1 января 2021 г. 15:50
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

В "Квисисану" - на автомате!

Почему в начале ХХ века петербуржцы валом валили в дорогие закусочные
Quisisana - по-итальянски означает "здесь поправляются".
Ресторан "Квисисана"
Ресторан "Квисисана"

25 января, Татьянин день, праздник студенчества. Веселые и шумные компании бродят по Петербургу в поисках уютного пристанища. И чаще всего оседают в "Квисисане". Есть за что!

Серебряный век автоматического буфета

"Квисисана" - сеть ресторанов-закусочных, появившихся в начале 1900-х годов на Невском проспекте. Первое заведение было открыто итальянским предпринимателем на 1-м этаже доходного дома Великого князя Сергея Александровича. Но дело не пошло. В газетах писали о "ресторанчике дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе". Поэтому первая "Квисисана" довольно быстро закрылась за неуплату аренды.

Второй ресторан появился по соседству - в здании петербургского отделения Московского купеческого банка. Его главной "фишкой" был механический буфет-автомат, в котором за 10-20 коп. можно было получить салат, а за 5 коп. - бутерброд. В переводе на современные российские рубли цены довольно крепкие (почти 800 руб. за салат и около 200 за бутерброд). При этом никаких кулинарных изысков в меню заведения не было.

На Татьянин день студенты обожали отмечать свой праздник в "Квисисане".

Почему же "Квисисана" была столь популярна?

Посетителей манила экзотика. Автоматический буфет из фантастических романов о будущем перекочевал в реальность нового века. Муза Осипа Мандельштама и поэтесса Ольга Ваксель пишет в своих воспоминаниях: "Мы заходили в "Квисисану", где были автоматы с бутербродами и чудесные филипповские пирожки. Ради того, чтобы посмотреть лишний раз, как вертится автомат, я съедала огромное количество бутербродов и уговаривала всех делать то же самое". А историк Николай Анциферов вспоминал, как сутками стоя у Александрийского театра в очереди за билетами... "бегали греться в "Квисисану" стаканом глинтвейна за 20 копеек" (740 руб. конца 2020 года).

"Квисисана" в здании петербургского отделения Московского купеческого банка.

Оздоровление круглосуточно

Постоянными посетителями "Квисисаны" были не только студенты, но и художники, поэты, писатели - Юрий Анненков, Федор Сологуб с женой Анастасией Чеботаревской, Александр Блок, Алексей Ремизов, Георгий Чулков и другие блистательные таланты Серебряного века. По свидетельствам современников, по дороге в "Квисисану" встретились Анна Ахматова с Михаилом Зощенко. Впрочем, была у "Квисисаны" пикантная особенность. Приличный ресторан, где можно было вполне достойно отобедать с семьей, с наступлением темноты превращался в настоящий кабак. Лирическая героиня рассказа Владимира Набокова "Звуки", рассмеявшись, зачитывает вслух газетные новости: "Вчера в ресторане "Квисисана" был задержан купец второй гильдии Ерошин. Оказалось, что Ерошин под предлогом... Рассмеялась опять: Нет, дальше неприлично".

Много лет спустя, когда "Квисисана" уже давно канула в Лету, Юрий Анненков вспоминал в "Дневнике моих встреч": "Я не говорил тогда по-итальянски и никогда не задумывался о том, что значило это название: "Квисисана"? Но вот однажды Алексей Михайлович (Ремизов. - Авт.) сказал мне:

- Пойдем, пожалуй, посидим там, где оздоровляют.

Я не понял. Он объяснил мне:

- Так ведь это же - qui si sana.

Я понял и удивился своему невежеству. Впоследствии, блуждая по Италии, я встретил в нескольких городах рестораны под названием Qui si sana".

Действительно, старое доброе "в здоровом теле - здоровый дух" ("мens sana in corpore sano") петербургский фольклор начала XX века превратил в "мens sana in Quisisana!" - "здоровый дух в Квисисане!"

Механический буфет-автомат с бутербродами и чудесными пирожками.

Развод по-итальянски

"Обедали в издыхающей "Квисисане"", - записал в октябре 1914 года один из самых загадочных поэтов Серебряного века Михаил Кузмин. Во время Великой Отечественной войны в помещении "Квисисаны" была столовая, после - кафе "Театральное". Попытки возродить знаменитое заведение предпринимались не раз. Вновь "Квисисана" появилась на Невском проспекте, 74/76, в 2003 году. Но ресторан с интерьерами в стиле ар-нуво через несколько лет был закрыт, оставшись лишь символом в истории того блистательного, но навсегда утраченного Петербурга.

Предо мною из тумана

Трое призраков

встает:

- Кулебяка

"Доминика",

Пирожок

из "Квисисаны",

"Соловьевский"

бутерброд!..

Николай Агнивцев, "Триптих"

1923

ИЗ ПОЧТЫ РУБРИКИ

Вкус детства и ушицы по-батрацки

Лето победного 1945 года. Мне 7 лет, брату Валере - 6. По утру взяли шевереньку (корзину) в сарае и пошли на Клязьму, что протекает около нашего текстильного городка Собинка, где незамужние ткачихи составляют большинство. Решили наловить ершей для ухи. Заходим в прибрежную осоку осторожно, чтобы не испугать рыбу. Я держу шевереньку, а брат взбалтывает воду до мути, чтобы рыба попала в западню. "Хорошо бы, хорошо бы, нам ерша поймать большого!"

А. Корнилов. Юные рыболовы. 1956 год.

Через минуту поднимаем шевереньку из воды: "Ура! Есть добыча в пять маленьких ершей и пары плотвичек!" Выходим на берег и быстрее в "заводь", где растут широковетвистые дубы. Там у нас в укромном месте яма, в которой уже спрятан солдатский зеленый котелок и приготовлен хворост для костра. Ставим рогульки из веток и перекладину. Теперь нужно разжечь костер. Берем камень-сверкач и рашпиль. Подносим гильзу патрона, в который протянут жгут из веревки, и высекаем искру. Костер загорелся.

Ставим котелок с водой. Чистим рыбу. Ерши в слизи, выпадают из рук, не хотят лезть в котелок. Вода закипает. Мы добавляем в котелок загодя набранные на берегу дикий лук, щавель, молодые листья лопуха, лебеду, пастушью сумку и картофельные очистки. Через десять минут в кипящую воду опускаем горящую головешку. Дымок от нее вкусно пахнет. Теперь можно пировать!

Деревянными ложками черпаем ушицу по-батрацки, почему-то так ее назвали. В чистом небе над нами летит краснозвездный самолет на аэродром в Кузьмино. Машем кепками летчику. "Может спустится к нам отведать нашей ухи?" - мечтаем мы.

Ингредиенты: вода - 2 л, отваренный щавель - 1 стак., отваренная крапива -1 стак., молодые листья лопуха - 3 шт., дикий зеленый лук - 0,5 стак., листья лебеды - 4-5 шт., пастушья сумка - 5 пучков, картофельные очистки - 200 г, соль - 1ч.л., ерши и плотвицы - 300 г.

Рецепт: Очистить и промыть рыбу, удалив жабры. Залить рыбу холодной водой. Поставить на огонь и посолить. Очистки промыть и опустить в воду. Довести до кипения и варить до готовности. Дикий лук, щавель, молодые листья лопуха, лебеду, пастушью сумку опустить в котелок и варить 10 минут. Уха готова.

Анатолий Батраков, постоянный читатель и автор "Родины" Владимир

МЕНЮ "ПЕРЕКУСЪ В КВИСИСАНЕ"

  • Куриная котлета с рисом
  • Филипповские булочки
  • Глинтвейн

Куриная котлета с рисом

Ингредиенты: куриный фарш - 500 г, рис - 1/3 стак., лук - 1 средняя головка, соль, черный перец, специи по вкусу, мука или панировочные сухари, растительное масло для жарки.

Рецепт: Рис промыть, отварить до готовности и остудить. Лук мелко нарезать кубиками. В куриный фарш добавить лук, рис, соль и специи. Для сочности можно добавить в фарш немного свежего сала. Ингредиенты тщательно перемешать в миске. Приготовить миску с холодной водой, чтобы смачивать руки и удобно формировать котлеты. Слепить круглые биточки. На сковороде разогреть растительное масло. Котлеты обвалять в муке или панировке и немного приплюснуть. Обжарить котлеты на сильном огне, с одной стороны. Затем перевернуть, уменьшить огонь до минимума и жарить до готовности. Не накрывать крышкой! Так котлеты прожарятся и не лишатся хрустящей корочки.

Филипповские булочки

Ингредиенты: молоко - 150 мл, дрожжи - 20 г, сахар - 120 г, мука - 350 г, яйцо - 2 шт., изюм (без косточек) - 125 г, сливочное масло - 50 г, мелко натертая цедра одного лимона, соль - 1 щепотка.

Рецепт: Молоко подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. л. сахара и 2 ч. л. муки. Замесить опару и поставить ее в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него100 г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть ее салфеткой и оставить в теплом месте на час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись. Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотистой корочки.

Глинтвейн

Ингредиенты: вино - 1 бутылка, корица - 2 палочки, гвоздика - 4-5 бутончиков, сахар - 1 ст. л., имбирь, бадьян, цедра лимона - по вкусу.

Рецепт: Смешать вино, специи и сахар в кастрюле и нагреть на среднем огне до 70-80 градусов. Этот момент легко определить на глаз: от вина начинает идти пар, чуть позже появляются первые пузырьки. Доводить смесь до кипения не стоит, иначе часть алкоголя испарится и напиток получится не таким насыщенным. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться не меньше 5 минут. Перед подачей глинтвейн процедить, чтобы в напитке не плавали кусочки специй.