Интервью с шефом Уиллиамом Ламберти: "Я теперь умею выражаться идеально - и жестко, и элегантно"
Шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти рассказывает о гастрономическом любопытстве русских, о том, почему после экспериментов хочется простой и понятной еды, о том, что он готовит дома, а также дает ответ на животрепещущий вопрос "что бы съесть, чтобы похудеть?"
Итальянец Уиллиам Ламберти - один из самых известных иностранных шеф-поваров России. Он приехал в Москву в 1996 году и с тех пор с небольшим перерывом работает здесь уже 25 лет. Он был шефом в самых модных ресторанах столицы, а со временем стал и ресторатором. При его участии открыты Uilliam"s, Pinch, Ugolёk, Sartoria Lamberti и "Челентани".
В "Галерее" он подсадил Москву на салат с грейпфрутом и лососем в нори и темпуре, в "Угольке" сочинил "черный цезарь", в Ulliam's - ризотто с тартаром. В Sartoria Lamberti, первом в России гастрономическом ателье (от ит. sartoria - искусство пошива мужского костюма), он соединил итальянскую страсть к еде и моде - к "высокому стилю ручной работы".
За 25 лет твоей работы в Москве изменилось вообще всё. Что пошло на пользу гастрономии в России, а чего из утраченного, возможно, жаль?
Уиллиам Ламберти: Все изменения правильные. Повара сейчас следят за мировыми трендами. Главное - не потерять свою уникальность, свои традиции. Да, к сожалению, в России люди стали намного реже есть блюда русской кухни и многие исконно российские продукты. Но это нормальный процесс, который всегда идет параллельно с прогрессом. Тот же авокадо появился в меню ресторанов лет семь назад, а сейчас он на каждом столе. Как курица тандури в Англии. Раньше русские мало путешествовали, а сейчас путешествуют почти все. Люди становятся любопытными, им хочется все продукты, которые они попробовали в путешествиях, иметь у себя дома. Поэтому нужна информация, которая научит людей ценить русскую кухню, есть ее.
Итальянцы, наоборот, очень консервативны в еде и не так любопытны, как русские или англичане. Когда итальянец идет поесть рыбы в ресторане, для него это осьминоги с картошкой, сибас с оливками и еще три-четыре блюда, которые есть везде. Внутри каждого итальянца очень силен домашний менталитет. Не знаю, почему так, но они везде едят одно и то же. Для меня это очень скучно. Когда я иду в Италии в ресторан, это редко бывает интересно и вкусно. Исключения случаются только в Милане или Риме.
Кого бы ты мог назвать своими наставниками и что ты получил от этих людей?
Уиллиам Ламберти: Чарли Троттер (выдающийся американский шеф - ред.) научил меня новому подходу к подаче блюд, новому миксу вкусов - он получал очень странные, но очень интересные результаты. Большое влияние на меня оказала работа во Франции. У французских поваров особый менталитет. Алан Сендеренс, Алан Дюкасс, у которых я работал, сделали для меня очень много. Семейство Труагро (французская гастрономическая династия, в Москве существовал ресторан "Кумир" Мишеля Труагро - ред.) - они не похожи на Поля Бокюза (основоположник "новой кухни" - ред.), который сделал одно изменение и говорил о нем 50 лет. Труагро постоянно что-то меняли и двигались вперед. Когда я пришел к ним поесть, они приготовили для меня обед, который я помню до сих пор: соединение новых техник, новых ингредиентов, но при этом внутри каждого блюда я чувствовал нетронутыми стандарты и классику французской традиции.
В начале своей карьеры ты работал с Гуальтьеро Маркези в его ресторане L'Albereta. Почему его считают гениальным поваром?
Уиллиам Ламберти: Он сам был учеником Бокюза и Труагро, которые изменили подход к мировой кухне. Маркези стал первым, кто соединил технологии и красоту японской кухни с традициями кухни европейской. Он полностью трансформировал итальянскую кухню, соединив ее традиционный вкус с французским опытом и японской красотой. Для него качество итальянского продукта всегда лежало в основе любого рецепта. Его знаменитое ризотто с золотым листом и шафраном стало известным всему миру. Маркези первым среди поваров начал использовать пищевое золото - оно не дает вкуса, но превращает блюдо в настоящий шедевр высокого искусства. Все известные повара Италии, знаменитые сегодня мишленовские шефы - ученики Маркези.
Как повару найти свой собственный стиль?
Уиллиам Ламберти: Попытки сформулировать свой стиль для повара - это всегда риторика. Даже если 10 поваров приготовят пенне с томатным соусом, то это будет 10 разных блюд. Я всегда стараюсь делать то, что мне нравится, и передавать свой вкус и эмоции через блюда. Раньше я много экспериментировал, а сейчас стараюсь готовить более понятно. Когда мы молоды, мы стараемся делать что-то непонятное и эффектное. А с возрастом приходит желание готовить простое и вкусное. Помню, когда мы обедали с Гордоном Рамзи, то ели буратту с оливковым маслом. А с Пьером Ганьером - салат из помидоров и кулателло (особый сорт прошутто - ред.).
Современное общество теряет связь с едой. Мы часто не знаем происхождения продуктов, они для нас стали безликими, поэтому мы поглощаем их не с тем удовольствием, с каким могли бы. Как этот вызов решается в твоей кухне?
Уиллиам Ламберти: Было исследование, которое показало: многие дети думают, что йогурт растет на дереве. Это печально, но факт - мы действительно теряем связь с природой. Необходима образовательная программа для маленьких детей, которая будет учить, что такое природа, сезон, правильная еда.
Сейчас вокруг меня нет ни одного человека, который не имел бы проблем с весом хотя бы на 3-4 килограмма. Мы потеряли даже привычку готовить. Сейчас в магазине люди стараются покупать готовые или замороженные блюда.
В 90-е годы в Москве никто не знал, что такое тартар, оливковое масло, бураттта. Мода на буратту появилась в 2004 году в "Галерее", можете сказать спасибо мне (смеется). Это я говорю к тому, что взрослым тоже нужно давать правильную информацию, приучать к хорошим продуктам.
Например, у меня всегда есть проблема с "перевесом", я всю жизнь сижу на диетах. Я стараюсь есть максимум овощей и минимум жира. Как только я начинаю есть что попало, я сразу поправляюсь. Поэтому для меня принципиально, чтобы в моих ресторанах готовили из правильных и полезных продуктов, не добавляли никаких усилителей вкуса. Когда мы делаем бульон, это выглядит странно для многих, кто привык к бульонным кубикам.
Хорошая еда - это много времени и много работы. У меня самого дома иногда возникает паника, когда меня просят что-нибудь приготовить: я думаю о том, что потом будет куча посуды, которую надо мыть. Мы стали сидячими людьми, которым лень этим заниматься. Поэтому в ресторанах особенно важно приучать гостей к правильным вкусам, чтобы они понимали, как должно быть, и уже не соглашались на меньшее.
У тебя есть уникальный опыт создания успешной карьеры в чужой стране. Что этот опыт тебе дал?
Уиллиам Ламберти: Я по натуре очень любопытен. Уже в 14 лет я начал сам везде ездить, мне хотелось посмотреть мир. Для меня слово "дом" - это не то место, где я родился, а то, где мне комфортно.
Когда я работал у Маркези, то думал, что хорошему шефу обязательно нужно иметь опыт работы с французской кухней. Мне хотелось поехать во Францию и делать карьеру там. Я получил этот опыт. Он научил меня, как общаться с людьми, жить в другой культуре с другими традициями - это самое сложное.
Россия стала для меня огромной школой жизни. Она уникальна - со всеми плюсами и минусами, которые заставляют постоянно учиться. Каждый день ты встречаешься с людьми разной национальности и с разными традициями. И в любой ситуации нужно уметь правильно общаться, уважать собеседника. Нужно уметь жить со всеми. За 25 лет, проведенных в России, я научился спокойно принимать разные точки зрения - это огромный опыт.
Помню, когда я строил свой ресторан в Англии, инженер что-то сделал неправильно, и я очень жестко указал на ошибку его команды. Был скандал и обида на всю жизнь. В Англии такие вещи положено делать мягко и аккуратно. Если бы я так "по-английски" поговорил с прорабом на стройке в России, все решили бы, что я дурак. Но я теперь умею выражаться идеально - и жестко, и элегантно.
Ты потратил годы на понимание российского вкуса и гастрономического менталитета. Он отличается от того, что сейчас происходит в мире?
Уиллиам Ламберти: У каждой нации своя специфика. Для итальянцев еда - это культура: когда мы едем за границу, мы хотим ею поделиться. Но я считаю, что итальянский повар, который умеет делать только итальянскую кухню, многое теряет. У хорошего шефа всегда должна быть альтернатива, собственные идеи. Иначе что он может сделать, если вдруг окажется без тех продуктов, к которым привык с детства?
Мне нравится, что в России появилось новое поколение поваров, которые научились работать, как во всем мире. В их исполнении российская кухня остается уникальной, но теперь ее умеют интерпретировать так, чтобы она стала интересна и понятна всем.
Сейчас ты все чаще выступаешь как ресторатор, а не шеф. Не скучаешь ли по кухне?
Уиллиам Ламберти: Не буду врать, иногда скучаю, но надо делать выбор - либо туда, либо сюда. Разница между этими двумя профессиями огромная. Ресторатор постоянно держит контроль надо всем. При этом кухня все равно часть меня. Но я готов был сделать шаг вперед. Многие повара не могут уйти с кухни, а я в один прекрасный момент понял, что мне этого уже мало. Появились идеи, как создать концепт, как наладить процессы.
Мейнстрим или высокая гастрономия - в чем ты видишь потенциал на ближайшее десятилетие?
Уиллиам Ламберти: Ферран Адриа в свое время начал бум молекулярной кухни, и все думали, что скоро она будет везде и изменит всю нашу жизнь. Безусловно, в чем-то жизнь изменилась. Но потом в один прекрасный момент - снова поворот, и мы вернулись к натуральной, правильной и понятной еде. И возникла новая тенденция. Такие "качели" будут всегда. Кто-то будет создавать новую моду, но потом люди всегда будут возвращаться к "домашней" еде, она всегда будет на первом месте.
Лично мне интересно найти средний путь между тем и другим. Нащупать что-то достаточно провокационное, необычное и в то же время понятное - именно это и будет модным. На это люди будут ходить.
Я только надеюсь, что в будущем не появится "еда из машины". Когда машина начнет готовить еду - это конец. Мы перестанем разбираться в том, что такое правильные продукты, правильные вкусы, как обращаться с едой.
У тебя четверо детей. Какие принципы питания ты им предлагаешь и откликаются ли они?
Уиллиам Ламберти: Они всегда едят очень простую еду. Я стараюсь делать что-то необычное, новое, но им все равно нравится самое простое, с понятным вкусом. Например, сегодня я встал рано утром, потому что они жаловались, что я давно не готовил. Я взял картошку и сделал блюдо, которое называется "простыня" - тертая обжаренная картошка, сверху жареное яйцо и крем из трюфелей (нашел в "Азбуке вкуса" отличное предложение - банка крема за 300 рублей). Так вот, сыну Микеле не понравилось: он хотел картошку отдельно, яйцо отдельно, а трюфели вообще нафиг. Хорошо хоть жена и дочка все съели.
Что есть, чтобы похудеть? Расскажи, ты в этом деле знаток!
Уиллиам Ламберти: Меньше жрать надо - и всё! Я сейчас сижу именно на этой диете. На днях встал на весы, и они мне сказали: "Пожалуйста, по одному человеку!". Пришлось опять убрать мой любимый алкоголь, отказаться от всего жирного и заставить себя пить много воды. Другого способа, к сожалению, пока не придумано.
