Шеф-повар питерского ресторана Eclipse Сергей Фокин о высокой кухне, северных продуктах и голубях
Появление в курортном поселке Репино под Санкт-Петербургом ресторана Eclipse шумно обсуждали. Это нарядное гастрономическое место вдали от центральных магистралей открывается ранним вечером, подает только сеты, располагает обширной винной коллекцией и смело экспериментирует с северными продуктами. Шеф-повар Eclipse Сергей Фокин рассказал нам о том, как fine dining (англ. "изысканная кухня", высший ресторанный сегмент - ред.) стал целью его жизни.
Возможность меняться
В 14 лет я пошел учиться в профессиональный поварской лицей напротив Эрмитажа. Практику проходили в ужасной столовой: половина курса просто отсеялась, увидев жуткие антисанитарные условия. Мне повезло, я попал в ресторан "Барон Мюнхгаузен" на Крестовском острове. А потом - в дорогой итальянский ресторан прямо в Шереметьевском дворце, он назывался Il Palazzo. Я там быстро повзрослел. Шеф Джузеппе Риккибуоно позвал меня на стажировку в свой ресторан с мишленовской звездой в лигурийском городке. Мы каждое утро часов в шесть шли на рынок, выбирали продукты и из них придумывали обеденное меню. Вечером сет был всегда одинаковым, а обеденное меню менялось каждый день. Вот эта возможность ежедневно меняться, гордость за свою работу, уважение других к повару - все это зажгло во мне огонек мечты об идеальном ресторане.
В 21 год я стал шефом. Кстати, считаю, это ошибка молодости, потому что время для обучения сразу закончилось и стало уходить на решение текущих вопросов. С другой стороны, появилась возможность путешествовать. Я тогда попал на знаменитый гастрономический конгресс Madrid Fusion и потом не пропускал ни года. Я не знал английского, зато на расстоянии руки был от легендарных Феррана Адриа и Хестона Блюменталя. Это ощущение возможности познакомиться с теми, кого считают звездами, заряжало почище любой батарейки.
В 26 лет я открыл свое дело - гастробар Four Hands ("четыре руки"), потому что мы были вместе с моим другом-сомелье. Двадцать шесть посадочных мест. Меню нет. Мы каждое утро покупали продукты и создавали из них меню на сегодня. Кухня домашняя, ничего выдающегося. И это было в Купчино - в спальном районе. Но за первые полгода, не вложив в маркетинг ни рубля, мы заняли 20-е место в списке премии Where To Eat. Это было отличное приключение, но знакомство с Артемом Гудченко изменило всё.
Eclipse. Сильнее предыдущего
Девелопер и инвестор, Гудченко предложил мне сделать ресторан вместе с ним. Так появился Eclipse. На его подготовку ушло два года.
Мы находимся в Репино - старом дачном петербургском месте. Там рядом усадьба Репина "Пенаты", а мы - прямо на берегу Финского залива. Это такая питерская Барвиха, где живут богатые и знаменитые. Сначала мы хотели делать комфорт-фуд, потом переориентировались на высокую кухню. В какой-то момент увлеклись собирательством, добавили продукты из леса. Так родилась наша концепция - это современная умная еда, основанная на северных продуктах, северная кухня с французским налетом. Мы выбрали локальные продукты, потому что только они могут гарантировать нам высочайшее качество и супер-свежесть.
Каждые три месяца мы полностью меняем меню. Не хочется делать одно и то же, все время появляются новые идеи. Это еда не на каждый день, к нам стоит прийти ради удовольствия, наслаждения идеями и тем, как все выглядит.
Eclipse - это ресторан-театр. Меню у нас подается сетами и только вечером, это определяет атмосферу ресторана. У нас открытая кухня. Команда поваров - и я в том числе - работает в высоких белых колпаках в полной тишине, мы научились понимать друг друга по взглядам. Это часть нашего имиджа, часть истории, которую мы рассказываем через еду. У нас много таких маленьких "фишечек". Например, мы дарим сладости тем гостям, которых дома ждут дети - пусть те не расстраиваются, что родителей не было рядом.
Есть такая фраза: "Каждое новое меню должно быть сильнее предыдущего". Смена меню - как постановка спектакля. Всем становится заново интересно. И сейчас практически каждый говорит, что каждое новое меню сильнее предыдущего. Приятно, но становится немножко страшно. Потому что когда-то же должно закончиться все это дело.
Голуби и fine dining
Файн-дайнинг в России - это ультра-качество продукта и интересная и сложная техника приготовления, собранная вокруг какой-то истории. Нашу еду невозможно есть без напутствия. Каждую тарелку, которую вам выносят, сопровождает рассказ. Не пустые слова, а история о ингредиентах, которые мы собрали сами, которые мы изготовили сами, которые мы нашли, которые для нас вырастили.
У нас был в меню "голубь фермерский". Чтобы он появился, мы за полгода купили 120 голубей, фермер выращивал их для нас пять месяцев. Мы думали, нам этих голубей хватит месяца на три, но они закончились за три недели. Пришлось убрать блюдо из меню, потому что нельзя использовать продукт, не понимая, как это было выращено, как за ним ухаживали. В этом смысле файн-дайнинг для нас - про качество продукта. Отбор поставщика, производителя, контроль за производством и доставкой.
Файн-дайнинг, если уж совсем просто, - это лучшие части продукта. Допустим, у нас сегодня здесь будет дикий заяц. Он весит примерно четыре килограмма, но мы берем только вырезку - это около 150-180 граммов. Все остальные части уходят на рийет (паштет - ред.). Именно приставка "файн-дайнинг" позволяет нам взять лучшую часть продукта и дать ее гостям. Она позволяет нам делать уникальные вещи, не травмируя, так сказать, наше производство.
Просто вкус
Гастробары, популярные несколько лет назад, с одной, стороны, дали толчок развитию ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. С другой стороны, они часто делали однотипную еду, построенную на усилении вкуса, понзу, юдзу, терияке и прочем. Когда говорят "мало соли", то скорее не соли мало, а рецепторы привыкли к "ударной" дозе вкусов. Воспринимать натуральный вкус готовы далеко не все.
Формула идеального блюда проста. Берешь, скажем судака в пике сезона, выбираешь его идеальную часть и создаешь вокруг этого куска рыбы композицию из тех продуктов, которые помогают выгодно показать его вкус. Короче, вкус. Просто вкус.
К нам часто приходят один и те же гости - ужинать семьями, прямо к четырем часам дня, как только мы открываемся. Когда знакомишься с ними, оказывается, что основную часть своей жизни они прожили за границей. У них бизнес, дома в Монако, Италии, Франции. Они привыкли именно к такому сервису, к такой еде, к такому подходу. Им не интересен гастробар с близкой посадкой, где все шумит и галдит. Им интересно спокойно поесть в комфортной атмосфере.
Думаю, наша история движется от популярности на локальном уровне к национальной и международной - когда ты становишься достоянием своего города, когда к тебе специально едут. Да, это будет длинный путь, три-пять лет, но наша цель его пройти, чтобы стать известными.
