: "маленький двойной" кофе по вкусовым качествам больше всего напоминал сегодняшний двойной ристретто. Чтобы приготовить двойной ристретто следует засыпать кофе в холдер и спрессовать темпером. Установить холдер в кофеварку. Установить чашку с подогретым дном в лоток для сбора капель. Готовить от 12 до 15 секунд. Если использовать зерна очень тонкого помола, то до 20 секунд.

Кофе по-вьетнамски

Ингредиенты: пресс-фильтр для приготовления кофе по-вьетнамски, стеклянный стакан, молотый вьетнамский кофе среднего помола, лед и сгущенное молоко с сахаром.

Рецепт: налить в стакан немного сгущенного молока. Установить емкость над стаканом, насыпать в нее не более 4 чайных ложек кофе. Налить сверху немного кипятка, чтобы "пропарить" кофе. Затем прижать кофе прессом. Добавить кипяток и подождать 4 минуты. Снять пресс-фильтр и хорошенько перемешать кофе со сгущенным молоком. Положить в стакан с кофе 3-4 кусочка льда. Перемешать.

Песочные полоски

Ингредиенты: для теста: мука - 330 г; сахар - 130 г; сливочное масло - 200 г; яйцо - 1 шт.; ванильный сахар - 1/4 ч. л.; сода, гашенная уксусом - 1/2 ч. л. Для прослойки: яблочное варенье - 250 г. Для помадки: белок яйца - 1 шт.; соль - щепотка; сахарная пудра - 230 г; лимонный сок - 1 ч. л.; сливочное масло - 1 ч. л. (с горкой).

Рецепт: тесто: яйцо, сахар и ванильный сахар соединить в миске и хорошо взбить миксером. Затем всыпать просеянную муку и соду, слегка взбить миксером до состояния сухой крошки. Добавить размягченное сливочное масло, чуть перемешать, затем выложить на стол и замесить тесто, оно должно хорошо собираться в шар, чуть липнуть к рукам. Тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 30 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать тесто. На рабочую поверхность расстелить пергамент, чуть присыпать мукой и раскатать на нем тесто в прямоугольник толщиной до 3-4 мм. Тесто разрезать на две равные части и вместе с пергаментом перенести на противень. Выпекать 15-18 минут до чуть золотистого цвета.

Тем временем слегка нагреть яблочное повидло, чтобы его было легче намазывать на корж. Готовые песочные коржи достать, переложить на стол вместе с пергаментом. Поверхность одного равномерно смазать повидлом и оставить остывать. Корж с повидлом накрыть вторым коржом и слегка прижать.

Приготовление помадки: сливочное масло растопить и охладить. Белок с щепоткой соли взбить до легкой пены. Не переставая взбивать, добавить сахарную пудру. Взбить до блестящей массы. В конце добавить лимонный сок, перемешать. Добавить сливочное масло и взбить. Верхний корж покрыть помадкой и дать ей подсохнуть. Разрезать на порционные полосочки.