1 марта 2021 г. 08:00
Текст: Ольга Чагадаева (кандидат исторических наук, ведущая рубрики "Легенды Родины")

Икра черная, икра красная...

По случаю Масленицы ведущие наших популярных рубрик впервые сели за один стол. Ну какой весенний праздник на "Кухне Родины" без икры - настоящей российской легенды?!
И. Шаймарданов. Псковская Масленица.
И. Шаймарданов. Псковская Масленица.

И никакая заморская не составит им конкуренцию на Масленице

"О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой..."

А. Куприн, "Юнкера"

Еще "Домострой" наставлял всякого христианина подавать на Масленой неделе "в стол еству: икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья..." Правда, сегодня мало кто вспомнит вкус настоящей черной икры, а ведь именно она - белужья, осетровая и севрюжья, завоевала Старый и Новый свет под названием Russian caviar. До широкого распространения икры лососевых оставалось еще три века - когда Великий сибирский путь сделал ближе обильный природными дарами Дальний Восток.

Трудный выбор. Фото: РИА Новости

Рыба "красная", икра - черная!

В середине XVI столетия Иоанн Грозный покорил не только Астраханское ханство, но и осетровое царство - устье Волги и выход к Каспийскому морю. Об этом месте славянофил И.С. Аксаков в 1847 году напишет:

Вот там-то, брат, там золотое дно,

Белугами полнехонько полно!

Осетр, тюлень, севрюга... словно в сборе!..

Уж прибыльно! В весенний ранний лов

Кишмя кишат они у берегов,

Сплошной стеной стоят под учугами!..

Так началась многовековая "икорная монополия" России: русские рыбаки свободно рыбачили на Каспии и снабжали Московию черной икрой "красной рыбы" - так прозвали на Руси осетровых не за цвет, а за ценность.

Икра осетровых очень быстро из диковинки превратилась в повседневный продукт. В начале XVII века "свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины"1.

В это же время "наилучший прессованный кавиар" распробовали на Западе. Экспорт деликатеса, отданный на откуп нескольким заморским гостям, с каждым годом приносил казне все больший доход. А в 1719 году, "милосердуя к купечеству", Петр I "уволил икру торговлею в народ". Отныне икрой мог промышлять каждый, платя в казну серебряный рубль за пуд (16,3 кг). Этот "икряной налог" полностью обеспечивал содержание Адмиралтейского приказа, так что русский флот, можно сказать, был вскормлен черной икрой2.

Паюсная - бочками, зернистая - обозами

На Волге, а чуть позже и на Яике (Урале) царь-рыбу ловили в учуги - ловушки из кольев, расставленных поперек течения рек. Так попадалась только действительно крупная рыба. Александр Дюма, побывавший на астраханских промыслах в 1859 году, писал: "Для нас приготовили икру, добытую из самого большого осетра: он тянул на триста, а может быть, на четыреста килограммов; его икра заполнила восемь бочонков по десять фунтов каждый"3.

Настоящей икрой, едва освобожденной от ястыков (рыбьих яичников) и чуть присоленной, "рассыпчатой, как густо сваренная гречневая каша", можно было насладиться лишь на месте вылова или на царском пиру - рыбу ко двору доставляли живой. В холодное время года бесконечные обозы и суда, нагруженные дубовыми бочками с икрой, тянулись из Астрахани в Москву, Петербург и Ахрангельск. Чуть позже свежую икру в Москву стали доставлять на почтовых тройках - под названием "троичной". А на Урале существовала традиция икру первого зимнего лова отправлять с депутацией в подарок императору - аккурат к рождественским праздникам.

Европейские же гурманы долгое время довольствовались икрой паюсной - крепко просоленной в теплом соляном растворе (тузлуке) и прессованной в рогожных мешках. Такая икра слоями укладывалась в дубовые бочонки, выстланные внутри салфеточной тканью - поэтому ее еще называли "мешочной" и "салфеточной". Очень соленая и плотная по консистенции, она нарезалась ножом как сыр. Если паюсная все же портилась при перевозке и теряла товарный вид, ее отправляли на внутренний рынок, где за бесценок сбывали простому люду. А уж тут икру "с душком" употребляли с уксусом, перцем и луком, варили в уксусе или маковом молоке, и даже делали из нее блины - "икрянки": хорошенько взбивали с мукой и запаривали. Особенной популярностью это блюдо пользовалось в пост.

Но чаще всего икру ели сырой: "икра свежая или соленая подается с луком и перцем в числе холодных блюд", - объясняли кулинарные книги4. Обыватель, конечно, употреблял не только черную икру. В изобилии было дешевой "красной", под которой вплоть до начала XX века подразумевалась икра самых демократичных, как их называли, - "черных" рыб: воблы, щуки, леща, сазана.

Белуга весом около 1180 кг, выловленная в Каспийском море и выставленная для обозрения в московском магазине В. Бобкова на Балчуге. Начало ХХ века. Фото: pastvu.com

Цена зернистого жемчуга

Оптовая цена на черную икру росла в геометрической прогрессии: если в 1770 году в Астрахани за пуд икры просили 2 рубля, то в 1894-м - уже от 50 до 100! С появлением железнодорожного сообщения, холодильных установок и консервирования (не совсем безопасного, но эффективного: соль смешивали с бурой) львиная доля лучшей зернистой икры благополучно достигала Европы. С 1904 по 1928 год экспорт вырос с 5,8 до 831 тонны. На Западе "русская икра" пользовалась бешеным спросом и ценилась на вес золота. Доходило до того, что под маркой "Русская икра" сбывали свою продукцию американские рыбопромышленники5.

На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:

"Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом... стояла огромными глыбами на блюдах"6.

Цены кусались - за фунт зернистой здесь просили 3.50 рубля. Публика попроще разыскивала "гастрономическое лакомство" в рыбных рядах. Цены в два раза ниже, ассортимент побледней: "Целые кади были полны чёрным жемчугом икры - зернистой и паюсной", - вспоминал литератор С.Н. Дурылин московский Немецкий рынок. На Масленицу не скупились: в 1912 году в одном только Петербурге за сырную неделю было съедено зернистой икры на полмиллиона рублей. Для столичного обжорства рыбу еще летом сплавляли на особых баржах в Рыбинск, где она ждала своей участи всю зиму:

"Получился по телеграфу заказ, - в тот же день убивают рыбу, потрошат, по цвету и размеру икринок сортируют икру, и на другое утро она уже в Петербурге"7.

Но после Русско-японской войны в продаже появилась дальневосточная лососевая икра. Конкуренция! "Сначала на неё недружелюбно косились - эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из "кита-рыбы"8. В Москве в 1910 году недорогой икре с сомнительной репутацией нашли оригинальное применение: "Красная кетовая икра, стоящая в оптовой продаже от 30 коп. за фунт, окрашивается какой-то черной краской и продается как черная паюсная, по 1 руб. 80 коп. за фунт"9.

Но еще до заката империи красная икра утвердилась и на российском рынке, и на мировом - как еще один сорт "русского кавиара".

Красная икра в советской рекламе не нуждалась...

Икорная дипломатия

В Советское время икра окончательно превратилась в валютный деликатес и национальный бренд. Интересно, что даже во время Брест-Литовских переговоров делегация Смольного по старой русской традиции привезла бочонок русской икры к рождественскому обеду10. Впрочем, в те времена из-за санкций предназначенную на экспорт икру большевики и дома ели ложами. Л.Д. Троцкий с отвращением вспоминал: "Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции"11.

В то время как вожди давились икрой без хлеба, розничные цены на нее становились астрономическими, а после она надолго поселилась в спецпайках. И пока народ забывал вкус икры, дипломаты укрепляли стереотип о национальном блюде. К примеру, в 1925 году полпред А.М. Коллонтай произвела фурор в Норвегии приемом в честь 7 ноября: "На шести столах стояли двухкилограммовые банки со свежей икрой - роскошь небывалая в Осло. Даже на обедах у короля свежая икра подается лишь на маленьких сандвичах". Ошарашенные норвежцы ели икру ложками, "даже не намазывая на хлеб"12.

Работницы астраханской фабрики раскладывают икру по баночкам. 1960 год.

В послевоенные годы икра, особенно красная, то появлялась, то исчезала с прилавков, но неизменно обитала в ресторанах и буфетах, где продавалась с наценкой. В 1970-80-е деликатес к празднику можно было "достать" разве что по месту работы - предприятия формировали продуктовые заказы для своих сотрудников. Зато в валютных магазинах русская икра не переводилась, и даже самый скромный дипломатический фуршет, организованный советской стороной, непременно включал черную белужью и красную икру.

С распадом Союза русская монополия на икру была окончательно утрачена. Сегодня добыча черной икры из дикой природы запрещена, ее производят фермеры по всему свету, но для всей планеты икра по-прежнему - национальный русский продукт.

ВЗГЛЯД ПОЭТА

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.

Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или прогулки.

Пили мы за осетрину - за подругу осетра...

А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,

Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз?!.

Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,

Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!

Игорь Северянин, "Икра и водка"

1921

ВЗГЛЯД ПИСАТЕЛЯ

Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, происшедшего десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали.

Антон Чехов, "В овраге" 1899

1. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 78.

2. Адамович В. Икра. Историческая справка// Нива. 1894. N 8. С. 184.

3. Дюма А. От Парижа до Астрахани. Саратов. 1991. С. 120.; Русский фунт - 409 гр.

4. Левшин В.А. "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский..." Москва, 1795.

5. Адамович В. Указ соч. С. 185.

6. Гиляровский В.А. Москва и Москвичи. М. 1955. С. 272.

7. Россия. 1912. 20(07) февраля.

8. Дурылин С.Н. В своем углу: из старых тетрадей. М, 1991. С. 66.

9. Утро России. 1910. 6 марта (21 февраля)

10. На сцене и за кулисами Брестской трагикомедии. Мемуары участника Брест-Литовских мирных переговоров//Архив русской революции. Т. 20. 1930. С. 103.

11. Волкогонов Д.А. Троцкий: политический портрет. М. 1994. С. 215.

12. Коллонтай. А.М. Дипломатические дневники. 1922-1940. Т. 1. С. 244.