Новый шеф-повар "Dr. Живаго" Алена Солодовиченко обновляет меню ресторана
Кухню Гранд-кафе "Dr. Живаго", ресторана, популярного у любопытных иностранцев и ностальгирующих по лучшим образцам советской еды москвичей (его часто называют главным конкурентом кафе "Пушкинъ"), возглавила шеф-повар Алена Солодовиченко.
Событие такого характера - редкость по двум причинам. Во-первых, в России крайне мало женщин-шефов. Во-вторых, рестораны-достопримечательности, к которым, безусловно, относится "Dr. Живаго", принадлежащий Александру Раппопорту, нечасто открывают подобные вакансии.
Появившись шесть лет назад в отеле "Националь" неподалеку от Госдумы и с видом на Кремль, ресторан сразу вошел в список самых популярных мест с переработанной в современном ключе кухней советских лет.
Солодовиченко же до работы в "Dr. Живаго" восемь лет отвечала за работу сети ресторанов домашней кухни "Вареничная №1". На первый взгляд, между этими заведениями мало общего, однако, если вдуматься, основа кухни и там и тут - блюда советского периода. Алена получила отличный опыт и закалку на предыдущем месте работы: юная девушка, поставленная руководить полутора десятками ресторанов разом (меню, персоналом, организацией процессов), должна была успевать всё, и при этом доказать, что она в качестве руководителя не уступает мужчинам. На это нужны железная воля, дисциплина и талант. Последнему домашняя кухня не дает достаточного простора, но он всегда найдет себе применение: Солодовиченко написала две кулинарные книги, попробовала себя в кондитерском деле, изучала ферментацию и нутрициологию.
В "Dr. Живаго" она уже представила свои блюда, ставшие первым обновлением меню ресторана с момента его открытия в 2014 году.
Блюда Солодовиченко хранят верность почерку "Dr. Живаго", но выделяются девичьим изяществом. "Вот, например, старая добрая "Мимоза", привычная всем с детства. Но мы обновили соус, добавили угря - и все изменилось!" - объясняет Алена. Ее салат "Мимоза" с угрем в соусе унаги тонет в роскошном волане из арбузной редьки, которому бы позавидовала Кармен.
Ленивые вареники из картофельного теста с камчатским крабом украшены трогательными цветами.
Крупным гагатовым бисером рассыпается черная икра поверх запеченного под шапкой грюйера картофеля.
Вот на стол прибывает корень сельдерея. В нем скрывается тушенная с луком и сельдереем белокочанная капуста - не бог весть какой изыск, пока не распробуешь. За оттенки вкуса отвечают соевый и устричный соусы и перец в сливках, а за роскошный внешний вид - черная икра, масло биск и огуречные цветы бораго. Алена говорит, что это блюдо - метафора богатого внутреннего мира, который можно обнаружить в человеке с не самой привлекательной внешностью.
От Солодовиченко исходит мощная волна позитивной энергии, которая влияет на всех вокруг. На своей первой дегустации в "Живаго" (это что-то вроде теста, по которому оценивают кандидата) она готовила борщ, форшмак, вареники с картошкой, винегрет. Просто вкусные домашние блюда - на первый взгляд, ничего особенного, но именно такая еда показывает умение повара обращаться с продуктами и создавать вкусы.
Опираясь на традиции и размышляя о лице русской кухни сегодня, Солодовиченко ясно видит свою цель: "Я пришла в очень большой ресторан с историей. В нем есть блюда, определяющие лицо кухни: каша с раковыми шейками, например, или рассольник по-ленинградски. Но здесь есть место для маневра, для работы с русскими рецептами "с изюминкой".
По всей видимости, меню "Dr.Живаго" ждут большие изменения. Оно станет свежее и современнее, подачи - моднее и "инстаграмнее", а в разделе десертов совсем скоро появится первый веганский десерт.