1 ноября 2020 г. 17:17
Текст: Миша Мельниченко (кандидат исторических наук, с.н.с. ИИиА УрО РАН, ведущий рубрики "Прожито с Родиной") , Алексей Сенюхин (аспирант МГУ, редактор сайта "Прожито")

Здоровье и радость - высшие блага - в столовой

Второй год "Родина" сотрудничает с удивительным сайтом "Прожито" (PROZHITO.ORG), на котором собрано более 2000 дневников россиян XIX-XX веков. Сегодня "Прожито" в гостях у нашей популярной рубрики "Кухня Родины" - по случаю 300-летия открытия первого трактира в России. Хороший повод вспомнить об организации общепита в нашем Отечестве!
Б. Кустодиев. Половой. 1920 год.
Б. Кустодиев. Половой. 1920 год.

Стилистика и орфография авторов сохранены.

Здоровье и радость - высшие блага - в столовой "Моссельпрома" (бывшая "Прага").

Владимир Маяковский

История вопроса

В 1720 году на Троицкой пристани, недалеко от Петропавловской крепости, был открыт по указу Петра I первый Трактирный дом. Создать его царь требовал "таким манером, как и в прочих окрестных государствах, вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги".

Принято считать, что именно с этого события ведет отсчет российский общепит.

1805 ГОД

Степан Жихарев

28 ноября. [...] Между тем повар Сергей, при деятельном пособии проворной горничной, откупился на волю, заплатив за себя более трех тысяч рублей, и женился на Таньке, которой дали хорошее приданое. Но свободному человеку нужно занятие, а какое может быть лучше занятие для повара, как не завести трактир и не записаться для этого в купцы? И вот Танька опять, пользуясь милостью бывшей госпожи своей, просит о записке мужа в купцы и о ссуде его несколькими тысячами на обзаведение трактира. [...]

И вот московским купцом Сергеем Ивановым открывается на Солянке съестной трактиргород Данциг. В этом трактире с раннего утра по поздней ночи едят и пьют, поют и пляшут, и все дело ведется приказчиком, лихим парнем, который заведывает всеми приходами и расходами, а хозяин с хозяюшкою только что приказывают, живут себе барами, нежатся в постели часов до 9, принимают гостей, новых знакомых, распивают с ними чай и кофе, кушают цыплят и телятинку и блаженствуют, как наши праотцы в раю.

Однако ж месяца через три трактирщику приходит плохо: вместо гостей, квартира наполняется заимодавцами - одному отдай за сахар и чай, другому за мясные припасы, третьему за дрова, и проч. Выручка есть, да расходы вдвое. Итог: тысячи три убытку. Ступай, Танька, опять к Софье Ивановне! [...]

Введение казенной продажи вина в Петербурге.
1809 ГОД

Аделаида Элеонора София Хаусвольф

6/18 февраля. [...] В 6 часов вечера полковник Райт и фенрик Брониковский прибыли из Ярославля, что в 739 вёрстах от Петербурга. Они были утомлены поездкой и не захотели ужинать у нас, ограничившись лишь коротким визитом. Полковник показал мне меню, которое он взял в трактире "Stad London" в Петербурге. Там было подробно расписано каждое блюдо, и я замечу лишь в общих чертах, что число блюд составляло 166, 17 видов десертов и 67 сортов вина. Это удивительное количество ежедневно подавалось в упомянутом трактире вместе с таким меню. Я бы всё равно не поверила в это, если бы многие другие впоследствии не подтвердили правдивость этого странного обычая. [...]

1810 ГОД

Мария Волконская

1 июля. В первом часу приехали мы в Государево село Завидово. Между тем как переменяли лошадей, вышли мы в трактир, где нашли изрядные комнаты; и очень учтивого трактирщика; мне подали котлеты, к которым голод конечно была лучшая приправа; от сего может быть происходит, что во всех трактирах по нашей дороге кушанья показались мне очень вкусными. [...]

В. Адам по рисунку X. Митрейтера. Ресторан в гостинице. Сер. XIX века. Литография.
1812 ГОД

Эрик Эрстрем

31 августа/12 сентября. 12 часов дня. Москва. На Басманной, увидев открытую дверь трактира, где продавали пиво и мёд, зашли внутрь.

- По бутылке пива и мёда! - сказали мы и получили то, что заказали.

- Вы, господа, собираетесь уехать отсюда? - спросил бородатый мужчина средних лет, сев на скамью супротив нас.

- Да, сегодня.

- А мы вот не уезжаем! Остаёмся защищать Москву!

- А мы уезжаем, поелику как приказано.

- И кто приказал, простите за любопытство?

- Мы - по казённому ведомству. Учреждение наше приказало нам уезжать.

- Все публичные учреждения давно уже отправлены!

- Но не университет, где мы служим.

- Вы иностранцы, господа?

- Да, мы - шведы.

- И давно вы в России?

- Четыре месяца.

Помолчав несколько, тот сказал вполне дружелюбно:

- Мы в вас уверены. Вы до того молоды и на вид столь скромны. Вы не можете быть французскими шпионами, как мы в начале подумали. Ваши единоземцы - заодно с нами против злодеев.

Мы допили свое и вышли. Беседовавший с нами выразил на прощание дружеское к нам расположение, на что мы ответствовали пожеланием Москве победы над врагом.

1843 ГОД

Василий Латкин

26 октября/7 ноября. Деревня Кошкино.

Остановились пообедать у содержательницы здешней харчевни. Это очень толстая и очень добрая баба и ласкова и радушна: откуда берутся у ней приветливые слова для гостей! У ней и обед сытный, и вкусный, и прекрасные густые сливки. Три пребольшие самовара, побольше чем ведерные, вычищены как к празднику и служат украшением ее харчевни; стены исписаны мелом; везде цифры: видно, это счеты на скорую руку в отпуске ямщикам овса и сена.

Она так хорошо поджарила для меня картофель в масле, что на любой французской кухне не отказались бы признать это блюдо со своего очага. Спасибо бабке Фионе, ласковой и словоохотливой: приветливо угощала она меня и приветливо проводила до повозки. "Прощайте батюшка, вперед заезжайте к бабке. Бабку здесь все знают и не проезжают ее теплую избу" сказала она мне, пожимая руку. Бабке уже 65 лет, а трудится; деятельна как пчела.

1857 ГОД

Тарас Шевченко

6 сентября. В 10 часов утра "Князь Пожарский" бросил якорь у набережной города Самары. [...]

Как из любопытства, так и вследствие вопиющего аппетита - это случилось часу около второго, - и мы велели извозчику ехать к самому лучшему трактиру в городе; он и поехал и привез нас к самому лучшему заведению, то есть трактиру. Едва вступили мы на лестницу сего заведения, как оба в один голос проговорили: "Здесь русский дух, здесь Русью пахнет", то есть салом, гарью и всевозможной мерзостью. У нас, однакож, хватило храбрости заказать себе котлеты, но, увы, не хватило терпения дождаться этих бесконечных котлет. Явленский бросил половому полтинник, ругнул маненько, на что тот молча с улыбкою поклонился, и мы вышли из заведения. Огромнейшая хлебная пристань на Волге, приволжский Новый Орлеан! И нет порядочного трактира. О Русь! [...]

Меню московского ресторана. 1914 год. Фото: РИА Новости
1917 ГОД

Владимир Теляковский

9/22 января. [...] Сегодня я был в столовой артистов и там завтракал. За 60 копеек давали щи и бефстроганов, за 10 копеек стакан чая, а хлеба можно было есть сколько угодно. В общем, завтрак или, как его называют, обед был вкусный и, конечно, по нынешнему времени не дорог. Обыкновенно артисты приходят есть около 3-х часов - тут и чиновники, и режиссеры, и артисты, и хористы, и барышни Конторы, гардероб и др. [...]

Николай Устрялов

24 сентября/7 октября. Каменц-Подольск. Сегодня с 12 часов ночи должна была начаться всеобщая железнодорожная забастовка. [...]

В Каменце совсем не чувствуется голода, недостатка продуктов. Открыто продается белый хлеб, в кафе имеются булки, пирожные, кекс, мороженое, в столовых сколько угодно мяса. По сравнению с Москвой дистанция несоизмеримая. В этом отношении обильно наслаждаемся с проф. Ефимовым - он тоже здесь читает. После обеда ежедневно бываем в кафе. И в ценах тоже разница с Москвой, и в пользу здешних мест. Так что с точки зрения внешнего благополучия тут живется совсем неплохо.

Михаил Богословский

5/18 октября. [...] ...Т. к. мне оставался перерыв до заседания Исторического общества только в размере 1 часа от 6 до 7, то я зашел в ближайшую кофейню Филиппова слегка подкрепиться. Стакан кофе стоит 70 к. Хлеба никакого нет. По соседству со мной сидел молодой, высокий, статный офицер с необычайно голодным видом. Осведомившись по карточке о ценах блюд, он спросил самое дешевое - два бутерброда с телятиной. Цена микроскопического бутерброда, на маленьком кусочке хлеба - 1 рубль. Он съел их два - т. е. проглотил их в два глотка моментально - и выпил два стакана бурды, называемой кофеем, заплатил за это 3 р. 40 к. и вышел, конечно, таким же голодным, как вошел.

Цены прочим блюдам - 4, 4 р. 50, 5 р. Порция ветчины - 6 руб. Вот и живи на офицерское жалованье. [...]

1918 ГОД

Алексей Коноров

8 января. После совещания в казенной палате, окончившегося часа в три с половиною, я поспешил в городскую столовую, которая помещается в бывшей кондитерской Дурберга на Московск[ой] ул. В столовой за кассой стоял длинный хвост чающих обеда. Покупали [нрзб] на обед. Публика самая демократическая: тут и рабочие, и бедные чиновники, и учащиеся, и солдат с ружьем.

В очереди пришлось стоять больше получаса. Я едва держался на ногах от сильной головной боли (невралгии). Обидное, унизительное положение, когда за деньги приходится в какой-то глупой очереди добиваться возможности пообедать.

Наконец, я добрался до самой кассы. Молодая кассирша, почти девочка, сухо, официально объявила, что обеда нет и что остались блюда на выбор: селедка в сметане, холодная рыба и еще что-то.

[...] В Вегетарианской столовой, куда я поспешил к часу, чтобы не остаться без лучших блюд я потребовал обед из двух вторых блюд, т.е. из домашней лапши под грибным соусом, двух котлет из круп под луковым соусом и тарелка гречневой каши - и за все это заплатил всего 1 р. 30 коп. - цена недорогая по сравнению с другими столовыми не вегетарианскими. За хлебец собственного произведения, величиною с блюдечко для варенья, взяли 20 коп.

Сергей Прокофьев

24 мая. [...] Владивосток довольно живой город со многими кафе, в которых вещи, для петроградца совсем забытые. Пирожные, шоколад, булочки и сколько угодно сахару, настоящего, белого, рассыпчатого как бриллианты.

Матрёна Распутина

10/23 июля. Какая гадость Омск, пыли я в жизни никогда не видала столько, сколько здесь. [...] Я и Боря все исходили "кафе", много там мороженого и пирожного, единственным этим и хорош город. [...]

1919 ГОД

Филипп Голиков

12 февраля. [...] В столовой все хуже с питанием. На обед дают какую-то жижу, в которой плавают два - три капустных листа. Встаешь из-за стола таким же голодным, каким сел. На сутки получаем по фунту черного хлеба, как правило, невыпеченного.

Нам дают много больше, чем жителям города. Ценим это. Но голод не проходит. Среди курсантов все время разговоры о хлебе. [...]

Рюрик Ивнев

28 ноября. Грустно! Грустно! Тифлис. Сделал ужасную гадость. У входа в кафе "Интернационал" подходит ко мне какая-то женщина, очень бедно одетая, и просит, чтобы я напоил ее чаем или кофе. Я, мысленно соображая, что тогда мне не хватит на кофе с тортом (ведь я мог обойтись и без этой "роскоши") и на обед, отказал ей, сказав, что я не имею лишнего. Удивляюсь, как не стал мне поперек горла торт, который я ел. [...]

1920 ГОД

Анатолий Стародубов

7 июля. Среда. [...] В Уфинотделе открылась столовая. Обед стоит 20 р. Мы пошли за обедом: я и папа стояли в очереди. Вот что дали: зеленый борщ и вареники с мясом. Мы берем 8 обедов. [...]

1921 ГОД

Федор Григорьев

18 марта. [...] А все-таки мы - голодающие миллионеры. Но многие теперь живут хорошо. Открыты всевозможные лавки, кофейни и ночные рестораны, в которых подают разнообразные блюда, ценою 70 тыс. порция и выше. И все это переполнено! Хорошо живется и музыкантам. Сегодня знакомый скрипач рассказывал, что он, играя в одном кафе на Невском с 7 час, до 12 ночи - получает 250 тыс. в день и обед, и ужин. После 12 час. идет в ночной ресторан, где за игру до 4 час. утра получает также 1/4 милл. Итого 1/2 милл. в день. Кроме того, перепадает малая толика от богатых и знатных посетителей (евреев и латышей по преимуществу), которых музыканты встречают "Интернационалом" или входным маршем! Вот он, "пир во время чумы!" Недаром Англия втайне поддерживает советскую власть, зная, что никто лучше ее не уничтожит России! [...]

Вера Штейн

22 июля. [...] Прошлое воскресенье случайно продалась одна книга за 20 т[ысяч], и я решила быть легкомысленной и зашла в ресторан-кафе рядом с нашим домом, откуда доносились звуки скрипки. Нет, это удивительное чувство: стоять перед прилавком, покрытым белыми булками и пирожками и что-то покупать. Купила 2 довольно большие булки по 3 1/2 т[ысячи], и мне их завернули в хорошую бумагу, совсем как в прежнее время; в комнате рядом видела накрытые столы, и там 2 чел[овека] обедали, там же что-то с безумным темпераментом играл скрипач под аккомпанемент рояля.

Меня невероятно освежило это яркое и новое и такое старое впечатление, и когда мы с Валли съели эти булки, то стало совсем чувство праздника. [...]

1922 ГОД

Александр Жиркевич

13 июня. Благодетельствуют нас, голодающих, американцы, как пауки, раскинувшие по всей России паутину своих столовых для бедствующих. Теперь появились на сцене датчане. Эти <якобы> хотят бороться с эпидемиями, царствующими в России. Придут еще и еще иноземцы...

1923 ГОД

Ксения Соловова

1 января. [...] Близь двенадцати мы двинулись в столовую, раскупорили бутылки ситро, и когда часы пробили 12, кричали "Ура" и провозглашали тосты за наш класс, Сира, всех по отдельности. Мальчики разошлись, начали безобразничать, ситро из бутылок стало литься повсюду - на стулья, стол, даже облили пианино и сами облились. Чай прошел довольно хорошо для такой большой и буйной компании. Угощение было очень хорошее, всего было вдоволь.

[...]

1924 ГОД

Николай Мендельсон

2/VII [...] Обедаю в последнее время в столовой КУБУ и очень доволен. За 50 копеек лучшего и желать нельзя. Дешевизна объясняется тем, что столовая избавлена от патентов, налогов и прочего, что таким тяжелым бременем ложится на прочие подобные предприятия. Много знакомых. В общем хорошая публика, чисто. [...]

Прейскурант речного ресторана. 1925 год.
1925 ГОД

Алексей Орешников

6/19 ноября. [...] От "Мюра" проехали в ресторан "Прага", где съели 2 обеда по 90 копеек. Приготовлено вкусно, но сам ресторан скромнее прежнего, скатертей нет, за некоторыми столами "товарищи" сидят в шапках или картузах. [...]

1927 ГОД

Вальтер Беньямин

14 января. [...] ... Я больше не мог переносить холод и завернул в кофейню. Она производила довольно оригинальное впечатление: в маленьком помещении была плетеная мебель, через окошко в стене в зал из кухни подавали еду, и на большом столе были расставлены закуски: ветчина, огурцы, рыба. Была и витрина, как во французских и итальянских ресторанах. Я не знал, как назвать привлекшие меня блюда, и согрелся чашкой кофе. [...]

"Красноармейская чайная" как место коллективного отдыха. 1924 год.
1928 ГОД

Мария Твердышева

19 июля. [...] Когда приехали вмоскву попили чаю и пошли с Валей гулять зашли к Юрью после к ванею Чернышеву последний мне о чень понравился но жаль то что он был женатый мы сидели недолго, после пошли шлядся по тверской за шли в кафе с ели по две пирожные и стакан молока, порцыю мороженого и пошли в кино [...]

1930 ГОД

Галина Зайцева

3 июня. [...]Мы сильно проголодались и решили закусить, но ни где в Нижнем не нашли порядочной столовой. Вообще во всем городе только 4 столовые. Тогда мы пошли в ресторан "Россия" Там еще не было готово. Пошли опять по городу. Закусили в столовой. Но пища моему желудку видимо не понравилась. Ресторан Россия мне понравился. Я съела [нрзб] супу и сливочного крема. Один стол там был занят видимо иностранцами и судя по Нижегородской гозете это прибыли Швейцарские футболисты. [...]

1931 ГОД

Константин Измайлов

3 февраля. [...] С 29 января по 7 февраля я обеспечен питанием за счет стипендии в столовой "АКОРТа" (82 коп на день). Питание три раза в день. Удовлетворительно, хотя мясного ничего и нет. Варятся обыкновенно щи из овощей, грибы, каша. [...]

9 марта. [...] До сего дня продолжаю кушать в столовой "АКОРТа" постную пищу из капусты, картошки, моркови и грибов. Все под разными названиями, например, борщ украинский, флотский борщ, щи русские, борщ по-польски, борщ персидский. А на самом деле - капуста, картошка, морковь, все сварено вместе с водой. Это называется первое блюдо.

А второе еще больше названий: рагу из овощей, грибная солянка, пюре из картофеля, пудинги из каши и сама каша и много, много разных кормов, всех названий и не перечислишь. На самом деле выходит: капуста, как основное правило, картошка, морковь, грибы и нет сомнения, что все приготавливается мерзлое. Так кушают рабочие, служащие, курсанты и студенты. Наши курсанты называют это "силосные корма".

"Телячьи котлеты - два двадцать пять. Филе - два двадцать пять. Сосиски - рубль двадцать. Однако!" Кадр из фильма "Двенадцать стульев".
1933 ГОД

Константин Измайлов

19 февраля. [...] В феврале месяце Смоленский райпотребсоюз открыл "закрытую" столовую. Для столования прикреплены только ответработники, специалисты, работники ГПУ, милиции, райвоенкомата. Обеды отпускаются прекрасные и без нормы, ешь сколько угодно. Посторонние в столовую не впускаются. [...]

Борис Пийп

17 июня. Суббота. Владивосток. [...] Побывали в кафе, где столкнулись с ужасающими ценами этого города: стакан чая - 1 руб, булочка - 2 руб 50 коп, стакан молока - 5 руб, яичница - 5 руб, обед - 40-50 руб, в общем, индекс цен относительно ленинградских - в 5 раз.

Коммунары сельскохозяйственной коммуны села Липового в общественной столовой. Вятская губерния, 1928 год.
1936 ГОД

Михаил Пришвин

3 февраля. [...] Женское движение проникло в ресторан, где я не частый гость, но верный: много лет я тут при наездах своих в Москву обедаю. Раньше в этом ресторане были лучшие официанты, сохранившие до нашего времени во всей чистоте ресторанные культурные навыки. Недавно при вторжении женщин большинство этих официантов было распределено, в качестве инструкторов, по другим ресторанам. Но десяток лучших старых официантов остались.

Женщины потеснили этот остаток в самую заднюю комнату, оставленную для особенно требовательных любителей ресторанного быта. Вместе с женщинами появился для пущей важности метрдотель в костюме заграничного сукна.

Проект "Прожито" допускает поисковую работу по текстам личных дневников в книжных и журнальных публикациях, а также по расшифровкам прежде не публиковавшихся архивных материалов. В данной публикации использованы материалы из филиала государственного музея А.С. Пушкина "Мемориальная квартира Андрея Белого" и Научно-исследовательского отдела рукописей Российской государственной библиотеки.

Советский общепит в плакатном творчестве.
НА ДЕСЕРТ

Пожалуйте пирожок из Квисисаны!

Екатерина Зайцева, ведущая рубрики "Кухня Родины":

- Дорогие наши читатели! Рубрика "Кухня Родины" уже пять лет потчует вас самыми вкусными гастрономическими новостями о прошлом. И будет потчевать впредь. В 2021 году вы познакомитесь с главными обжорами русской литературы, узнаете, что такое "пирожок из Квисисаны", где пировала в честь своего юбилея грациозная Айседора Дункан и, конечно, продолжите украшать свой домашний стол удивительными блюдами по легендарным старинным рецептам.

"Кухня" по-прежнему открыта для ваших писем. Возможно, ваши предки были талантливыми поварами, держали придорожный трактир или фешенебельный ресторан. А, может, ваша бабушка знает самый вкусный на свете рецепт борща. Из частных историй соткано полотно большой истории страны. Присылайте на "Кухню" свои маленькие кулинарные рассказы. Самые интересные мы обязательно опубликуем.

Публикация подготовлена М.А. Мельниченко за счет гранта Российского научного фонда (проект N19-18-00221).