Гастровояж в Санкт-Петербург: места, достойные мишленовского гида
.jpg)
Северная столица ставит рекорды по внутреннему туризму. Соскучившаяся по впечатлениям публика заполняет музеи по онлайн-билетам, бронирует места в ресторанах, фланирует по Невскому и стоит в очереди на Новую Голландию.
Петербург многолик и прекрасен. Визуальных впечатлений великое множество: классические открыточные виды и таинственные исторические особняки, за фасадами которых скрываются петербургские тайны; богатейшие художественные коллекции и великолепные балетные спектакли - или приватный визит на урок балета в легендарную Академию Вагановой. Можно отправиться на концерт в Мариинском театре, а еще - на индивидуальную экскурсию в закулисье или на репетицию; увидеть овеянные легендами заброшенные усадьбы или прийти в любимый музей после закрытия; узнать, что такое "самый петербургский ракурс" или заглянуть в самый колоритный петербургский дворик. Чтобы успеть все, стоит остановиться. Например, в отеле Hotel Indigo St.Petersburg - Tchaikovskogo. Здесь составили нетривиальную подборку авторских экскурсий. Можно гулять по крышам, летать на закате на легкомоторном самолете, расписывать фарфор вместе с мастерами знаменитого на весь мир Императорского фарфорового завода. Можно отправиться по музеям и дворцам, а можно - по антикварным магазинчикам, которых полно в окрестностях отеля.
.jpg)
Сам отель расположен в отреставрированном неоклассическом особняке XIX века на улице Чайковского. В двух шагах Литейный с музеем Ахматовой, Летний сад, Михайловский замок. С крыши отеля, где находится видовая терраса ресторана "Вино и Вода", видны все знаковые достопримечательности питерского горизонта: Адмиралтейство, шпиль Петропавловской крепости, купола Смольного и Исаакия, игла "Лахта Центра". За бокалом игристого здесь очень просто составить гастрономический маршрут на выходные.
.jpg)
"Вини, пани и салями"
Перевести дыхание за бокалом вина можно в итальянской забегаловке "Вини, пани и салями" на Большой Конюшенной, 2. Главная закуска - пани, хлебные рулеты с начинками.
Название места, как и рецепт, тут придумали и на соответствие правилам итальянского языка не претендуют. А вот паноццо (лепешки с пустым центром типа питы), набитые курицей, капрезе, поркеттой, - привычная часть неаполитанского стрит-фуда. Еда эта калорийная и мощная, на такой "подзарядке" можно продержаться до позднего вечера.
Ради долгих бесед сюда стоит идти по воскресеньям: в выходной здесь за 1000 рублей безлимитно наливают четыре "вина дня". Кстати, винная карта бистро составлена по принципу карты регионов Италии - Север, Центр, Острова и Юг Италии, с недорогими бокальными позициями.
"Блок"
Есть масса поводов для прогулки по Таврическому саду. Он не такой помпезный и официальный, как Летний, но тоже дышит историей. Тут и князь Потемкин, и Екатерина II, и персонажи Гоголя, Хармса, Чуковского (именно тут Крокодил из "Мойдодыра", словно галку, проглотил мочалку). На Таврический сад смотрит знаменитая башня символиста Вячеслава Иванова, где впервые прочитал свою "Незнакомку" Александр Блок. Мясной ресторан "Блок", названный в том числе и в честь поэта тут же, поблизости. И у него большие новости.
Во-первых, команда вырастила шефа. Евгений Зубков работает на кухне ресторана три года и вот вырос и до новой позиции, и до собственного меню. Впервые за пять лет в меню появилось четыре десятка новых блюд, которые органично вписались в стиль ресторана.
Среди них - одновременно нежный и острый в послевкусии тартар из карельской форели с сахалинской красной икрой, ростбиф из мраморной говядины с соусом понзу (японский соус с тонким терпким вкусом) и табаджан (острая приправа на основе соевых бобов, красного перца и специй), нежные бараньи языки с домашней аджикой и насыщенным шафрановым птитимом (пастой, отчасти схожей с кускусом).
Но особенно интересно летнее меню, которое показывает Зубова как повара с чувством юмора и знанием предмета. Скажем, томленой кукурузой с креветками и камчатским крабом он может намекнуть на молдавскую мамалыгу, молодым кабачками в сметане с кинзой и гранатом - на грузинское сациви,
а пряными томатами с молодым сыром - на израильскую шакшуку. Роль яиц в последнем случае остроумно играет подкрашенный морковным соком креметте (нежный творожный сыр).
Самое ценное и в новом меню, и в новом шефе - точно схваченный гастрономический стиль ресторанов Александра Раппопорта: ироничный, игривый и глубоко продуманный.
Eclipse
Приморское шоссе, бегущее вдоль Финского залива, - питерская обитель обеспеченной богемы с давних пор. Здесь, в Репино, стоит знаменитая усадьба Ильи Репина "Пенаты", в которой бывали Кустодиев, Куинджи, Серов, Есенин. Сам поселок получил имя художника только после войны, а до того назывался Куоккала. Отзвук этого имени хранится в "Чукоккале" Корнея Чуковского, жившего здесь наискосок от "Пенат". Прогулка по усадьбе среди сосен, закат на песчаном берегу залива и ужин в только что открывшемся ресторане Eclipse могут составить программу неспешного дня.
Сейчас это, кажется, самый роскошный ресторан в Санкт-Петербурге. Он работает только вечером, с 16 часов, и подает только сеты из 7 или 9 подач (7500 или 9700 руб.). При этом основные блюда и закуски можно выбирать. Для привыкшего к неформальности туристического потока Питера такая ограниченность выбора - почти что пощечина. Сюда нужно ехать специально и осознанно, понимая, что время и деньги - плата за особый опыт, который можно получить только здесь.
Чтобы Eclipse случился, команда потратила баснословные два года на строительство ресторана. Первым дело построили кухню. Пока дизайнеры выкладывали мраморными шашками пол в зале, устанавливали правильный свет и строили завернувшийся спиралью Ричарда Серра камин, команда шеф-повара Сергея Фокина ежедневно оттачивала мастерство. Гуляли в поисках вдохновения по окрестным лесам, собирали растения, грибы и ягоды, придумывали одно блюдо за другим, готовили их в закрытом еще ресторане, обсуждали, пересобирали, добивались совершенства.
- Мы один из самых дорогих ресторанов в городе, - говорит Фокин, - и продаем не просто еду, а эмоции. Муравьиная кислота, сладкий камыш, обожженный на костре хлеб - эти вкусы из детства бьют точно в цель. Ресторан стоит точно на границе моря и леса, и мы использует все, что нам дает природа. Мы даже консервируем запахи - бутоны жасмина замариновали как каперсы, сделали инфьюзы (масляные экстракты - ред.) черемухи, сирени. Все это - чтобы начать программу блюд с ароматами весны.
Все мелочи в ресторане максимально продуманы: столы и стулья идеальной высоты и не создают и намека на неудобство во время продолжительного ужина; широкое вогнутое плато в основании бокалов Zieher обеспечивает идеальную аэрацию вина, раскрывая самые неуловимые оттенки вкуса и аромата; свет интимно обволакивает стол, отделяя его от общего пространства; к каждой закуске предлагают свой особый хлеб, не входящий в хлебную корзину ресторана.
Сияющая золотом кухня - авансцена заведения, в открытом полукруге которой повара в высоких колпаках в торжественной тишине священнодействуют над блюдами. Столы расставлены так, чтобы из любой точки зала видеть происходящее. Фокин, как дирижер, находится перед своим оркестром, беззвучно управляя его действиями. Томаты с липовой комбучей и муравьиным уксусом со снегом из бурраты, слегка обжаренные мини-лисички с белой смородиной и муссом из зеленого горошка и патиссона с игристым из бузины, карпаччо из ладожского сига с уксусом из водяники и нитрокрошкой из овощей (красную капусту для нее ферментируют 20 дней и пробивают, а из томатов делают томатную воду),
многослойное, как торт, карпаччо из гатчинской говядины, белых грибов и черной икры,
равиоли с осетром в бульоне из белых грибов, фазан с лесными ягодами - каждое из предлагаемых блюд осмысленно в малейших деталях, пропорциях, формах, сочетаниях вкуса и цвете.
Изысканная подача в традициях нарядной французской гастрономии высшего разряда подчеркивает серьезность отношения к еде как к искусству.
Создатели Eclipse не скрывают, что в качестве ориентиров видят перед собой рестораны из красного гида Michelin, способные посвящать себя поиску идеальных вкусовых сочетаний, эстетики формы и баланса ингредиентов. Если бы Michelin рассматривал Россию, его инспекторы точно отметили бы ресторан в Репино двумя звездами.
Bio my Bio
Адрес ресторана на Вознесенском проспекте в отеле So/Sofitel долгое время был известен как место прописки знаменитого "КоКоКо" во главе с Игорем Гришечкиным. Сюда все еще приходят люди, чтобы заказать самое известное блюдо из его меню - десерт "Мамин любимый цветок". Но теперь им отказывают: ресторан переехал на остров Новая Голландия, а его место занял новый - Bio My Bio с шеф-поваром Режисом Тригелем.
Владелица ресторана Матильда Шнурова с 16 лет экспериментировала с разнообразными диетическими протоколами, поэтому знает: любые диеты приносят пользу, но превращают еду в заурядное топливо, лишая ярких вкусовых впечатлений. Чтобы сделать скучную ЗОЖ-еду привлекательной, модной, сексуальной и эмоциональной, Шнурова и Тригель решили не ограничиваться "нутриционистикой". На кухне Bio не используют рафинированный сахар и содержащие лактозу и глютен продукты, но это вовсе не та еда, которую люди, придерживающиеся какой-либо системы питания, могут приготовить дома. Она одновременно восхищает сторонников "протокола питания" и не дает скучать тем, для кого важнее гастрономический опыт.
Шеф-повар ресторана Режис Тригель вообще считает, что правильность не в ограничениях, а в сочетаниях. Отказ от части привычных продуктов - вызов для него и в то же время возможность найти нетривиальные ходы.
.jpg)
Салаты и закуски, с учетом принятых в ресторане ограничений, получились в целом нейтральными и неяркими, с ровным балансом вкуса, но, когда дело доходит до супов и основных блюд, картина резко меняется. Прекрасный, насыщенный и в то же время ясный и безмятежный мисо в китайском стиле, яркий буйабес с соусом руй, равиоли с телячьими хвостами и кролик с желтым карри - это еда, с которой не заскучаешь. Те же равиоли в тонком, но упругом тесте "аль денте" - ни за что не поверишь, что они безглютеновые, но это так. С тестом в ресторане работают прекрасно: тут есть отличный гречишный хлеб с зернами, нежнейшая ромовая баба и целая серия улиток - с изюмом, вишней, шоколадом, корицей и соленой карамелью.
.jpg)
Прежде чем дело доходит до еды, посетители Bio My Bio подвергаются мощному визуальному воздействию. Созданный DA Bureau интерьер ресторана - настоящий арт-объект, способный заменить думающему посетителю несколько музеев. В нем легко обнаружить игры со светом Джеймса Таррелла, опыты с восприятием пространства Олафура Элиассона, аллюзии на сказочный мир Дюймовочки и "Алисы в Стране Чудес", круто замешанные с идеями биохакинга и желанием дольше жить и стать частью будущего. Объемные гигантские листья, отлитые в декорационных мастерских Мариинского театра, превращают зал в космические джунгли, 8-метровые литые столы подчеркивает концепцию общности и общения, а сотня световых сценариев способны полностью поменять настроение в зале от теплого чила до жесткого рейва. При этом сохраняется самое важное для ресторана - точечный свет на столы, акцентирующий еду.
Bio My Bio - ресторан-опыт, ресторан-эмоция, и это определенно место, которое нельзя не посетить. Здесь отчетливо чувствуется вибрация будущего, возможно, именно поэтому Матильда Шнурова уже сейчас говорит о планах открыть его и в Москве.