Азбука "КоКоКо" от аза до ижицы: актуальная сезонная кухня Игоря Гришечкина
"КоКоКо" Матильды Шнуровой, один из самых известных и успешных ресторанов Санкт-Петербурга, который в прошлом году попал в список 120 лучших ресторанов мира, предстанет в новом воплощении на острове Новая Голландия. Его шеф-повар Игорь Гришечкин знаменит привязанностью ко всему сезонному и локальному: он готовит из российских продуктов северо-западного региона.
В июле уже открылась первая часть новой версии - Cococo bistro. Здесь предлагают простую и понятную еду. На август, если ничего не помешает, запланировано открытие ресторана высокой кухни Cococouture, где Гришечкин будет готовить сложные (и модные) блюда. В предвкушении открытия мы расспросили шеф-повара о самом важном в его работе. В итоге получилась своеобразная "Азбука "КоКоКо".
За девять лет, которые ресторан "КоКоКо" существует, мы успели трижды сменить адрес, но не изменили своим основным принципам: готовим из актуальных сезонных местных продуктов.
У нас круглый год по меню очевиден сезон. Томаты у нас летом, в июле-августе, и в сентябре. Огурцы начинаются ближе к середине лета, потому что мы живем на севере России. Как-то я хотел сделать десерт с определенной ягодой, но пока работал над ним, эти ягоды отошли. Лето было дождливым, так что я сделал меренги в виде облаков, солнышко из облепиховой сферы - и спрятал под ними фруктовый салат, который мы постоянно меняли: какие ягоды были в наличии, такие туда и клали. Десерт назвали "Холодное петербургское лето". Там еще было мороженое из листьев черной смородины. Пришлось вот так выкручиваться, потому что у меня не было возможности ввести какую-то одну конкретную ягоду. И в таких условиях я работаю уже девять лет.
Зимой у нас никогда нет салатных листьев, помидоров, огурцов. У нас был салат из корнеплодов, был витаминный салат, в котором семь видов корешков. Мы договаривались с весны с фермерами, чтобы они для нас что-то выращивали и хранили всю зиму.
Сейчас, именно в формате Cococo bistro, я решил сделать небольшую передышку, немного отступить от концепции чисто локальных продуктов - буду использовать продукты просто в соответствии с сезоном, а не только местные. Если они качественные, но привезены откуда-то, мы будем их включать в меню Cococo bistro.
В Новой Голландии мы сначала запустили Cococo bistro. Здесь все понятное, вкусное, быстрое. У нас большой пекарский цех, в котором мы готовим традиционный ржаной хлеб, или, например, с семечками, или на закваске. Будет много выпечки: круассаны, различные корзинки, даниши, пироги, курники, в общем, много всего.
У нас новый шеф-кондитер, с ней мы будем делать новые десерты. Но в бистро они будут поспокойнее, чем в старом "КоКоКо" - без необычных подач, все внимание будет сконцентрировано на вкусе.
Еще сейчас мы развиваем шаркутерию. Это разные колбасы, мясо вяленое, ндуя - испанская острая колбаса, которую мы сами делаем. Будет несколько классных видов пиццы из своих заготовок, с копченым окороком, с той же ндуей. У нас начиная с открытия был фермерский бургер с булочками из ржаной муки с кориандром и с тмином, сейчас мы делаем его в более классической версии. Он очень вкусный.
Попадание в расширенный список The World's Best Restaurants, наверное, самое главное достижение: в прошлом году мы заняли 104-ую строчку этого мирового рейтинга. Помимо этого, мы последние четыре года держимся в тройке премии Wheretoeat в Санкт-Петербурге. Еще отмечу своей участие в Madrid Fusion: я и Дима Блинов (шеф и владелец ресторана Harvest, 92-е место в The World's Best Restaurants - прим.ред.) выступали на главной сцене. В старом "КоКоКо" нас снимал Энтони Бурден (американский шеф-повар, писатель, путешественник и телеведущий - прим.ред.), пусть земля ему будет пухом, он был одним из топовых людей в индустрии - и на телевидении, и среди поваров.
У "КоКоКо" было очень много интересных коллабораций с шеф-поварами - так называемые "ужины в четыре руки". К нам приезжали шефы, чьи рестораны входят в десятку лучших в мире - это и Гагган Ананд, и Хорхе Вайехо, и Мауро Колагреко, и Кристиан Бауман. Много народу у нас побывало. Я всегда придумывал в таких случаях ужин, состоявший из новых блюд, которые сочетались бы с идеями шефа, который к нам приезжал. Всегда придумывал что-то новое.
Еще я сейчас начал беспокоиться о своем здоровье и здоровье своих детей. Просто нам оказалось много чего нельзя - и глютен, и лактозу. Я дома стал вести совершенно другой образ жизни и, соответственно, в меню ресторана многое поменял. Теперь у нас есть домашняя паста без глютена. Там, где есть возможность заменить коровье молоко или сливки, мы будем использовать альтернативу. Попробуйте наш свекольник с маслом из веток черной смородины, с кокосовой сметаной и с местной клубникой, чтобы понять, как это здорово!
Моя кухня - эмоциональная. Я всегда закладываю в нее какой-то смысл, который должен вызвать у людей воспоминания, ностальгию, улыбку. Заставить вспомнить какой-то вкус из детства. Еда должна задевать человека, затрагивать струны души. Как в мультике "Рататуй", когда человек отправляет в рот ложку и оказывается вдруг где-то далеко-далеко в своем прошлом - светлом и теплом. При том это еда модная, современная. Я слежу за тенденциями, стараюсь быть в курсе всех поварских трендов, использую передовые девайсы, технологии.
Моя кухня рассказывает не только обо мне, но и о нашей стране. Это действительно русская кухня. Я по максимуму использую местные продукты, и считаю, что это главное в том, чтобы подчеркнуть принадлежность к территории. Это раскрывает потенциал региона, страны. Если ты готовишь из местных продуктов, ты готовишь национальную кухню, что бы ни готовил. А если готовишь из привозных - ты готовишь просто авторскую. Условно говоря, манго из одной части света соединяешь с тунцом из другой части и получаешь авторскую кухню.
Я готовлю современную русскую кухню. А еще в каждом моем блюде есть какая-то своя история, легенда. И зачастую, по крайней мере до Cococo Bistro, их отличала особая подача, раскрывавшая заложенный в них смысл.
Мне кажется, в России очень мало русской кухни. Какой угодно кухни полно, ресторанов с кухнями разных странах достаточно, а вот именно с русской кухней проблема. И русской кухней может быть не только борщ, щи, каша с грибами - а что-то, что полностью строится на местных продуктах. Можно делать авторскую кухню из местных продуктов, с применением технологий, свойственных для этого региона. Ферментация, копчение, вяленье - и все из местных продуктов. Так, как это делают в Скандинавии. Скандинавская кухня готовится из того, чем они богаты, с применением тех технологий, которые свойственны для их регионов. И она уникальна, необычна, она отличается от испанской, к примеру.
В Испании совершенно другая история. Там оставила свой след молекулярная кухня, игровые подачи, продукты - хамон, помидоры, маслины. В скандинавской кухне этого ничего нет, а если и есть, то только местных производителей. А в русской кухне используют очень мало местных продуктов. Во-первых, с фермерами у нас действительно беда, это я по своему опыту знаю, а во-вторых, повара стараются угодить публике. Сейчас самый главный тренд русской кухни, если посмотреть, это авокадо-краб, понзу, юдзу, трюфель. У нас все русские рестораны сейчас торгуют примерно одним и тем же ассортиментом. Это очень сложно назвать русской кухней. С другой стороны, раз это везде в России - такая у нас русская кухня и есть.
Больше всего я люблю свою работу за то, что я могу действительно создать нечто, с одной стороны мимолетное, а с другой - что-то, что может дать столько удовольствия. Так классно наблюдать за людьми, когда они впервые пробуют твои блюда, или рассматривают их, или фотографируют и улыбаются. Радовать людей - это уже само по себе круто.
А еще мне нравится возможность делиться своими идеями, мыслями, едой с другими людьми. Путешествовать, общаться, встречаться с шеф-поварами, с людьми из совершенно разных частей света, готовить на необычных кухнях или в каких то необычных условиях, причем иногда в диких: то в джунглях, то где-нибудь ближе к полярному кругу, то где-то палатке.
Я сам люблю путешествовать, люблю туризм, и поэтому готовить в каких-то необычных условиях из совершенно спонтанных продуктов - это для меня самый большой кайф. Когда нет определенных обязательств. Просто берешь продукт и делаешь из него что-то необычное, интересное.
