В День повара московские шефы рассказали об особенностях профессии
Международный День повара отмечается 20 октября примерно в 70 странах. Для нас он стал поводом расспросить известных шеф-поваров столицы, в чем особенности этой работы и как ее изменили события этого года.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана "Матрёшка":
Кулинария - самый простой и быстрый способ удовлетворить свой творческий зуд. В отличие от литературы, живописи, ваяния или зодчества в кулинарии результат известен уже через час. А работа шеф-поваром в ресторане предоставляет возможность поделиться этим результатом с большой аудиторией и получить оценку от неё немедленно.
Эта работа требует сочетания множества качеств: дисциплина, умение работать с людьми, быстро переключаться с одной задачи на другую, выносливость физическая и психическая, ну и, конечно, профессиональные навыки повара, причем в широком понимании. Шеф должен уметь встать на рабочее место любого повара или кондитера на кухне и выполнять его функции, если потребуется.
Возможность практически ежедневно реализовывать свои творческие замыслы - чрезвычайно важное преимущество работы шефа. Далеко не любая работа позволяет это сделать. Хотя, конечно, и у нас довольно много всякой рутины, но без этого не обойтись.
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO.TSUM:
Я работал пиарщиком ресторана Tonino Lamborghini и был заворожен тем, как его шеф Андрей Полищук управляется на кухне. Когда смотришь со стороны, как шеф орудует на открытой кухне сотейниками, ворочает какими-то кусками мяса, весь окруженный огнем - это выглядит легко, круто и очень красиво. Мне показалось, что это намного интереснее, чем то, чем занимаюсь я. Надо признаться, Андрей меня отговаривал, но я его не послушал.
Когда ты простой повар, во время работы все свои амбиции, эмоции, желания (а их появляется много) нужно каким-то образом подавлять. Потому что ты всего лишь исполнитель. Это обидный момент: тебе-то кажется, что ты лучше знаешь, лучше можешь. Но ты лишь деталь в этом огромном механизме. Если ты правильно все делаешь, вовремя себя останавливаешь или, наоборот, подгоняешь, то находишь свой путь к самореализации на кухне. Начинаешь понимать, где амбиции и где бизнес, где твои эмоции и где эмоции твоих гостей. На кухне твое эго часто "раскидывает" тебя в разные стороны. Ты думаешь, что вот сидят в зале люди, и все они пришли к тебе. Но нужно пройти долгий путь, чтобы люди действительно начали приходить к тебе.
Работа шефа дает уникальные профессиональные навыки - учишься очень быстро решать какие-то задачи в моменте, и не просто одну задачу, а десятки. Руководить людьми, общаться, манипулировать. Даже в крупных компаниях, руководя большими отделами, ты не получишь такого опыта - это максимальный интенсив. У тебя нет возможности подождать, обдумать: все решается в момент.
Пандемия заставила более четко подходить к работе, следить за санитарными нормами, за самочувствием сотрудников. За какое-то время до этого наша индустрия стала очень "про деньги", а сейчас, наконец, люди учатся ценить людей, которые работают в ресторанах.
Георгий Троян, шеф-повар ресторана "Северяне":
Шеф-повара - это не новые рок-звезды. Быть шефом - тяжкий труд, работа с командой и в команде. Шеф-повар - это психолог, он постоянно в общении. Невозможно просто стоять, считать чеки и раздавать команды. Кухня становится семьей, ведь с этими людьми ты проводишь 12 часов в день - больше, чем дома. Шефу надо постоянно учиться. Это как проходить игру: до двадцатого уровня у тебя быстро "прокачивается" опыт, а с двадцать первого все замедляется.
Этот год дал нам опыт, который нужно было пережить: он показал, что в каких-то моментах надо быть проще - по отношению к себе самому и к еде тоже. У меня всегда была довольно простая еда, но я пришел к тому, что надо готовить еще проще. Мы сейчас запустили новые завтраки, и это - настоящие "радости живота" из серии "пожирнее": тост с камамбером, хот-дог с пастрами. Ковид показал, что человек по-другому начинает к себе относиться, стремится себя побаловать - мы должны дать такую возможность и не противоречить запросу.
Уиллиам Ламберти (шеф-повар и ресторатор, Sartoria Lamberti, Uilliam's, Ugolek, Pinch, Nofar):
У нас большая итальянская семья. Все воскресенья и праздники мы отмечали вместе - это значит, что за столом собиралось по 15-20 человек. Итальянский обед - это особая атмосфера. Я помню, как готовили моя бабушка и мама. И сам я достаточно рано оказался у плиты.
Работа поваром - это постоянная учеба. Ты живешь в постоянных попытках что-то подсмотреть, "украсть" - в хорошем смысле слова, конечно. Когда ты приходишь на кухню поваром, никто особенно тебя учить не хочет. На кухнях европейских ресторанов, где я начинал, на раздаче имели право работать только су-шефы. Мы могли приближаться туда не ближе, чем на полтора метра - нужно было "красть" глазами.
Когда становишься шефом, появляется новая проблема: ты приходишь домой, открываешь полный холодильник и не знаешь, что выбрать. Ты так много уже перепробовал, что не можешь решить - что съесть. Удивить тебя может только собственное вдохновение или что-то исключительное, увиденное в другом ресторане.
Эта работа открывает очень много возможностей: путешествовать, изучать новый язык, другую социальную жизнь. В общем, возможность получать новые возможности. Если ты повар, ты автоматически становишься человеком мира.
Вирус заставил нас расставить приоритеты: что для нас важнее - интересы своего бизнеса или чувство ответственности перед другими людьми, за других людей. Мы учимся принимать решения не только из своих интересов, но и из своей внутренней морали. Мы закрыли Sartoria Lamberti за неделю до объявления карантина и открыли только в сентябре. Много ли мы потеряли? Да. Было ли нам тяжело? Несомненно. Но такое сейчас время - мы должны принимать решения и нести ответственность перед своей командой и гостями.