Холодец без мяса и суп из груши с горчицей: удивительные блюда постного меню ресторанов
Великий Пост, который продлится в этом году с 15 марта до 1 мая, исключает из рациона пищу животного происхождения: мясо, молочные продукты и яйца. Однако блюда из круп, овощей, фруктов и бобовых не ограничивают фантазию поваров, а наоборот - дают ей простор. Мы выбрали самые необычные блюда из постного меню нескольких ресторанов. Возможно, некоторые идеи их приготовления вы найдете полезными и для себя.
Фиолетовый суп
Завораживающий темно-фиолетовый суп - такого мы еще не видели. А всего-то надо было смешать корень сельдерея, красный лук, картофель, трюфельное масло, кориандр, кумин и краснокочанную капусту! На получившемся фиолетовом шелке контрастом выделяется тонкое кружево цветной капусты и затейливая вязь ростков горошка. На вкус - как весна. Идея принадлежит владелицам ресторана "Пошаблим" Виктории Корзун и Дарье Перфиловой вместе с шеф-поваром Александром Кожевниковым. Легко, нежно и очень фотогенично, что для супа - невероятная редкость.
Овощной мильфей
Знаток русской кухни и ее неустанный исследователь Влад Пискунов в ресторане "Матрешка" готовит овощной мильфей, где запеченные овощи и фрукты выложены слоями под пеной из свекольного рассола. В составе - запеченная в течение 10 часов при низкой температуре свекла, лук-порей с копченым чесноком, груша, грецкий орех. Помимо "многодельности", эту закуску надо отметить за жизнерадостность цвета и за яркий вкус, в котором сладость корнеплода и фрукта встречаются с интересными "дружащими" текстурами.
Постные суши
Ресторан Regent и в постном меню следует своей основной концепции: выверенная рецептура, минимальное количество ингредиентов и вручную отобранные продукты. Но шеф Алексей Пинский традиционно удивляет нестандартными решениями. Меню здесь решено полностью обновлять каждую неделю Поста. На этой среди прочего, например, готовят постные суши с шиитаке, спаржей, авокадо, цуккини с томатной сальсой и свеклой. Приправленный солью, сахаром и рисовым уксусом японский рис юкинкомаи прекрасно подчеркивает их естественный вкус.
Сорбет из печеных перцев
Шеф-повар ресторана Alice Артем Чудненко в постном меню тоже придерживается концепции элегантных блюд с минимальным числом компонентов и максимумом вкуса. В них он исходил не из самоограничения, а из весеннего обновления, когда природа расцветает и оживает. Меню совсем небольшое: всего из четырех, но весьма изящных, блюд. Среди них особенно выделяется сорбет из печеных перцев с имбирным кордиалом и маслом из базилика. Для него к запеченным на открытом огне и оттого чуть дымным перцам добавляют сублимированную малину. Она выводит овощной баланс сорбета в почти ягодный вкус десерта.
Суп из груши с горчицей
Шеф-повар Евгений Михайлов для постного меню ресторана Drinks@Dinners нашел удивительное сочетание - груша с горчицей. И сделал из этих ингредиентов не закуску или десерт, а суп-пюре. Для него грушу сорта "конференц" обжаривают на сковороде с имбирем и мятой и проваривают с миндальным молоком. Зерновая горчица придает пикантные ноты этому изящному крему.
Шакшука без яиц
Разноцветная, сочная и ароматная шакшука впитала все краски и вкусы Ближнего Востока. Но и она может стать постным блюдом - шеф-повар кафе-пекарни "Печорин" Евгений Александров доказал, что для него нет ничего невозможного. Вместо обязательных для шакшуки яиц он использует печеный батат, брокколи с оливковым маслом и розмарином. Основной секрет - в идеальной гамме вкусов и ароматов классического соуса матбуха. Для него нежные томаты пилати и болгарский перец томятся в масле, впитавшем ароматы тимьяна, лука, чеснока, зиры и копченой паприки. Перед этим специи обжариваются на сухой сковороде отдельно - так они сильнее раскрываются. Кусочек свежеиспеченного бездрожжевого хлеба и много кинзы - вот идеальные компаньоны для постной шакшуки, которую при подаче еще и обильно посыпают семечками кунжута и тыквы.
Жареные пхали
Продолжает вдохновлять поваров и Грузия. В постном меню ресторана Taste можно попробовать хинкали с тестом из рисовой муки с начинкой из клубники, ананаса и манго. А в грузинских закусочных "Вай Мэ!" решили … жарить пхали! Овощные пхали - одно из самых традиционных блюд грузинской кухни. Готовится оно так: практически любые овощи, корнеплоды или травы мелко рубятся и заправляются толчеными грецкими орехами, хмели-сунели, чесноком и зеленью. Так почему бы не обжарить этот овощной колобок и не наслаждаться его вкусом и хрустом зажаристой корочки?
Холодец из томатов
А вот ради такого оригинального блюда стоит даже взять билет до Сочи, чтобы зайти в кафе "Дельфин и Русалка" (оно расположено в одном из крыльев Морского вокзала). Кухней здесь заправляет Илья Захаров, шеф с большим опытом и неистощимой способностью к выдумке. Он убедит вас, что блюда без мяса могут быть разнообразными и неожиданными - например, предложит холодец (!) из сочных томатов с маринованными грибами. Нори, кимчи, пряный маринад и кунжут делают томатный холодец прямым конкурентом его протеинового тезки.
