Новости

26.10.2020 19:59
Рубрика: Экономика

Выживают вкуснейшие

Как рестораны и бары спасают свой бизнес в пандемию
***
Средства коллективной защиты хорошо помогают от коронавируса, если угроза исходит от посетителей ресторана, сидящих за соседним столиком. Да и самому заведению позволяют продолжать работу в период карантинных ограничений. Дополнительные достоинства: крыша от дождя и стенки от ветра. Ну и какая-никакая, но все же приватность. Многие атрибуты, пришедшие в нашу жизнь вместе с COVID-19, вполне могут в ней остаться надолго просто потому, что они будут полезны и в более благополучные в медицинским смысле времена. Фото: GettyImages

Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился почти на четверть

Во многих странах кафе, бары и рестораны из-за роста заболеваемости снова могут работать только на вынос. В России власти не хотят возвращаться к жестким мерам. Отрасль, в которой работают 1,5 млн человек, может не выдержать еще одного карантина.

На протяжении последних пары лет общепит устойчиво рос, однако события этого года, конечно, нанесли ему существенный вред. По данным Росстата, оборот предприятий сектора за 9 месяцев 2020 года по сравнению с тем же периодом в 2019 году снизился почти на четверть, отмечает статс-секретарь - заместитель министра промышленности и торговли Виктор Евтухов. "Сфера питания вне дома начинает восстанавливаться, однако выручка в целом по отрасли до сих пор критически мала. Про полное восстановление сейчас говорить достаточно сложно. В период ослабления пандемии востребованность услуг общепита постепенно возрастает, но все равно в меньших объемах, чем это было до коронавируса", - констатирует Евтухов.

Медленное восстановление, по его словам, связано и с устаревшими и излишне детализированными обязательными требованиями в этой сфере. Сейчас Роспотребнадзор при участии бизнеса ведет работу по актуализации устаревших требований, содержащихся в СанПиНе. "Мы же считаем, что новые санитарные правила не должны дублировать нормы техрегламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", а также ужесточать его требования и содержать избыточные, невыполнимые требования. Санитарные правила должны быть выполнимы, просты и понятны широкому кругу предпринимательского общества", - говорит Евтухов.

Из ста человек, ранее посещавших бары, кафе и рестораны, после пандемии эту привычку сохранили всего сорок

На темпы восстановления влияет также нежелание людей рисковать с каждым появлением в общественном месте. Ситуацию, по словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, усугубляет и усиление конкуренции со стороны супермаркетов, которые помимо продуктов стали доставлять готовую еду собственного производства.

Наименее пострадавшими пока выглядят крупные сети ресторанов быстрого питания, а также дорогие рестораны со своими шефами и кухнями. Сильнее всего пострадает самый массовый сегмент средних ресторанов, из которых только 30% смогут заняться доставкой в силу особенностей бизнеса.

Сами рестораторы уверены, что менять требуется не только СанПиНы. По словам Бухарова, пандемия обнажила серьезные пробелы в законодательстве, тормозящие развитие отрасли. В частности, по данным ФРиО, большинство заведений общепита не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной, так как не относятся к МСП. Кроме того, как для получения льгот, так и для развития новых опций необходимо, по мнению участников рынка, актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать ту же дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и так далее, без образования новых юридических лиц.

649,3 миллиарда рублей, по данным ФНС, перечислила отрасль общественного питания налогов, сборов и страховых взносов в бюджет в 2019 году, это на 63% больше, чем в 2018-м

"Сейчас ОКВЭД для нас очень казуистический, - заявляет Игорь Бухаров, - не имеющий четких границ. С одной стороны, он позволяет супермаркетам ставить у себя маленькие кафе, с другой - ограничивает в определенном наборе функций специализированные рестораны, гастрономические лавки и кулинарии. Необходимы серьезные изменения и в контрольно-надзорной деятельности, в части требований, которые, например, крупное предприятие в состоянии выполнить, а маленькое - нет. Сейчас это очень хорошо видно на требованиях Роспотребнадзора".

Рецепт-2020: К онлайн-заказам добавить торговлю навынос

Опустевшие залы поставили общепит перед аксиомой: выживет тот, кто быстрее освоит онлайн-заказы и торговлю навынос. Вторую волну эпидемии кафе и рестораны встретили, с одной стороны, более подготовленными, с другой - власти пока ограничиваются мягкими мерами вроде запрета работы по ночам.

Последний метр - он важный самый

В ресторане "Териберский берег" села Териберки Мурманской области, столовой "Тарелка" и ресторане "М-Клуб" отметили, что торговля навынос помогла заведениям продержаться самое трудное время. Мурманский "Макдоналдс" выручили инфоматы для самостоятельных заказов. Два инфомата были размещены за пределами зала, дав посетителям возможность заказывать еду, не входя в помещение. После этого сотрудники ресторана выносили сформированные заказы на улицу и ставили на специальный столик у входа.

В Петрозаводске одно из популярных кафе на улице Древлянка, помимо обычного сервиса доставки, организовало изготовление различных мясных заготовок, наборов для салата "Цезарь" на несколько персон и других позиций меню, сообщил управляющий кафе Андрей Белозеров. На своей странице в Instagram кафе начало проводить различные прямые эфиры, в которых повара готовили блюда, а затем дарили их тем, кто первый делал заказ. Кроме того, заведение начало работать с юридическими лицами. Оно организовало доставку в больницу комплексных ланч-боксов в специальной одноразовой упаковке - как для врачей, так и для больных.

В одном из московских ресторанов решили дать возможность клиентам побывать в роли шеф-повара. Идея такова: ресторан доставляет полный набор всех ингредиентов с инструкцией по приготовлению и сервировки блюда по ценам на 50-60% ниже ресторанных. Такая модель прижилась и помогла владельцу сохранить почти половину докризисной выручки, а за счет уменьшения расходов стать прибыльным и начать развивать франшизу проекта "ресторан в коробке". По мнению директора "КорпусГрупп" Олега Лобанова, будущее общепита - в подобных готовых решениях, подразумевающих бесконтактную систему приготовления пищи по индустриальному методу. Данная концепция заключается в доставке блюд разной степени готовности, по качеству сопоставимых с ресторанными. Такой подход позволяет на треть сократить персонал кухни, а ее площадь и площадь склада - наполовину.

Свою роль сыграли и меры поддержки, оказываемые среднему и малому бизнесу региональными властями. Хозяйка псковского кафе "Малиновка" Лариса Ламбринова подчеркнула, что заведению очень помог кредит под 2%, благодаря которому удалось рассчитаться за аренду помещения.

Просто доставить клиенту еду - мало, убежден генеральный директор DUNI RUS Антон Хитров. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка. Еда должна "доехать" до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен "последний метр" доставки - кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом. Самые частые проблемы - отсутствие адаптированного под доставку меню, несоответствие размеров порций. Даже самый вкусный шашлык будет выглядеть неаппетитно, "потерявшись" в огромном безликом контейнере. Немало проблем может создать неправильный выбор упаковки - отсутствие герметичности, непродуманные виды "холодных" и "горячих" контейнеров, невозможность их разогрева в микроволновой печи.

Рестораторы тратят огромные бюджеты на маркетинг, вкладываются в стоимость каждого контакта, закладывают изначальную убыточность первых трех заказов, а в итоге досадные мелкие ошибки - упаковка, личность доставщика, невнимание к дополнительным запросам клиента - приводят к потере всех вложений, предупреждает Хитров.

В Ростове пострадали "наливайки"

К началу осени, после снятия режима самоизоляции, в Ростове-на-Дону возобновили работу 1606 кафе и ресторанов. Увы, это лишь 83% от общего количества заведений общепита в донском мегаполисе. Более 300 предприятий не смогли восстановиться. Основных причин три. Первая - утрата ликвидности и возможности платить по своим обязательствам. Это не только кредиты и аренда, но и расчеты с поставщиками, заработная плата и т.д. Вторая - не смогли договориться с собственниками арендуемых под кафе или ресторан помещений о "каникулах" по арендным платежам или об иных формах лояльности. Третья причина кроется в том, что индустрия развлечений еще не полностью вернулась к докризисной жизни, говорит начальник управления торговли и бытового обслуживания Ростова-на-Дону Константин Тихонов. Он рассчитывает, что в ближайшие месяцы за счет возобновления работы еще не открывшихся заведений, а также благодаря открытию новых точек городской общепит полностью восстановит докризисные объемы.

Наибольший урон оказался нанесен "наливайкам", где на розлив отоваривали 100 граммами с конфеткой. Ведь для рентабельности таких заведений нужен устойчивый трафик посетителей.

Закрылись или переформатировались заведения, рассчитанные на туристов, - с высокими ценниками на блюда из сегмента фастфуд.

"Особенно трудно было первые две недели весной, когда не было ясности, что будет дальше, - рассказывает владелец небольшого кафе Олег Цзамхоев. - Однако постепенно все стало на свои места. В социальных сетях завели страничку кафе, добавили туда телефон, правила доставки, и бизнес снова вернулся в гору. Даже расширили меню". И он говорит, что коронавирус даже пошел на пользу заведению - средний чек вырос с 250 до 400 рублей, и при этом цены на блюда не поднимались.

Другой владелец небольшого кафе-бара Тимофей Хренников во время карантина придал своему заведению новый облик и пересмотрел карту вин.

"Мы позиционируем себя, как заведение для дегустации элитных вин и наливок донского края, и чтобы не терять время даром отремонтировали зал, поставили новую мебель, нашли поставщиков, провели обучение повара - это моя супруга, - с улыбкой говорит он. - Фотографии новых блюд выкладывали в соцсети и народ пошел. За время карантина люди нагуляли аппетит и соскучились за живым общением".

Конечно, рестораторы сетуют на требования Роспотребнадзора, считая некоторые из них чересчур строгими. В частности, речь идет о необходимости организации ежедневного "входного фильтра" перед началом рабочей смены, применения устройств для обеззараживания воздуха на кухнях и в залах.

Регулярные рейды проверяющих "привели в чувство" 13 ночных клубов и дискотек, где не соблюдался масочный режим и другие правила по противодействию распространения инфекции.

В Сочи в кафе и рестораны хлынули богатые клиенты

В Сочи почти все кафе и рестораны открылись после вынужденного простоя. В это сезоне преобладал высокий чек - на курорт приезжали гости с большими возможностями. До этого несколько лет подряд отдыхающие были не готовы тратить деньги в увеселительных заведениях, рассказывает президент Ассоциации рестораторов и отельеров города-курорта Анна Нетягина.

Тем не менее в этом году владельцам гостиниц и ресторанов точно не удастся возместить убытки, понесенные весной, считает сочинский ресторатор и отельер Владимир Масютин. "Например, из-за закрытия моих восьми ресторанов на несколько месяцев я потерял примерно 12 миллионов рублей, - жалуется он. - Работать на доставку было невыгодно. Эту нишу занимают сетевые заведения быстрого питания. Зато по причине закрытия некоторых других предприятий общепита мне удалось привлечь на работу квалифицированные кадры".

По словам заместителя начальника управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Александра Дутова, с начала этого года в городе-курорте насчитывалось 1276 объектов общественного питания. До сих пор закрыты только фудкорты, это около 20% от общей массы точек общепита. Причем речь идет только о тех фудкортах, у которых нет отдельного входа.

Коронное блюдо

После вынужденного весеннего закрытия около 15% кафе и ресторанов в Москве так и не открылись. Большинство - 12,3 тысячи заведений - хотя и вернулись к работе, но ушли в минус. Рост заболеваемости коронавирусом заставляет многие столы пустовать.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов рассказал, что число посетителей в кафе только с конца сентября снизилось на 30 - 60%. Больше всего от коронакризиса пострадали семейные заведения, поскольку москвичи теперь опасаются ходить туда с детьми и пожилыми родственниками. Рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, из-за дистанционного обучения у старшеклассников и удаленки у части офисных сотрудников недосчитались от 20 до 60% выручки. "У многих рестораторов не хватает денег на выплату зарплат, налогов. Субсидии города на сохранение занятости, конечно, очень помогли. Но отток сотрудников все-таки произошел - уехали иностранцы, а кто-то поменял сферу деятельности", - продолжает Миронов. Среди пиццамейкеров и су-шефов около 30% стали курьерами.

Кухни ресторанов работают в режиме "эконом". "К массовым сокращениям из-за ухода персонала прибегают неохотно, чаще всего урезают рабочие часы, - отмечает шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич. - Если летом, когда было много посетителей, на кухне в хорошем ресторане работали 25 - 30 человек, то сейчас осталось всего 10 с посменным графиком". На чаевые официантам рассчитывать не приходится, квартальной премии и бонусов тоже не обещают. Эта статья затрат позволяет экономить заведению от 10 до 30%.

А вот для клиентов сейчас огромный выбор акций и скидок. Даже в гастроцентре "Зарядье", который далеко не фастфуд, а ресторан с авторской кухней, теперь все блюда стоят 300 рублей! Качество и даже размер блюд остались прежними. Упал только средний чек - с двух тысяч до 600 рублей.

Повышать цены мало кто решается. В недорогих заведениях этим просто отпугнешь клиентов. В итоге рестораторы упрощают меню. К примеру, в ресторанах высокой кухни появляются бургеры, курица в панировке, как в KFC, и недорогая лапша, добавляет Малевич.

Экономить удается, и "играя" в меню с сезонными продуктами. В пиццерии "22 сантиметра" на Солянке теперь подают не классическую панакоту с малиной и клубникой, которые заметно подросли в цене, а с инжиром. Сюрприз ждет и в пицце "Пармская ветчина", в которой дорогую сыровяленую ветчину сменил тамбовский окорок. "Главное сейчас - продержаться и не закрыться", - говорит Эльдар Кабиров, совладелец сети пиццерий "22 сантиметра". По его словам, летом москвичи буквально побежали в рестораны. Но этот "пир во время чумы" быстро завершился. Особенно пострадали национальные кухни: корейская, китайская - нет туристов.

По словам известного ресторатора Аркадия Новикова, чаще всего причина закрытия - неуступчивость арендодателей. Выход - активнее работать на доставку. Но легко это дается тем, у кого этот сервис изначально был отработан. Ресторанам, для которых это дело новое, приходится платить высокую комиссию (от 10 до 35%) агрегаторам, таким как "Яндекс" и Delivery. Заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов пообещал обратить на это внимание. "Если действительно есть признаки нарушения антимонопольного законодательства, то от имени правительства Москвы мы напишем обращение в ФАС", - сказал он.

Экономика Бизнес Пандемия коронавируса COVID-19