Семеро смелых: в Москве появились новые независимые рестораны

После отмены режима самоизоляции в столице появилась целая плеяда небольших независимых ресторанов, в которых стоит побывать.
Маршмеллоу из черной смородины с солодом в ресторане Ray. Фото: пресс-служба
Маршмеллоу из черной смородины с солодом в ресторане Ray. Фото: пресс-служба

Ray

Кажется, это первый ресторан в Москве, названный по имени своего шефа. Александр Райлян (лучший молодой повар России-2018) выступает за лигу авторской космополитической кухни. Он готовит куриный бульон с мисо, водорослями комбу и запеченной брокколи, заправляет куриный крем-суп уткой хойсин, подает стейк из капусты с мисо-соусом и кунжутом юдзу, а судака - с яйцом, маринованным в лучших традициях японского рамен. Созданная на основе старых традиций новая еда может быть провокационной - как хот-дог с крабом в каштановой бриоши, или непредсказуемой - как буррата с кофе и черной смородиной.

Ray на Неглинной напротив ЦУМа - общее дело ресторатора Алексея Васильчука и Simple Group, поэтому винная карта обещает исключительное качество наполнения, а в цокольном этаже расположился бар с открытой контактной стойкой и диджейским пультом.

Ray на Неглинной. Фото: пресс-служба

Стирает грани между гостями, барменами и музыкантами не только пространство, но и коктейльная карта в стиле lower ABV. Миксы с пониженным содержанием алкоголя построены на остроумных сочетаниях: в Beetroot биттер из корней горечавки, персиковый ликер и джин внезапно складываются в вариацию на тему салата из свеклы с козьим сыром, а Eden sour освежает ароматом кинзы, зеленого огурца и алоэ.

Mama Tuta

Грузинский ресторан Арама Мнацаканова на Патриарших - родной брат питерского Mama Tuta. Названный в честь шелковичного дерева, он пропах кахетинским маслом и горячими лепешками шотис пури, которые ставят на стол каждого гостя. Темноватый небольшой зал подсвечен гиперреалистичной инсталляцией Георгия Тотибадзе "Мясо" и радостью от встречи с кухней, в которой традиция нашла в себе силы для обновления.

Шеф-повар Гия Хучуа обладает талантом намекнуть, что Грузия - не изолированная в центре Кавказа страна, а часть средиземноморской цивилизации. Он умеет готовить так, что не самая яркая еда приобретает вкус и аромат восточного базара. Месхури (разновидность хинкали из Месхети) он посыпает копченым сулугуни, мини-хинкали, бестселлер Mama Tuta, задающий сейчас тренд в прочих грузинских ресторанах, сдабривает соусом из пармезана, хумус с печеным баклажаном отдает огнем и дымом, а его чкмерули на бульоне с ткемали (и даже не думайте, что это белое вино) и тархуне бодр и весел, как первый весенний день. Самое простое оказывается самым удивительным. Пресный, пусть и полезный, шпинат превращается в настоящую палитру вкусов в разобранных пхали. Тут и легкая кислинка, и пахучее масло, и сладкий гранат - все вместе настоящая радость, и не только для веганов. Или вот миндальный торт со взбитыми сливками - такой легкий, что можно съесть три и не заметить. Он, между прочим, передает привет ресторану Maritozzo, который Мнацаканов тоже взялся модернизировать и о котором мы еще расскажем.

"Папа Ньокки"

Раз появилась "мама", мы должны были найти и "папу". И нашли - небольшое кафе напротив Ленкома на Малой Дмитровке "Папа Ньокки". В Италии ньокки часто готовят из теста для пасты, но в обнаруженном нами новом месте выбрали другой вариант - тесто из муки и картофеля, без яиц. Так ньокки получаются нежными, воздушными и к тому же вегетарианскими. К ним добавляют разные соусы, от гребешка с эстрагоном до всем любимого том ям. В меню есть сладкие ньокки (вместо картофеля в них добавляют творог), например, с брусникой и соусом из горгонзолы. Все это может показаться простым, но текстура у ньокки получается превосходная.

Тут готовят и другие блюда, вдохновленные итальянской кухней: салаты, супы, пьядины и пасту. Из напитков отметим лимонады домашнего приготовления - стоит попробовать из зеленого базилика и саган-дайля, чтобы удивиться его свежему и в то же время слегка дымному вкусу.

"Папа Ньокки" на Малой Дмитровке. Фото: пресс-служба

БабуIn

Постепенно переходим к экзотике. Самое свежее место фуд-квартала "Депо" - "БабуIn" - по идее, должно стать тусовочным рестораном. На то есть несколько причин. Во-первых, "БабуIn" расположен на входе в уже открывшийся, но еще ждущий старта вечеринок бар-корт BlablaBar. Во-вторых, совладельцы ресторана Александр Дульщиков (Gipsy) и Александр Соркин (GQ bar, Tatler Club, "Веранда у Дачи") на организации тусовки, что называется, собаку съели. В-третьих, за кухню отвечает известная своими блюдами в Denis Simachev Bar лондонский бренд-шеф тайского происхождения Ноквиц Серевиваттана.

Для "БабуIn" она сочинила уверенный микс Паназии и европейской кухни. Татаки из говядины, сет закусок, в которых особенно хорош угорь с огурцом, излишне сладковатый пад-тай с креветками (Ноквиц очень давно не была в Таиланде), ностальгические "симачевские" пиццы с лососем и копченой утиной грудкой и не менее ностальгические арбузные шоты - все это идеальный party-food. Прямо в танце можно жевать прекрасный батат фри и хрустящих кальмаров. Собственная версия сметанника должна утолить страсть к десертам. Это воздушное нечто с кусочками персика похоже на обычный сметанник так же, как модный кавер на оригинальный трек. Кажется, из него выйдет самостоятельный хит.

Тебура:Сика

Русский с японцем - братья навек! Не верите? Вот вам два козыря: японский культ нашего родного Чебурашки и мода на стоячие бары-татиноми. Замешиваем их с понятными европейцу, но приготовленными по оригинальным рецептурам, привезенным из разных префектур Японии, закусками - и получаем бар во дворе на Страстном бульваре, в который каждый обязательно зайдет этим летом.

Тебура:Сика, бар во дворе на Страстном бульваре. Фото: пресс-служба

Фаршированный пряной свининой зеленый перец чили "Тагараши Темпура", салат из медузы "Чука Курагэ", лепешки окономияки с капустой под слоем стружки из тунца, жареные пельмени гедза, шашлычки-якитори из курицы и лосося не дадут захмелеть от банки-другой здешних коктейлей.

Да-да, бармены "Тебура:Сики" закатывают коктейли в банки: саке, ром, копченый ананас, например, или умэ, манго, ананас, личи. Под "Песенку крокодила Гены" на японском все это складывается в такой фантасмагорический микс, что сложно определить, в Москве ты или в Токио.

Unico

Барный формат начинает быть все больше востребованным в столице. Атмосферный гастробар Unico на Усачевском рынке крохотный, зато у него прекрасная веранда, рассекающая пространство автостоянки так, словно она и в самом деле в море.

Гастробар Unico на Усачевском рынке. Фото: пресс-служба

Настроения ей добавляют не столько цветы, сколько возможность пробовать любое вино из нескромной по размерам винной карты по бокалам. Это большая редкость даже для крупных ресторанов, но здесь на "винах по бокалам" сделан особый акцент: сомелье Даша Верещагина считает, что учиться нужно при любой возможности. Белая Этна, редкое шампанское, португальский брют натюр - для энофилов тут просто рай. Во многом потому, что сама Даша уверена: "Мы не можем предлагать другим то, что не понравилось бы нам самим".

Главное в меню - ремесленная неаполитанская пицца. Божественно благоухает лесными грибами и запеченным картофелем одна, манит мраморной говядиной с чили и шпинатом другая, вызывает споры сочетанием бурраты с анчоусами и маринованным перцем третья (как по мне так вкуснее не придумаешь, но публика, кажется, пока не оценила). Но Unico вовсе не итальянец душой, а космополит. Тут есть и поке, и зеленый салат из разных овощей, и чудесный салат из креветок со сладким персиком, и палтус с тыквенным пюре том-ям, и королева простоты и изящества - земляника с йогуртом.

Вермутерия Re

Симпатичный эко-бар в Богословском переулке, на тихой окраине Патриков. Приставка указывает на любовь создателей к экологии и повторному использованию материалов.

Место человека в природе "Вермутерия Re" определяет просто: не наносим ущерб среде, используем материалы не по разу. Вместо пластиковых трубочек - макаронины, вместо одноразовой посуды для еды на вынос - скидки за использование собственных контейнеров. Мебель - "пожившая". Декор - панно Глеба Солнцева из пластиковых крышечек и упаковок.

"Вермутерия Re". Фото: пресс-служба

В этой green-обстановке прекрасно чувствуют себя домашние вермуты Андрея Корнилова - на ройбуше, сладком абрикосе, груше с розмарином, розе с лепестками, лаванде и прочих ароматных ингредиентах, отличные пиццы, поставленные умелой рукой Карло Греку, салаты, закуски и пасты. Кстати, если принесете с собой 5 винных пробок, получите 10% скидки на вино и коктейли. Заботиться о Земле - это не так уж и сложно, просто нужно немного перестроить свои привычки.

Читайте также