В начале ХХ века об осенних путешествиях в Крым говорили "поехать на виноград". Пикантность состояла в том, что в это время в Ялту на виноградолечение или на модное в то время лечение кефиром приезжали скучающие жены купцов, столичных профессоров и высших государственных чиновников. И прогулка с красавцем-проводником верхом в горы была самым популярным развлечением сезона "на виноград".
Ну а чем, кроме винограда, радовал отдыхающих накрытый на тенистой веранде южный стол?
КРЫМ. Юфахаш, янтык и чебурек
Крымская кухня - явление эклектичное, удачное сочетание кухонь народов, населявших полуостров с давних времен. И такое смешение - по всему Черноморскому побережью. От крымских татар будьте добры извольте откушать жирную наваристую шурпу или нежный токмач на бараньем бульоне с мучной заправкой, а на горячее - юфахаш - крошечные пельмешки, которые едят вместе с бульоном. Русская кухня представлена в Крыму блинами, расстегаями, окрошкой и щами. Капустняк, рассольник и борщ достались полуострову от украинской кухни. Обязательно на десерт вареники с вишней и запить узваром - холодным напитком из сухофруктов с медом. Ставридка - настоящий осенний деликатес - к осени эта маленькая хищная рыбка нагуливает жирок и становится очень сочной и ароматной. Черноморские моряки готовят из нее вкуснейшую похлебку - шкару.
И сегодняшний отпускник, конечно, обязан отведать легендарные крымские чебуреки - такие только здесь. Лучше чебурека для голодного туриста может быть только диетический чебурек - янтык (янтых) - жарят его на сухой сковороде, без масла, со всевозможными начинками.
КУБАНЬ. Барабулька
До статьи городового врача и надворного советника А. И. Песоченского в газете "Кубанские областные ведомости", опубликованной в 1893 году, Анапа была запустелым городком на окраине России с немощеными приморскими улочками и центральной базарной площадью. Но статья Песоченского о прекрасных климатических условиях Анапы имела такой оглушительный успех, что уже в 1897 году в городе открылась первая водолечебница. Слава о прелестях Анапы разлетелась по империи. На отдых сюда стали съезжаться семьи интеллигенции и разночинцев не только из городов Кубанской области, но и из Ростова, Новочеркасска, Керчи, Харькова. В Анапе появляются первые дачи.
Идею создания крупных курортных учреждений в городе осуществил энергичный и талантливый уроженец Кубани врач Владимир Будзинский. Сочетание степного, морского и горного климата, удобное расположение грязевых вулканов и озер, виноградники - и, конечно, великолепная кухня! - до сих пор остаются визитной карточкой курорта.
Настоящим деликатесом Анапы стала незатейливая черноморская рыбка - барабулька. Настоящая водится именно здесь. В исполнении местных умельцев барабулька - соленая, копченая или просто жареная - покорит даже тех, кто не особенно любит рыбу. "Большую бороду", а именно так с турецкого переводится барабулька, подают практически в любом кафе или ресторане Анапы.
СОЧИ. Сырные шарики "Магнолия"
Кто только не отдыхал здесь - от Владимира Маяковского и Ильфа и Петрова до Юрия Гагарина и Нила Армстронга. А меню ресторана "Магнолия", спрятавшегося в зелени природного парка (6,5 гектара!), вошло в местные предания (кстати, за проект облагораживания и озеленения этой огромной территории дендролог Филиппов даже получил Государственную премию).
Меню в "Магнолии" было на четырех языках: русском, английском, французском и немецком. Помимо традиционной сочинской эклектики, в которой люля-кебабы и цыплята табака прекрасно уживаются с борщом и бефстроганом, гостям предлагали фирменные блюда от шеф-повара. Одноименные салат, котлеты и мороженое, а также блины с икрой и семгой, бризоль "Сочи", шашлык "Юбилейный" и, в качестве кульминации, блюдо с поэтическим названием "Перепелка в гнезде" - самая дорогая позиция, стоившая 2 рубля 21 копейку.
Подают ли перепелку сегодня - неизвестно. Но по сей день среди туристов и местных жителей самой любимой горячей закуской остаются сырные шарики "Магнолия", рецепт которых давным-давно был придуман шеф-поваром. Заказать их можно в любом кафе и ресторане города.
А на десерт в Сочи обязательно нужно попробовать вяленую хурму. В сушеном виде она теряет вязкость и становится сахарной, а концентрация полезных веществ достигает максимума. На вкус вяленая хурма - нечто среднее между сочным фиником и курагой. Особенно она хороша с чаем из Красной Поляны.
Ленивые голубцы для неленивых
Был такой анекдот: "Турист встретил в тайге медведя, медведь спрашивает: "Ты кто?" - "Турист!" - "Нет, это я турист, а ты - завтрак туриста".
Не самый остроумный анекдот. Тем не менее рассказывает нам о яркой примете советского времени. "Завтрак туриста" - так назывались недорогие консервы, которые легко могли приготовить и туристы с рюкзаками, и вечно голодные студенты, и закрутившиеся домохозяйки, не успевшие приготовить обед. Из консервов всегда получалось простое и сытное блюдо.
Так что это были за консервы?
Они появляются в конце 1950-х годов. Вполне съедобны даже без разогревания. Согласно ГОСТу 1976 года, мясные консервы "Завтрак туриста" делались из "выдержанного в посоле с пряностями свиного, говяжьего или бараньего мяса". При этом, в отличие от классической тушенки, допускалось использование мяса II категории, свиной шкуры и сухожилий. Из-за постоянного дефицита мяса в стране такой "Завтрак туриста" высоко ценился потребителями. Правда, встречался он на прилавках магазинов редко. Гораздо чаще можно было найти "Завтрак туриста" из ленивых голубцов, тушенки с гречневой кашей, а также самый не любимый покупателями за вкусовые качества, но при этом самый распространенный - рыба с рисом или перловкой в томатном соусе.
"Завтрак туриста" можно было съесть просто так. Можно было к нему добавить макароны и картошку. И даже сварить суп. Получалось вполне вкусное, сытное блюдо на скорую руку. Сколько таких банок было взято с собой в походы и не сосчитать...
Несколько предприятий и сегодня продолжают выпуск легендарных консервов.
МЕНЮ "ЮЖНОЕ ОТПУСКНОЕ"
БАРХАТНЫЙ СЕЗОН
Янтык (янтых)
Жареная барабулька
Вяленая хурма
Янтык (янтых)
Ингредиенты: для теста: мука - 2-2,5 стак., кипяток - 2/3 стак., масло подсолнечное - 1 ст. л., яйцо - 1 шт. (по желанию), водка - 1 ст. л. соль - 0,3 ч. л. Для мясной начинки: фарш мясной - 300 г, лук репчатый - 200 г, соль и перец - по вкусу. Сливочное масло - для смазывания.
Рецепт: Полстакана муки залить кипятком, не переставая помешивать. Затем вмешать водку. Яйцо добавлять по желанию. Когда заварная часть теста немного остынет, нужно добавить растительное масло, соль и остальную муку. Замесить крутое, но эластичное тесто, укрыть его и дать ему полежать полчаса. Для приготовления фарша прокрутить вместе кусочки мяса и лука, посолить, поперчить и вымесить. Разделить тесто на 9-12 кусочков, каждый раскатать скалкой в тонкую лепешку, уложить на половину теста порцию начинки и защипнуть. Жарить янтыки на сухой, без масла, горячей сковороде с двух сторон по 2-3 минуты. Готовые янтыки смазать растопленным сливочным маслом.
Жареная барабулька
Ингредиенты: барабулька - 1 кг, соль - по вкусу, мука - 100-150 г, растительное масло - для жарки.
Рецепт: Вымыть и очистить рыбу, немного обсушить. Подсолить по вкусу. Налить на сковороду растительное масло и поставить на огонь. Можно использовать глубокий сотейник, чтобы обжарить рыбу во фритюре. В миску всыпать муку и обвалять рыбу со всех сторон. Выложить на сковороду и жарить на среднем огне. Когда с одной стороны рыбка подрумянилась, аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны. Готовую барабульку выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Подавать к столу можно с гарниром, овощами или в качестве закуски к пиву.
Вяленая хурма
Ингредиенты: хурма - 10 шт.
Рецепт: Выбрать спелые, твердые плоды, у которых остался черенок с хвостиком. Плоды помыть, высушить и снять с них кожицу, но не всю. Вокруг черенка нужно оставить тонкий слой кожицы для того, чтобы хурма не упала от собственной тяжести, когда будет сушиться. Подготовленную таким образом хурму завязать на очень прочную нитку. Завязывать нужно так: взять одну хурму и обвязать крепко нитку вокруг хвостика, потом взять вторую хурму и на расстоянии тоже обвязать нитку вокруг хвостика. Второй плод уже нужно вешать на таком расстоянии, чтобы он не соприкасался с первым. Если плоды будут соприкасаться друг с другом, тогда они могут начать портиться. Готовые связки подвесить на деревянную распорку, чтобы плоды свисали вниз. Через 5-6 дней на хурме появится легкий белый налет - это начинает выделяться сахар, который покроет хурму и создаст своеобразный защитный слой. Для того чтобы корочка не затвердела, а сахар равномерно распределился по всей хурме, ее надо очень аккуратно и нежно массировать рукой. Делается это обычно раз в два-три дня на протяжении приблизительно двух месяцев.